Welche Pilze sich zum Trocknen eignen und wie ihr Aroma bis in den Winter bleibt

Trocknen gehört zu den ältesten und zugleich zuverlässigsten Methoden, um Waldschätze noch lange nach Saisonende zu bewahren. Richtig getrocknete Pilze behalten ihr kräftiges Aroma, gewinnen an konzentriertem Geschmack und heben in der Küche ganz schnell das Niveau alltäglicher Gerichte. So erinnern Sie sich an Kartoffelsuppe, Kulajda, cremige Soßen oder Pilzrisotto auch dann, wenn der Wald leer ist. Nicht jeder Pilz profitiert jedoch vom Trocknen. Manche Arten werden nach dem Wasserverlust bitter, verlieren ihren Charakter oder ihr Fleisch verändert sich so, dass sich das Ergebnis kaum lohnt.

Welche Arten sich zum Trocknen am besten eignen

Am besten lassen sich Pilze mit festem Fleisch und ausgeprägtem Duft trocknen. Bei ihnen wird der Geschmack nach dem Verdampfen des Wassers oft noch intensiver, und die Scheiben bleiben gut verwendbar für Suppen, Soßen und Mischungen.

Steinpilz

Ein bewährter Klassiker für den Vorrat. Nach dem Trocknen bleibt er sehr duftend und geschmacklich voll. Dank des festen Fleisches lässt er sich gut schneiden und trocknet gleichmäßig. In der Küche ist er universell, passt fast zu allem und eignet sich auch hervorragend für Pilzpulver.

Maronenröhrling

Eine häufige Art, die getrocknet oft noch aromatischer ist als frisch. Genau deshalb ist sie ein fester Bestandteil vieler hausgemachter Trockenpilz-Mischungen.

Eichen-Steinpilz und Kiefern-Steinpilz

Beide Typen haben eine feste Struktur und behalten nach dem Trocknen ihren vollen Geschmack. Sie funktionieren solo genauso gut wie als Basis für Mischungen, die Sie später von Suppen bis zu Fleischgerichten einsetzen.

Birkenpilze und Rotkappen

Birkenpilze behalten ihre Form gut und zerbröseln beim Trocknen nicht unnötig. Ihr Geschmack ist milder, in Mischungen ergänzen sie kräftigere Röhrlinge aber sehr angenehm. Rotkappen lassen sich ebenfalls sehr gut trocknen, sind nach dem Trocknen aromatisch und eignen sich für Soßen, Suppen und zu Fleisch.

Parasol

Parasole isst man meist frisch, vor allem paniert als „Schnitzel“, doch trocknen lassen sich vor allem junge Hüte. In getrockneter Form nutzt man sie häufig eher als Würze, die die Basis einer Suppe oder Soße betont.

Pfifferling

Pfifferlinge haben ein typisches Aroma, das sich durch das Trocknen noch stärker konzentrieren kann. Sie passen zu Risotto, Sahnesoßen und Wildgerichten, wo sie den Duft wunderbar unterstützen.

Morcheln

Morcheln gelten als Delikatesse. Getrocknet behalten sie ihren würzigen Geschmack und werden oft sparsam verwendet, eher als markante Ergänzung und Gewürz denn als Hauptzutat.

Weitere Pilze, die sich für den Vorrat eignen

Gute Ergänzungen für Mischungen sind auch Totentrompeten, die beim Trocknen nachdunkeln und einen intensiveren Duft bekommen. Interessant kann auch Violetter Rötelritterling sein, dessen Aroma auch nach dem Trocknen erhalten bleibt. In Mischungen wird manchmal auch Stockschwämmchen gegeben, auch wenn sein Geschmack eher mild ausfällt.

