Come scegliere i funghi da essiccare e conservarne il sapore per l’inverno

L’essiccazione è uno dei metodi più antichi e allo stesso tempo più affidabili per conservare i raccolti del bosco anche molto dopo la fine della stagione. I funghi essiccati correttamente mantengono un profumo intenso, un sapore concentrato e in cucina sanno alzare rapidamente il livello dei piatti di tutti i giorni. Grazie a loro vi ricorderete di una zuppa di patate con funghi, di una zuppa cremosa tradizionale, di una salsa vellutata o di un risotto ai funghi anche quando il bosco è vuoto. Non tutti i funghi, però, guadagnano con l’essiccazione. Alcune specie, una volta persa l’acqua, diventano amare, perdono carattere oppure la polpa cambia in modo tale che il risultato non vale la fatica.

Quali specie sono più adatte all’essiccazione

Si essiccano meglio i funghi dalla polpa soda e dall’aroma marcato. Proprio in questi casi, con l’evaporazione dell’acqua, il sapore si concentra ulteriormente e le fettine restano ben utilizzabili in zuppe, salse e misti.

Porcino (Boletus edulis)

Un classico collaudato per la dispensa. Dopo l’essiccazione resta molto profumato e ricco di gusto. Grazie alla polpa compatta si taglia bene e l’essiccazione procede in modo uniforme. In cucina è universale, sta bene praticamente con tutto e da lui si ottiene facilmente anche la polvere di funghi.

Boleto baio

Una specie spesso disponibile che, da essiccata, risulta ancora più aromatica che da fresca. Proprio per questo è una presenza fissa in molti mix domestici di funghi secchi.

Porcino bruno e porcino dei pini

Entrambi hanno una struttura soda e, una volta essiccati, conservano un gusto pieno. Funzionano benissimo da soli oppure come base di miscele da usare dalle zuppe fino ai piatti di carne.

Leccini e boletus arancioni

I leccini tengono bene la forma e, in essiccazione, non si sbriciolano inutilmente. Il loro gusto è più delicato, ma in miscela sanno completare piacevolmente i porcini più intensi. Anche i boletus arancioni si essiccano molto bene: da secchi risultano decisi e adatti a salse, zuppe e piatti di carne.

Mazza di tamburo

Le mazze di tamburo di solito si mangiano fresche, soprattutto come cotolette, ma si possono essiccare soprattutto i cappelli giovani. In forma secca si usano spesso più come insaporitore, capace di esaltare la base di una zuppa o di una salsa.

Finferlo

I finferli hanno un aroma tipico che con l’essiccazione può concentrarsi ancora di più. Sono adatti a risotti, salse alla panna e piatti di selvaggina, dove sostengono magnificamente il profumo finale.

Spugnole

Le spugnole sono considerate una delizia. Con l’essiccazione conservano un sapore speziato e spesso si usano con misura, più come complemento deciso e “speziatura” che come ingrediente principale in quantità.

Altri funghi utili da mettere in dispensa

Nei mix si inserisce bene anche il gallinaccio grigio (Craterellus tubaeformis), che essiccando scurisce e acquista un profumo più intenso. Interessante può essere anche la liofilata violetta, che mantiene l’aroma anche da essiccata. Nelle miscele a volte si aggiunge anche il chiodino, sebbene il suo gusto tenda a essere più delicato.

Quali funghi è meglio evitare di essiccare

Non tutte le specie danno soddisfazione da essiccate. Le russule spesso perdono sapore e consistenza e il risultato tende a essere poco marcato. Per le amanite l’essiccazione in generale non si consiglia, anche per le specie commestibili: la polpa non è ideale e, inoltre, c’è il rischio di confusione con specie pericolose. Problemi possono darli anche i funghi dalla polpa molto acquosa, per esempio i pinaroli o i comuni champignon, che sono più difficili da asciugare fino in fondo e, con un errore di conservazione, possono ammuffire facilmente.

Come preparare ed essiccare i funghi senza perdere profumo

La regola di base è che i funghi, prima dell’essiccazione, non vanno messi in ammollo. Al posto del lavaggio è meglio pulirli con cura con un coltellino o con una spazzolina, così non assorbono acqua. Tagliateli a fettine di circa 3–5 mm, perché così asciugano in modo uniforme e poi si conservano bene. La temperatura ideale di essiccazione sta grossomodo tra 40 e 50 °C, sia che usiate un essiccatore, il forno con lo sportello leggermente aperto o l’essiccazione tradizionale in un luogo arieggiato. I funghi essiccati correttamente sono friabili e si spezzano: non devono essere gommosi né umidi al tatto.

Per conservarli è meglio chiudere i funghi secchi in barattoli di vetro oppure in sacchetti di tela, sempre in un luogo asciutto e buio. Se volete avere l’insaporitore sempre a portata di mano, macinate una parte della scorta in polvere di funghi fine, che insaporisce rapidamente salse, brodi e fondi di carne.

Come usare i funghi secchi per ottenere un sapore pieno

Prima di cucinarli metteteli in ammollo in acqua tiepida o nel latte per circa 15–30 minuti. I funghi si ammorbidiscono e rilasciano profumo, ma altrettanto importante è il liquido di ammollo. Vale la pena non buttarlo via, perché è un’ottima base per zuppe o salse e sostituisce una parte del brodo. I funghi secchi sono perfetti nella zuppa di patate con funghi, nelle zuppe cremose tradizionali e nelle zuppe solo di funghi, nelle salse alla panna e nelle salse per la selvaggina, nei risotti e nella pasta, ma anche in gulasch e ragù, dove aggiungono un’ulteriore sfumatura di gusto. In forma macinata possono sostituire i comuni insaporitori e dare al piatto un carattere naturalmente “di bosco”.

Domande frequenti e consigli pratici

Quanto durano i funghi secchi

Con una buona essiccazione finale e una corretta conservazione, di solito 1–2 anni. L’aroma più intenso si ha nel primo anno, poi tende a indebolirsi gradualmente.

Essiccazione sul termosifone o al sole

È possibile, ma il risultato è più difficile da controllare. Al sole l’aroma può svanire più rapidamente e sul termosifone c’è il rischio di un’essiccazione non uniforme. Essiccatore o forno sono spesso la via più sicura, se volete una qualità stabile.

Perché i funghi ammuffiscono

Più spesso perché non erano completamente asciutti oppure perché sono stati riposti in un ambiente umido. Se restano elastici, è meglio farli asciugare ancora prima di chiuderli in un contenitore.

Si possono essiccare i funghi anche nel microonde

Sì, ma piuttosto in piccole quantità e controllando con attenzione potenza e tempi, perché possono surriscaldarsi e bruciarsi facilmente. Per raccolti più abbondanti è più pratico l’essiccatore o il forno.

Fonte: Pestrá zahrada, iReceptář, Na houby, Pestrazahrada.cz