Tesoros de agosto que casi todos pasan por alto

Agosto es la época en la que el verano entra en su fase tardía y en el paisaje aumentan rápidamente los tesoros comestibles. Maduran frutos en setos y en los bordes del bosque, las hierbas están llenas de sabor y algunas plantas ya empiezan a formar semillas. Quien disfrute recolectando tiene ahora una gran oportunidad de aprovechar todo lo que está disponible antes de que el otoño se haga notar de lleno. Ya sea paseando junto a las vías del tren, por caminos rurales, en parques o cerca del bosque, la mayoría de las especies mencionadas pueden encontrarse sin largas excursiones.

La seguridad, lo primero: identifica siempre la planta al 100%, recolecta lejos de zonas contaminadas y toma solo lo necesario para que quede para la fauna y para otros recolectores.

Moras y otros frutos del final del verano

Moras

Las moras son de los frutos más accesibles de agosto, porque las zarzas aparecen casi por todas partes, sobre todo en setos, bordes de bosque y a lo largo de caminos. Las mejores son las bayas brillantes, llenas y bien negras, que se desprenden fácilmente del pedúnculo. Los frutos duros o rojizos conviene dejarlos madurar. En la cocina van estupendamente en postres con crumble, en gachas de avena y en smoothies; también puedes macerarlas en vinagre o en ginebra para preparar un macerado de temporada. Es práctico recolectarlas por la mañana, cuando el calor aún no las ha ablandado, y contar con las espinas al manipularlas.

Desde el punto de vista nutricional, las moras se valoran por su contenido en vitamina C, fibra y antioxidantes, incluidas las antocianinas. Precisamente estas contribuyen a proteger las células frente al estrés oxidativo, y las moras se mencionan a menudo también en relación con el apoyo a la memoria y la buena forma general del organismo.

Bayas de saúco

Los frutos del saúco negro se recolectan cuando están de un color muy oscuro, casi negro o violáceo. Las bolitas verdes o rojas no son adecuadas, porque en crudo pueden irritar la digestión. Las bayas de saúco se procesan tradicionalmente con calor, lo más habitual en forma de sirope, mermelada, vino o concentrado casero. Su sabor combina muy bien con manzanas y moras, por ejemplo en tartas y crumbles.

Las bayas de saúco tienen un lugar firme en la tradición popular durante la época de resfriados. Contienen vitamina C y una serie de antioxidantes; a menudo se menciona la presencia de quercetina y antocianinas. En la práctica se usan sobre todo para apoyar las defensas y las vías respiratorias, normalmente en forma de sirope.

Sirope sencillo de bayas de saúco

Para prepararlo, van bien aproximadamente medio kilo de bayas de saúco frescas y 1 litro de agua, especias como canela y clavo, un trocito de jengibre y, al gusto, limón. Primero separa las bayas de los raspones, desecha las que estén inmaduras y enjuaga todo bien. Después hiérvelas en una olla con el agua, el jengibre y las especias durante unos treinta a cuarenta minutos, de modo que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad. Tras templar ligeramente, cuela la mezcla por un colador fino o una gasa y exprime suavemente los frutos para que suelten el jugo. La miel u otro endulzante conviene mezclarlo solo cuando el líquido esté tibio, para no degradar innecesariamente los compuestos valiosos de la miel cruda. Vierte el sirope terminado en frascos esterilizados y consérvalo en la nevera; si quieres, congela una parte en porciones pequeñas.

Serbas (frutos del serbal)

El serbal de los cazadores se reconoce por los racimos de frutos rojo vivo que cuelgan de los árboles en parques, junto a carreteras y en linderos de bosque. Las serbas se recolectan maduras, pero casi siempre se cocinan, porque en crudo suelen ser marcadamente amargas y contienen sustancias que se degradan con más facilidad al hervir. En la cocina se prepara con ellas una gelatina que queda excelente con quesos o con carne de caza; también se añaden a chutneys y a vinagres aromatizados.

En cuanto a su utilidad, las serbas se aprecian por su vitamina C y por su vínculo tradicional con el apoyo a la digestión. Tras cocinarlas, también se les atribuyen efectos ligeramente astringentes y calmantes.

Manzanas silvestres

Los manzanos silvestres o de fruto pequeño aparecen en bosquetes, junto a antiguos huertos, en setos e incluso al borde de carreteras. Los frutos suelen ser pequeños, duros y muy ácidos, pero para conservas son ideales. Gracias a su alto contenido en pectina, con ellos se obtiene fácilmente una gelatina; también funcionan muy bien en chutney o como ingrediente en mermeladas mixtas con frutos de seto. Parte de la cosecha puede cortarse y secarse, o aprovecharse para elaborar vinagre de manzana casero.

Las manzanas silvestres contienen de forma natural pectina, que suele asociarse al apoyo de la digestión y, a la vez, ayuda a espesar las conservas. También aportan polifenoles y, por lo general, vitamina C y potasio.

