Jak wybrać grzyby do suszenia i zachować ich smak na zimę

Suszenie należy do najstarszych i jednocześnie najbardziej niezawodnych sposobów na zachowanie leśnych zbiorów długo po zakończeniu sezonu. Prawidłowo wysuszone grzyby zachowują intensywny zapach, skoncentrowany smak i w kuchni potrafią błyskawicznie podnieść poziom codziennych potraw. Dzięki nim przypomnicie sobie zupę grzybową na ziemniakach, kulajdę, kremowy sos albo grzybowe risotto także wtedy, gdy w lesie pusto. Nie każdy grzyb jednak zyskuje na suszeniu. Niektóre gatunki po utracie wody gorzknieją, tracą charakter albo ich miąższ zmienia się tak, że efekt nie jest wart zachodu.

Które gatunki najlepiej nadają się do suszenia

Najlepiej suszą się grzyby o zwartym miąższu i wyraźnym aromacie. To właśnie u nich po odparowaniu wody smak jeszcze się podkreśla, a plastry pozostają dobrze przydatne do zup, sosów i mieszanek.

Borowik szlachetny

Sprawdzona klasyka do spiżarni. Po wysuszeniu pozostaje bardzo aromatyczny i pełny w smaku. Dzięki zwartej strukturze dobrze się kroi, a suszenie przebiega równomiernie. W kuchni jest uniwersalny, pasuje niemal do wszystkiego, a łatwo przygotujecie z niego także grzybowy proszek.

Podgrzybek brunatny

Często spotykany gatunek, który w wersji suszonej bywa jeszcze bardziej aromatyczny niż świeży. Właśnie dlatego jest stałym składnikiem wielu domowych mieszanek suszonych grzybów.

Borowik usiatkowany i borowik sosnowy

Oba typy mają zwartą strukturę i po wysuszeniu zachowują pełnię smaku. Świetnie sprawdzają się samodzielnie, ale też jako baza mieszanek, które później wykorzystacie od zup aż po dania mięsne.

Koźlarze i czerwone koźlarze

Koźlarze dobrze trzymają kształt i podczas suszenia nie kruszą się niepotrzebnie. Ich smak jest delikatniejszy, ale w mieszance potrafią przyjemnie uzupełnić bardziej wyraziste borowiki. Czerwone koźlarze także suszą się bardzo dobrze, po wysuszeniu są intensywne i przydatne do sosów, zup i do mięsa.

Czubajka kania

Kanie najczęściej je się świeże, zwłaszcza w postaci „kotletów”, ale do suszenia nadają się głównie młode kapelusze. W wersji suszonej częściej używa się ich jako przyprawy, która podkreśli bazę zupy lub sosu.

Pieprznik jadalny

Pieprzniki mają charakterystyczny aromat, który dzięki suszeniu potrafi się jeszcze bardziej skoncentrować. