Ako vybrať huby na sušenie a zachovať ich chuť aj na zimu

Sušenie patrí k najstarším a zároveň najspoľahlivejším spôsobom, ako si uchovať lesné úlovky aj dlho po skončení sezóny. Správne usušené huby si držia výraznú vôňu, koncentrovanú chuť a v kuchyni dokážu rýchlo pozdvihnúť úroveň bežných jedál. Vďaka nim si pripomeniete zemiakovú polievku, kulajdu, krémovú omáčku alebo hubové rizoto aj v čase, keď je les prázdny. Nie každá huba však sušením získa. Niektoré druhy po strate vody zhorknú, stratia charakter alebo sa ich dužina zmení tak, že výsledok nestojí za námahu.

Ktoré druhy sú na sušenie najvhodnejšie

Najlepšie sa sušia huby s pevnou dužinou a výraznou arómou. Práve u nich sa po odparení vody chuť ešte zvýrazní a plátky zostávajú dobre použiteľné do polievok, omáčok aj zmesí.

Hríb smrekový

Overená klasika do zásob. Po usušení zostáva veľmi voňavý a chuťovo plný. Vďaka hutnej dužine sa dobre krája a sušenie prebieha rovnomerne. V kuchyni je univerzálny, hodí sa takmer do všetkého a ľahko z neho pripravíte aj hubový prášok.

Hríb hnedý

Často dostupný druh, ktorý býva v sušenej podobe ešte aromatickejší než čerstvý. Práve preto je stálicou v mnohých domácich zmesiach sušených húb.

Hríb dubový a hríb borovicový

Oba typy majú pevnú štruktúru a po usušení si zachovávajú plnú chuť. Skvelo fungujú samostatne aj ako základ zmesí, ktoré potom využijete od polievok až po mäsové jedlá.

Kozáky a červenáky

Kozáky dobre držia tvar a pri sušení sa zbytočne nedrobia. Ich chuť je jemnejšia, no v zmesi dokážu príjemne doplniť výraznejšie hríby. Červenáky sa sušia tiež veľmi dobre, po usušení sú výrazné a využiteľné do omáčok, polievok aj k mäsu.

Bedľa vysoká

Bedle sa zvyčajne jedia čerstvé, najmä ako rezne, no sušiť sa dajú predovšetkým mladé klobúky. V sušenej podobe sa často používajú skôr ako dochucovadlo, ktoré zvýrazní základ polievky alebo omáčky.

Kuriatko jedlé

Kuriatka majú typickú arómu, ktorá sa sušením dokáže ešte viac skoncentrovať. Hodí sa do rizota, smotanových omáčok aj jedál z diviny, kde krásne podporí výslednú vôňu.

Smrčky

Smrčky sa považujú za delikatesu. Sušením si zachovajú korenistú chuť a často sa používajú striedmo, skôr ako výrazný doplnok a korenie než ako hlavná objemová zložka.

Ďalšie huby vhodné do zásoby

Zmesi dobre doplní aj lievik trúbkovitý, ktorý sušením stmavne a získa intenzívnejšiu vôňu. Zaujímavá môže byť aj čírovnica fialová, pri ktorej sa aróma drží aj po usušení. Do zmesí sa niekedy pridáva aj podpňovka menlivá, hoci jej chuť býva jemnejšia.

Ktorým hubám je lepšie sa pri sušení vyhnúť

Nie všetky druhy urobia po usušení radosť. Plávky často strácajú chuť aj štruktúru a výsledok býva nevýrazný. Pri muchotrávkach sa sušenie vo všeobecnosti neodporúča, a to ani pri jedlých druhoch, pretože dužina nebýva ideálna a navyše existuje riziko zámeny s nebezpečnými druhmi. Problém mávajú aj huby s vodnatou dužinou, napríklad masliaky alebo bežné šampiňóny, ktoré sa horšie dosúšajú a pri chybe v skladovaní môžu ľahko splesnivieť.

Ako huby pripraviť a usušiť, aby nestratili vôňu

Základné pravidlo znie, že huby sa pred sušením nemajú máčať. Namiesto umývania je lepšie ich starostlivo očistiť nožíkom alebo kefkou, aby nenasali vodu. Krájajte ich na plátky približne 3 až 5 mm, pretože tak schnú rovnomerne a následne sa dobre skladujú. Ideálna teplota sušenia sa pohybuje zhruba medzi 40 a 50 °C, či už používate sušičku, rúru s pootvorenými dvierkami alebo tradičné sušenie na vzdušnom mieste. Správne usušené huby sú krehké a lámu sa, nemajú byť gumové ani vlhké na dotyk.

Na uloženie je najlepšie uzatvárať sušené huby do sklenených pohárov, prípadne do plátenných vrecúšok, vždy na suché a tmavé miesto. Ak chcete mať dochucovadlo stále poruke, časť zásoby pomelte na jemný hubový prášok, ktorý rýchlo dochutí omáčky, vývary aj mäsové šťavy.

Ako sušené huby používať, aby mali plnú chuť

Pred varením ich namočte do teplej vody alebo mlieka približne na 15 až 30 minút. Huby zmäknú a uvoľnia vôňu, no rovnako dôležitý je aj výluh. Ten sa oplatí nevylievať, pretože funguje ako skvelý základ do polievky alebo omáčky a nahradí časť vývaru. Sušené huby sa hodia do zemiakovej polievky, kulajdy aj čisto hubovej polievky, do smotanových omáčok aj omáčok k divine, do rizota a cestovín, ale aj do gulášov a ragú, kde dodajú jedlu ďalšiu vrstvu chuti. V mletej podobe môžu nahradiť bežné dochucovadlá a dodať jedlu prirodzene hubový charakter.

Časté otázky a praktické rady

Ako dlho sušené huby vydržia

Pri dobrom dosušení a správnom skladovaní zvyčajne 1 až 2 roky. Najvýraznejšiu arómu mávajú počas prvého roka, potom postupne slabne.

Sušenie na radiátore alebo na slnku

Je to možné, ale ťažšie sa kontroluje výsledok. Na slnku môže aróma rýchlejšie vyprchať a na radiátore hrozí nerovnomerné vysušenie. Sušička alebo rúra býva istejšia cesta, ak chcete stabilnú kvalitu.

Prečo huby plesnivejú

Najčastejšie preto, že neboli úplne dosušené alebo sa uložili do vlhkého prostredia. Ak zostanú pružné, je lepšie ich ešte dosušiť, než ich uzavriete do nádoby.

Dajú sa huby sušiť aj v mikrovlnke

Áno, ale skôr v malom množstve a s dôslednou kontrolou výkonu aj času, pretože sa môžu ľahko prehriať a pripáliť. Pri väčšej úrode je praktickejšia sušička alebo rúra.

Zdroj: Pestrá zahrada, iReceptář, Na houby, Pestrazahrada.cz