Welche Pilze man beim Trocknen besser meidet

Nicht jede Art macht getrocknet Freude. Täublinge verlieren oft Geschmack und Struktur, das Ergebnis ist dann eher fade. Bei Amanita-Arten wird Trocknen generell nicht empfohlen, auch bei essbaren, weil das Fleisch oft nicht ideal ist und zudem Verwechslungsgefahr mit gefährlichen Arten besteht. Probleme machen auch Pilze mit wässrigem Fleisch, etwa Schmierröhrlinge oder gewöhnliche Champignons: Sie lassen sich schwerer nachtrocknen und können bei Lagerfehlern leicht schimmeln.

Pilze vorbereiten und trocknen, ohne dass das Aroma leidet

Die Grundregel lautet: Pilze vor dem Trocknen nicht einweichen. Statt Waschen reinigt man sie besser sorgfältig mit Messer oder Bürstchen, damit sie kein Wasser aufsaugen. Schneiden Sie sie in etwa 3 bis 5 mm dicke Scheiben, so trocknen sie gleichmäßig und lassen sich anschließend gut lagern. Die ideale Trocknungstemperatur liegt ungefähr zwischen 40 und 50 °C, egal ob Sie einen Dörrautomaten, den Ofen mit angelehnter Tür oder die klassische Lufttrocknung an einem gut belüfteten Ort nutzen. Richtig getrocknete Pilze sind spröde und brechen, sie dürfen weder gummiartig sein noch sich feucht anfühlen.

Zum Aufbewahren verschließen Sie getrocknete Pilze am besten in Gläsern oder alternativ in Stoffsäckchen, immer an einem trockenen und dunklen Ort. Wenn Sie eine Würze jederzeit griffbereit haben möchten, mahlen Sie einen Teil des Vorrats zu feinem Pilzpulver, das Soßen, Brühen und Bratensäfte im Handumdrehen abschmeckt.

So verwendet man getrocknete Pilze, damit sie voll schmecken

Vor dem Kochen weichen Sie sie in warmem Wasser oder Milch etwa 15 bis 30 Minuten ein. Die Pilze werden weich und geben Duft ab, ebenso wichtig ist aber der Sud. Den sollten Sie nicht wegschütten, denn er ist eine hervorragende Basis für Suppe oder Soße und ersetzt einen Teil der Brühe. Getrocknete Pilze passen in Kartoffelsuppe, Kulajda und reine Pilzsuppen, in Sahnesoßen und Soßen zu Wild, in Risotto und Pasta, aber auch in Gulasch und Ragouts, wo sie dem Gericht eine zusätzliche Geschmackstiefe geben. Gemahlen können sie übliche Würzmittel ersetzen und dem Essen einen natürlich pilzigen Charakter verleihen.

Häufige Fragen und praktische Tipps

Wie lange getrocknete Pilze haltbar sind

Bei gutem Nachtrocknen und richtiger Lagerung meist 1 bis 2 Jahre. Das kräftigste Aroma haben sie im ersten Jahr, danach lässt es allmählich nach.

Trocknen auf der Heizung oder in der Sonne

Das ist möglich, aber das Ergebnis lässt sich schlechter kontrollieren. In der Sonne kann das Aroma schneller verfliegen, auf der Heizung droht ungleichmäßiges Trocknen. Dörrautomat oder Backofen sind die sicherere Wahl, wenn Sie gleichbleibende Qualität möchten.

Warum Pilze schimmeln

Am häufigsten, weil sie nicht vollständig durchgetrocknet waren oder in einer feuchten Umgebung gelagert wurden. Sobald sie noch elastisch sind, sollten Sie sie lieber weiter nachtrocknen, bevor Sie sie in ein Gefäß schließen.

Kann man Pilze auch in der Mikrowelle trocknen

Ja, aber eher in kleinen Mengen und mit sorgfältiger Kontrolle von Leistung und Zeit, weil sie leicht überhitzen und anbrennen können. Für größere Ernten ist ein Dörrautomat oder der Backofen praktischer.

Quelle: Pestrá zahrada, iReceptář, Na houby, Pestrazahrada.cz