Frutos secos y hojas verdes para la cocina

Avellanas

Los avellanos de los bordes del bosque y de los lindes empiezan a ofrecer en agosto las primeras avellanas dentro de sus envolturas verdes. Conviene recolectarlas a tiempo, porque en cuanto maduran, las ardillas suelen encontrarlas muy rápido. Puedes comerlas crudas, tostarlas para intensificar el sabor, molerlas como harina o utilizarlas en repostería, granola y cremas de frutos secos caseras.

Las avellanas son conocidas por su alto contenido de grasas de calidad, sobre todo monoinsaturadas. Además contienen vitamina E, magnesio, vitaminas del grupo B y fibra; a menudo se menciona también su posible aporte en relación con el nivel de colesterol.

Hierba de los canónigos (Aegopodium podagraria)

La hierba de los canónigos aparece en jardines, parques, bordes de caminos y en el sotobosque, y mucha gente la conoce como una mala hierba tenaz. Para la cocina, sin embargo, se pueden aprovechar las hojas jóvenes, que aún no son duras ni amargas. Van bien salteadas o rehogadas brevemente, como las espinacas, añadidas a sopas, tortillas o tartas saladas, o mezcladas con otras hojas en combinaciones verdes.

En la herbolaria tradicional, la hierba de los canónigos se asocia al apoyo de las articulaciones y a un efecto ligeramente diurético. A la vez contiene vitamina C y minerales; se mencionan a menudo el potasio y el calcio.

Hierba de los canónigos rápida con ajo y limón

Calienta en una sartén aceite de oliva o mantequilla, templa brevemente el ajo picado sin que llegue a dorarse y añade enseguida las hojas jóvenes de hierba de los canónigos, lavadas y cortadas en trozos grandes. Remueve de vez en cuando y deja que se ablanden un par de minutos, hasta que pierdan volumen y queden tiernas. Al final, sazona con sal, pimienta y zumo de limón. Quien prefiera un sabor más marcado puede añadir una pizca de chile o un poco de nuez moscada.

Flores y hierbas para infusiones y cuidados caseros

Prímula

La prímula veris es más típica de la primavera, pero en zonas más frescas o tras lluvias abundantes a veces puede volver a florecer más tarde. Se encuentra en bordes de bosque, praderas más húmedas y linderos. Se recolectan las flores amarillo claro y las hojas jóvenes. Las flores se usan a menudo frescas como adorno de ensaladas, postres o bebidas, o se confitan. Las hojas pueden añadirse a mezclas de verduras de primavera, aunque suelen ser finamente vellosas.

En la tradición se menciona la prímula por su efecto ligeramente calmante y su relación con la tensión, los dolores de cabeza o el sueño de peor calidad. Contiene saponinas y flavonoides, a los que se les atribuye un potencial efecto antiinflamatorio.

Milenrama

La milenrama crece en prados, lindes, junto a campos y en zonas herbosas más secas. Se reconoce por sus hojas finamente plumosas y por sus corimbos planos de pequeñas flores blancas a rosadas. Para comer se recolectan sobre todo las hojas jóvenes, idealmente antes de la floración; las flores se aprovechan en infusiones, tinturas o aceites macerados. En ensalada basta una cantidad pequeña, porque tiene un sabor intenso. En verano también es popular combinarla con menta y flor de saúco en una mezcla refrescante.

La milenrama tiene una larga historia de uso popular; a menudo se asocia a la digestión, al apoyo de la circulación y al cuidado de la piel. Suele describirse como antiinflamatoria y antiséptica; en uso externo se menciona tradicionalmente para pequeñas heridas, y en mezclas de hierbas aparece también en relación con el apoyo durante los resfriados.

Infusión de milenrama

Recolecta las flores en tiempo seco y en un entorno limpio, y sécalas fuera de la luz solar directa para que se mantengan aromáticas. Para una taza basta aproximadamente una cucharada de flores secas, o dos cucharadas si son frescas. Vierte agua hirviendo, tapa el recipiente y deja infusionar unos diez a quince minutos. Después cuela y, al gusto, añade miel o una rodaja de limón.

Cómo disfrutar también más adelante de las recolectas de agosto

El final del verano es ideal para hacer conservas, secar, congelar y preparar siropes y vinagres aromatizados. Así podrás guardar el sabor de agosto durante semanas o meses. Además, cada paseo puede convertirse en un pequeño recordatorio de la estacionalidad, porque la recolección conecta directamente la cocina con lo que está ocurriendo fuera, en el paisaje.

Recolecta con respeto, elige lugares limpios, identifica siempre las plantas con seguridad y no dañes el hábitat. Si dejas parte de la cosecha en el sitio, la naturaleza te lo devolverá la próxima vez y, al mismo tiempo, apoyarás a la fauna local, para la que los frutos y las semillas son un alimento importante.

Fuente: The National Allotment Society, Veronica ekologicky institut , Pestrazahrada.cz