Como escolher cogumelos para secar e manter o sabor para o inverno

A secagem é um dos métodos mais antigos e, ao mesmo tempo, mais fiáveis para conservar os achados do bosque muito depois de terminar a época. Cogumelos bem secos mantêm um aroma intenso, um sabor concentrado e, na cozinha, elevam rapidamente pratos do dia a dia. Assim, pode voltar a sentir o gosto de uma sopa de batata com cogumelos, uma sopa cremosa à base de natas, um molho aveludado ou um risoto de cogumelos mesmo quando a floresta está vazia. Mas nem todo o cogumelo ganha com a secagem. Algumas espécies, ao perderem água, ficam amargas, perdem caráter ou a polpa altera-se de tal forma que o resultado não compensa o esforço.

Que espécies são mais indicadas para secar

Os melhores para secar são os cogumelos de polpa firme e aroma marcado. Neles, após a evaporação da água, o sabor fica ainda mais evidente e as lâminas mantêm-se bem aproveitáveis em sopas, molhos e misturas.

Boletus edulis

Um clássico comprovado para a despensa. Depois de seco, continua muito aromático e de sabor cheio. Graças à polpa densa, corta-se bem e a secagem decorre de forma uniforme. Na cozinha é versátil, combina com quase tudo e também permite preparar facilmente pó de cogumelos.

Boletus badius

Uma espécie comum, que em versão seca costuma ser ainda mais aromática do que fresca. Por isso, é presença constante em muitas misturas caseiras de cogumelos secos.

Boletus reticulatus e Boletus pinophilus

Ambos têm estrutura firme e, depois de secos, mantêm um sabor pleno. Funcionam muito bem sozinhos e também como base de misturas, que depois pode usar desde sopas até pratos de carne.

Leccinum e Leccinum aurantiacum

Os Leccinum mantêm bem a forma e não se desfazem desnecessariamente durante a secagem. O sabor é mais delicado, mas em mistura complementam de forma agradável os boletos mais intensos. O Leccinum aurantiacum também seca muito bem; depois de seco fica marcante e é aproveitável em molhos, sopas e com carnes.

Macrolepiota procera

As macrolepiotas costumam ser consumidas frescas, sobretudo panadas, mas dá para secar principalmente chapéus jovens. Na forma seca, são muitas vezes usadas mais como tempero, para realçar a base de uma sopa ou de um molho.

Cantarelo (Cantharellus cibarius)

Os cantarelos têm um aroma típico, que com a secagem pode concentrar-se ainda mais. São ótimos em risotos, molhos com natas e pratos de caça, onde realçam lindamente o perfume final.

Morchelas (Morchella)

As morchelas são consideradas uma iguaria. Secas, mantêm um sabor especiado e costumam ser usadas com parcimónia, mais como um complemento marcante e um tempero do que como ingrediente principal em quantidade.

Outros cogumelos interessantes para ter em reserva

Para complementar misturas, resulta bem também o Craterellus tubaeformis, que ao secar escurece e ganha um aroma mais intenso. Outra opção curiosa é a Lepista nuda, cujo perfume se mantém mesmo após a secagem. Em algumas misturas entra também a Kuehneromyces mutabilis, embora o seu sabor tenda a ser mais suave.

Que cogumelos é melhor evitar na secagem

Nem todas as espécies dão alegria depois de secas. As russulas (Russula) muitas vezes perdem sabor e estrutura e o resultado fica apagado. Nos Amanita, a secagem não é recomendada em geral, mesmo nas espécies comestíveis, porque a polpa não costuma ser ideal e, além disso, existe o risco de confusão com espécies perigosas. Também dão problemas os cogumelos de polpa muito aquosa, por exemplo Suillus e os champignons comuns, que são mais difíceis de terminar de secar e, se houver falha no armazenamento, podem ganhar bolor com facilidade.

Como preparar e secar os cogumelos para não perderem o aroma

A regra básica é: antes de secar, não se devem demolhar os cogumelos. Em vez de lavar, é melhor limpá-los cuidadosamente com uma faca ou escovinha, para não absorverem água. Corte em fatias de cerca de 3 a 5 mm, porque assim secam por igual e depois armazenam-se melhor. A temperatura ideal de secagem anda, em geral, entre 40 e 50 °C, quer use desidratador, forno com a porta entreaberta ou a secagem tradicional num local arejado. Cogumelos bem secos ficam quebradiços e partem-se; não devem estar elásticos nem húmidos ao toque.

Para guardar, o melhor é fechar os cogumelos secos em frascos de vidro, ou então em sacos de pano, sempre num local seco e escuro. Se quiser ter um tempero sempre à mão, moa parte da reserva e faça pó fino de cogumelos, que dá sabor rapidamente a molhos, caldos e sucos de carne.

Como usar cogumelos secos para ficarem com sabor pleno

Antes de cozinhar, deixe-os de molho em água morna ou leite durante cerca de 15 a 30 minutos. Os cogumelos amolecem e libertam aroma, mas o líquido de demolha é igualmente importante. Vale a pena não o deitar fora, porque funciona como uma excelente base para sopa ou molho e substitui parte do caldo. Cogumelos secos são ótimos em sopas de batata com cogumelos e sopas cremosas, bem como em sopa só de cogumelos, em molhos com natas e em molhos para caça, em risotos e massas, mas também em goulash e estufados, onde acrescentam mais uma camada de sabor. Em pó, podem substituir temperos comuns e dar ao prato um caráter naturalmente “a cogumelo”.

Perguntas frequentes e dicas práticas

Quanto tempo duram os cogumelos secos

Com uma secagem completa e armazenamento correto, normalmente 1 a 2 anos. O aroma mais intenso costuma ser no primeiro ano e depois vai enfraquecendo aos poucos.

Secar no aquecedor ou ao sol

É possível, mas é mais difícil controlar o resultado. Ao sol, o aroma pode dissipar-se mais depressa e no aquecedor há risco de secagem irregular. O desidratador ou o forno costumam ser um caminho mais seguro, se pretende qualidade estável.

Porque é que os cogumelos ganham bolor

Na maioria das vezes, porque não ficaram totalmente secos ou porque foram guardados num ambiente húmido. Se continuarem flexíveis, é melhor secá-los mais antes de os fechar num recipiente.

Dá para secar cogumelos no micro-ondas

Sim, mas mais para pequenas quantidades e com atenção redobrada à potência e ao tempo, porque podem aquecer em excesso e queimar com facilidade. Para colheitas maiores, é mais prático usar desidratador ou forno.

Fonte: Pestrá zahrada, iReceptář, Na houby, Pestrazahrada.cz