Cómo almacenar correctamente las hortalizas del huerto para que duren todo el invierno

Con la llegada de las noches más frías, llega el momento no solo de cosechar, sino también de pensar dónde y cómo guardar la producción. No se trata únicamente de meter las hortalizas en el sótano o en la nevera. Cada especie tiene necesidades distintas de temperatura y humedad ambiental, y precisamente la combinación adecuada suele decidir si se conservan semanas o meses. Además, en las casas modernas a menudo falta un espacio ideal como el clásico sótano semienterrado, así que hay que buscar un compromiso y ajustar a ello también qué cultivamos y en qué cantidad.

La temperatura y la humedad son dos variables clave

La mayoría de las hortalizas almacenadas, sorprendentemente, se conservan mejor a temperaturas realmente bajas, aproximadamente entre 0 y 3 °C. Esto beneficia sobre todo a las hortalizas de raíz y a las patatas. Pero hay excepciones importantes. El boniato (batata) necesita condiciones mucho más cálidas, alrededor de 13 a 16 °C. Las calabazas y las cucurbitáceas de invierno, tras un periodo previo de curado, se guardan aproximadamente a 10 a 13 °C.

Igual de importante es la humedad. Las hortalizas de raíz y las patatas prefieren un ambiente húmedo, incluso cerca del 90 % de humedad relativa, porque de lo contrario se deshidratan y se mustian. En cambio, el ajo, la cebolla y también las cucurbitáceas de invierno sufren con humedad alta: enmohecen con más facilidad y se conservan peor. La nevera doméstica típica suele ser fría y más bien seca, lo que a algunos cultivos les va bien y a otros no; por eso conviene tenerlo en cuenta de antemano.

Principios de cosecha que alargan la vida útil

Para almacenar, lo más adecuado es cosechar las hortalizas en su punto de madurez. Las piezas poco desarrolladas se estropean o pierden calidad antes; las demasiado maduras suelen ser más blandas y más propensas a enfermedades. Si las condiciones lo permiten, compensa retrasar la recolección, pero no a costa de daños, pudrición o mordeduras de plagas. Las hortalizas de raíz a menudo pueden aguantar más tiempo en la tierra; la col rizada, el kale, las hojas de colirrábano o las coles de Bruselas soportan incluso varias noches de heladas.

En la cosecha, la delicadeza es fundamental. Las piezas golpeadas, cortadas o dañadas de cualquier modo deben apartarse para consumir pronto. Incluso una herida pequeña es una puerta de entrada para la podredumbre. También es cierto que parte de la cosecha no sirve para almacenamiento largo en absoluto, aunque por lo demás esté perfecta. Un ejemplo típico son los tomates y los pimientos, en los que suele ser más sensato optar por congelar, conservar en tarros o cocinar en salsas o mezclas asadas que se congelan muy bien.

Sin la variedad adecuada no funcionará

La genética, es decir, la elección de la variedad, influye mucho en el tiempo de conservación. Algunas cebollas son excelentes para consumo rápido, pero no funcionan como reserva de invierno, mientras que otras se han seleccionado como tipos duros y muy conservables. En las cucurbitáceas de invierno, en general, las que mejor aguantan suelen ser muchas variedades de calabaza de fruto grande, que, bien curadas, duran mucho. En cambio, los calabacines de verano no pueden convertirse en reserva invernal, por muy bien que se almacenen. Por eso, ya al comprar semillas, conviene fijarse no solo en el sabor y el rendimiento, sino también en el dato de conservación.

Las calabazas y las cucurbitáceas de invierno primero necesitan curado

En calabazas y cucurbitáceas de invierno suele valer que se cosechan cuando el pedúnculo empieza a acorchase o lignificarse y la piel está dura y a menudo menos brillante. Conviene cortar los frutos de modo que el pedúnculo quede lo más intacto posible, porque su daño acorta la vida útil. Las piezas ligeramente inmaduras aún pueden madurar fuera de la planta, pero no deberían quedarse sin pedúnculo; incluso se puede dejar un trocito de guía como protección adicional.

