Três erros ao fermentar repolho no pote que podem transformar a despensa em lixo

Outubro e novembro são a época em que muitas famílias retomam a tradição de fermentar repolho em potes de barro. O resultado compensa: o repolho bem fermentado dura bastante, mantém-se crocante e ainda é uma fonte valiosa de vitamina C e de bactérias benéficas. Ainda assim, acontece com frequência de, em vez de uma reserva aromática para o inverno, surgir uma massa mole, acinzentada e com cheiro desagradável. Na maioria das vezes, a culpa é de três erros fundamentais, que são relativamente fáceis de evitar.

A base do sucesso é escolher a variedade certa de repolho

O primeiro problema muitas vezes começa antes mesmo de fatiar. Se você usar repolho precoce ou de verão, está abrindo caminho para o fracasso. Essas cabeças não são adequadas para a fermentação, porque têm estrutura mais delicada e menos substâncias que ajudam o processo a correr bem. O resultado costuma ser um repolho amolecido, sem firmeza.

Para fermentar, é muito melhor o repolho de inverno, de ciclo tardio. Ele tem folhas mais firmes, cabeças bem compactas e maior teor de açúcares naturais, que servem de alimento para as bactérias lácticas. Na hora de comprar, vale escolher unidades pesadas, bem firmes e sem danos. A qualidade da matéria-prima é decisiva para o sabor do repolho após algumas semanas.

Ar no pote e pouco líquido arruínam toda a fermentação

O segundo erro muito comum é a presença de ar. A fermentação do repolho precisa de um ambiente sem oxigênio. Quando ficam bolsas de ar entre as camadas ou parte do repolho fica acima do nível do líquido, em vez das bactérias desejáveis passam a proliferar bolores e microrganismos de podridão. É por isso que aparece uma película na superfície e o conteúdo do pote começa a cheirar mal.

O procedimento correto é colocar o repolho no recipiente aos poucos, em camadas menores, e prensar bem cada camada. O objetivo é expulsar todo o ar e, ao mesmo tempo, extrair o máximo de líquido das folhas. Depois de bem compactado, o repolho precisa ficar totalmente submerso. Se estiver mais seco e houver pouco líquido, ajuda completar com água fervida e já fria, levemente salgada.

A camada superior deve ser coberta com folhas inteiras de repolho ou com um pano limpo e, por cima, colocar um peso escaldado, como uma pedra bem fervida ou um peso de cerâmica. No pote de barro, também é importante manter o canal ao redor da tampa cheio de água. Isso forma um fecho de água simples: deixa o gás excedente sair, mas não deixa o ar entrar.

Sal e temperatura precisam estar certos

O terceiro erro fundamental é errar a proporção de sal ou manter a temperatura inadequada durante a fermentação. Aqui o sal não serve apenas para temperar. Ele ajuda a puxar o líquido, protege o conteúdo contra deterioração e cria condições favoráveis para as bactérias lácticas. Se for pouco, o repolho amolece e apodrece com mais facilidade. Se for demais, a fermentação pode desacelerar ou até parar.

A regra consagrada é acrescentar cerca de 20 g de sal para 1 kg de repolho fatiado. A temperatura é igualmente importante. A primeira fase deve ocorrer por volta de 15 a 18 °C. Nesse período, a fermentação é mais intensa e dá para ver bolhas no canal de água. Quando a atividade mais forte diminuir, é preciso levar o pote para um local mais frio, de preferência uma cave ou despensa a cerca de 5 a 10 °C. Com temperatura alta demais, o repolho amolece rapidamente, escurece e perde a crocância.

É preciso vigiar o repolho também durante o inverno

Muita gente consegue preparar o pote corretamente, mas erra depois, na hora de retirar ou na manutenção. A água do canal vai evaporando e, se secar, o ar começa a entrar. Isso pode estragar todo o conteúdo mesmo depois de bastante tempo. Por isso, é indispensável verificar o nível de água com regularidade e completá-lo.

Ao retirar o repolho, a higiene é crucial. O ideal é sempre usar utensílios escaldados e não colocar as mãos dentro do pote. Após cada retirada, é preciso nivelar o repolho restante, empurrá-lo de novo para baixo do líquido e recolocar o peso. Esse cuidado simples é o que determina se a reserva vai se manter em bom estado até a primavera.

Uma base comprovada para uma fermentação caseira de verdade

Para 10 kg de repolho de inverno, costuma-se usar 200 g de sal grosso e cominho. O sabor pode ser complementado com raiz-forte, folha de louro, pimenta-do-reino, pimenta-da-Jamaica ou algumas maçãs firmes e mais ácidas. A raiz-forte ajuda a manter o repolho mais crocante, e as maçãs dão um aroma suave e favorecem a fermentação com o açúcar natural.

A regra mais importante é simples: repolho de inverno de qualidade, quantidade certa de sal, nenhum acesso de ar e temperatura adequada.

Se essas regras forem seguidas, a recompensa, após algumas semanas, é um chucrute aromático, claro e crocante, que aguenta toda a estação fria sem problemas.

Fonte: Urob si sám, Jídlo.cz, Pestrazahrada.cz