Tesori di agosto che la maggior parte delle persone ignora

Agosto è il periodo in cui l’estate entra nella sua fase finale e nel paesaggio aumentano rapidamente i tesori commestibili. Maturano i frutti nelle siepi e ai margini dei boschi, le erbe sono piene di sapore e alcune piante iniziano già a mettere seme. Chi ama la raccolta ha ora un’ottima occasione per sfruttare tutto ciò che è disponibile, prima che l’autunno si faccia sentire davvero. Che passeggiate lungo la ferrovia, su strade di campagna, nei parchi o vicino al bosco, la maggior parte delle specie citate si trova anche senza grandi spedizioni.

La sicurezza prima di tutto: identificate sempre la pianta con certezza assoluta, raccogliete lontano da zone inquinate e prendete solo quanto basta, lasciandone per la fauna e per altri raccoglitori.

More e altri frutti di fine estate

More

Le more sono tra i frutti più facili da trovare ad agosto, perché i rovi crescono quasi ovunque, soprattutto nelle siepi, ai margini dei boschi e lungo le strade. Le migliori sono le drupe lucide, piene e scure, che si staccano facilmente dal peduncolo. I frutti duri o rossastri lasciateli maturare ancora. In cucina stanno benissimo nei dolci con crumble, nel porridge d’avena e nei frullati, oppure potete metterle in infusione nell’aceto o nel gin e preparare un macerato di stagione. È pratico raccoglierle al mattino, quando non sono ammorbidite dal caldo, e fare attenzione alle spine durante la raccolta.

Dal punto di vista nutrizionale le more sono apprezzate per il contenuto di vitamina C, fibra e antiossidanti, inclusi gli antociani. Sono proprio questi a contribuire alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo, e le more vengono spesso citate anche in relazione al sostegno della memoria e della forma generale dell’organismo.

Bacche di sambuco

Le bacche di sambuco nero si raccolgono quando sono uniformemente scure, fino al violaceo. Le palline verdi o rosse non sono adatte, perché da crude possono irritare la digestione. Le bacche di sambuco si lavorano tradizionalmente con la cottura, più spesso in sciroppo, confettura, vino o concentrato casalingo. Si sposano bene anche con mele e more, per esempio in torte e crumble.

Le bacche di sambuco hanno un posto solido nella tradizione popolare nel periodo dei raffreddori. Contengono vitamina C e numerosi antiossidanti; si cita spesso la presenza di quercetina e antociani. In pratica si usano soprattutto per sostenere le difese e le vie respiratorie, di solito sotto forma di sciroppo.

Sciroppo di sambuco semplice

Per la preparazione servono circa mezzo chilo di bacche di sambuco fresche e un litro d’acqua, spezie come cannella e chiodi di garofano, un pezzetto di zenzero e, a piacere, limone. Separate prima le bacche dai raspi, eliminate quelle non mature e sciacquate bene il tutto. Poi fate sobbollire in pentola con l’acqua, lo zenzero e le spezie per circa mezz’ora fino a quaranta minuti, in modo che il liquido si riduca a circa metà. Dopo un leggero raffreddamento filtrate attraverso un colino fine o un telo e spremete delicatamente i frutti perché rilascino il succo. Il miele o un altro dolcificante è meglio aggiungerlo solo quando il liquido è tiepido, per non rovinare inutilmente le sostanze preziose del miele crudo. Versate lo sciroppo finito in barattoli sterilizzati e conservatelo in frigorifero; in alternativa, congelatene una parte in piccole dosi.

Sorbe di montagna

Il sorbo degli uccellatori si riconosce dai grappoli di frutti rosso vivo che pendono dagli alberi nei parchi, lungo le strade e ai margini del bosco. Le sorbe si raccolgono mature, ma quasi sempre si consumano dopo cottura, perché da crude sono marcatamente amare e contengono sostanze che con la bollitura si degradano più facilmente. In cucina se ne ricava una gelatina ottima con i formaggi o con la selvaggina, oppure si aggiungono a chutney e aceti aromatizzati.

Quanto ai benefici, le sorbe sono apprezzate per la vitamina C e per il tradizionale legame con il supporto della digestione. Dopo la cottura vengono attribuiti anche effetti leggermente astringenti e calmanti.

Mele selvatiche

I meli selvatici o a frutto piccolo compaiono in boschetti, vicino a vecchi frutteti, nelle siepi e anche lungo le strade. I frutti sono spesso piccoli, duri e molto acidi, ma sono perfetti per le conserve. Grazie all’alto contenuto di pectina se ne ottiene facilmente una gelatina; funzionano benissimo anche nei chutney o come ingrediente in confetture miste di frutti da siepe. Una parte del raccolto si può anche affettare e seccare, oppure usare per preparare aceto di mele fatto in casa.

Le mele selvatiche contengono naturalmente pectina, comunemente associata al supporto della digestione e utile anche per addensare le conserve. Contengono inoltre polifenoli e in genere anche vitamina C e potassio.