Un paso decisivo es el llamado curado: el secado y maduración en un espacio cálido, seco y bien ventilado, a unos 24 a 29 °C durante una o dos semanas. Este paso mejora mucho la conservación, porque la piel se endurece y los pequeños daños superficiales cicatrizan mejor. Tras el curado, los frutos ya no toleran enfriarse por debajo de aproximadamente 10 °C, así que hay que vigilar que el almacén no esté demasiado frío.

Las hortalizas de raíz duran más si se mantienen en el suelo el mayor tiempo posible

Zanahoria, remolacha, nabo, rutabaga, chirivía o colinabo sueco pueden quedarse mucho tiempo en el bancal si el tiempo acompaña. Si se cubre la superficie con acolchado de paja u hojas, se puede aislar el suelo lo suficiente como para ir cosechando poco a poco incluso en la parte final de la temporada. Pero en cuanto hay que sacarlas, conviene recortar las hojas, sin cortar la parte superior de la raíz, para no abrir innecesariamente el camino a la podredumbre. Además, las hojas de algunas especies pueden aprovecharse en la cocina, por ejemplo las de remolacha o las de nabo.

En casa, las hortalizas de raíz a menudo se guardan en los cajones de la nevera. No es lo ideal por la menor humedad, pero con opciones limitadas suele ser la mejor solución disponible. Ayuda a mantenerlas limpias, frías y relativamente estables, aunque hay que contar con que algunas piezas pueden ir perdiendo firmeza con el tiempo.

Las patatas necesitan calma, oscuridad y un periodo de transición correcto

Conviene cosechar las patatas cuando la parte aérea se haya secado. Tras desenterrarlas, no se guardan de inmediato en un lugar frío, sino que primero se dejan unos dos semanas para que cicatricen y se oreen a una temperatura de alrededor de 10 a 16 °C, idealmente en oscuridad para evitar el enverdecimiento. Solo después se trasladan a un ambiente más fresco y húmedo, aproximadamente en torno a 4 °C o algo menos. Algunos cultivadores, tras el curado, envuelven los tubérculos individualmente en papel, lo que limita la propagación de una posible podredumbre entre patatas.

Si las patatas empiezan a brotar, suele ser señal de que en el almacén hace demasiado calor. En ese caso ayuda bajar la temperatura y comprobar que los tubérculos no estén expuestos a la luz.

El boniato es más exigente, pero el curado le ayuda mucho

El boniato se almacena peor que la patata común, especialmente en zonas más frías, donde los tubérculos a menudo no alcanzan la calidad ideal para conservarse. Aun así, su duración puede mejorar con un curado tras la cosecha. Se recomiendan unos 5 a 10 días a una temperatura de alrededor de 27 °C y con humedad alta, aproximadamente 80 a 90 %. En este periodo, la piel se endurece, las pequeñas heridas cicatrizan mejor y además parte de los almidones se transforma en azúcares, por lo que el boniato se vuelve más dulce. Después se guarda en un ambiente de 13 a 16 °C.

La cebolla y el ajo necesitan sequedad y circulación de aire

En el ajo y la cebolla, lo más importante es un buen secado tras la recolección. Las cabezas de ajo y las cebollas se dejan varias semanas a la sombra, en un lugar seco y templado con buena ventilación. El sol directo no es adecuado, porque puede recalentar innecesariamente y empeorar la calidad. Solo después del secado se recortan las raicillas y la parte aérea, y se guarda todo en un sitio más fresco, oscuro y aireado.

Parte del ajo y la cebolla también se puede congelar para uso posterior, lo que resulta práctico sobre todo cuando las piezas almacenadas empiezan a brotar y a perder calidad.

Resuelve las hierbas y otros cultivos según las posibilidades de tu casa

Las hierbas aromáticas son problemáticas para conservarlas mucho tiempo en fresco, pero la congelación en distintas formas funciona muy bien. En otras hortalizas, lo mejor es guiarse por sus necesidades de frío y humedad y, al mismo tiempo, valorar con realismo qué espacios tienes disponibles. Cuando se consigue encajar el momento de cosecha, el manejo cuidadoso, la variedad adecuada y unas condiciones de almacenamiento razonables, la producción de casa puede abastecer la cocina durante bastante más tiempo del que parece a primera vista.

Fuente: A Way To Garden, Grow Veg , Pestrazahrada.cz