Frutta secca e foglie verdi in cucina

Nocciole

I noccioli ai margini dei boschi e lungo le siepi iniziano ad agosto a offrire le prime nocciole nei loro involucri verdi. Conviene raccoglierle per tempo, perché quando maturano spesso gli scoiattoli le trovano in fretta. Potete mangiarle crude, tostarle per un sapore più intenso, macinarle in farina o usarle in dolci, granola e creme di nocciole fatte in casa.

Le nocciole sono note per l’elevata quota di grassi di qualità, soprattutto monoinsaturi. Contengono inoltre vitamina E, magnesio, vitamine del gruppo B e fibra; spesso si cita anche il loro possibile contributo al livello di colesterolo.

Giersch (Aegopodium podagraria)

L’Aegopodio compare in giardini, parchi, ai bordi delle strade e nel sottobosco e molte persone lo conoscono come un’erbaccia ostinata. In cucina, però, si possono sfruttare le foglie giovani, che non sono ancora coriacee né amare. Si prestano a una breve stufatura come gli spinaci, ad aggiunte in zuppe, frittate o torte salate, oppure mescolate con altre foglie in preparazioni “verdi”.

Nell’erboristeria tradizionale l’aegopodio è associato al benessere delle articolazioni e a un effetto leggermente diuretico. Contiene anche vitamina C e sali minerali; spesso si citano potassio e calcio.

Aegopodio veloce all’aglio e limone

In padella scaldate olio d’oliva o burro, fate appena intiepidire l’aglio tritato e aggiungete subito le foglie giovani di aegopodio lavate e tagliate grossolanamente. Mescolando di tanto in tanto, lasciatele appassire per qualche minuto, finché diventano tenere. Infine regolate con sale, pepe e succo di limone. Chi ama un gusto più deciso può aggiungere un pizzico di peperoncino o un po’ di noce moscata.

Fiori ed erbe per tisane e cura casalinga

Primula

La primula comune è tipica soprattutto della primavera, ma nelle zone più fresche o dopo piogge abbondanti può talvolta rifiorire anche più tardi. Si può trovare ai margini dei boschi, nei prati più umidi e lungo le scarpate. Si raccolgono i fiori giallo chiaro e le foglie giovani. I fiori si usano spesso freschi come decorazione per insalate, dessert o bevande, oppure si candiscono. Le foglie si possono aggiungere a un mix di verdure primaverili, anche se possono risultare leggermente pelose.

Nella tradizione la primula viene citata per un effetto lievemente calmante e per il legame con tensione, mal di testa o sonno disturbato. Contiene saponine e flavonoidi, a cui si attribuisce un potenziale effetto antinfiammatorio.

Achillea

L’achillea cresce in prati, margini dei campi, vicino alle coltivazioni e in aree erbose più asciutte. Si riconosce dalle foglie finemente frastagliate e dai corimbi piatti di piccoli fiori bianchi fino al rosato. Per l’uso alimentare si raccolgono soprattutto le foglie giovani, idealmente prima della fioritura, mentre i fiori si impiegano per tisane, tinture o oli macerati. In insalata ne basta poca, perché ha un sapore intenso. In estate è apprezzata anche in abbinamento con menta e fiori di sambuco in miscele rinfrescanti.

L’achillea ha una lunga storia nell’uso popolare, spesso collegata alla digestione, al sostegno della circolazione e alla cura della pelle. Viene descritta come antinfiammatoria e antisettica; per uso esterno è tradizionalmente citata per piccole ferite e nelle miscele erboristiche compare anche in relazione al supporto nei raffreddori.

Infuso di achillea

Raccogliete i fiori con tempo asciutto in un ambiente pulito e fateli essiccare al riparo dal sole diretto, così resteranno aromatici. Per una tazza basta circa un cucchiaio di fiori secchi, oppure due cucchiai di freschi. Versate acqua bollente, coprite e lasciate in infusione per circa dieci-quindici minuti. Poi filtrate e, a piacere, aggiungete miele o una fetta di limone.

Come gustare i raccolti di agosto anche più avanti

La fine dell’estate è perfetta per fare conserve, essiccare, congelare e preparare sciroppi e aceti aromatizzati. Così potete custodire il sapore di agosto per settimane o mesi. Inoltre, ogni passeggiata può diventare un piccolo promemoria della stagionalità, perché la raccolta collega direttamente la cucina a ciò che accade fuori, nel paesaggio.

Raccogliete con rispetto, scegliete luoghi puliti, riconoscete sempre le piante con sicurezza e non danneggiate l’habitat. Se lasciate una parte del raccolto sul posto, la natura vi ripagherà anche la prossima volta e allo stesso tempo sosterrete gli animali locali, per i quali frutti e semi sono un alimento importante.

Fonte: The National Allotment Society, Veronica ekologicky institut , Pestrazahrada.cz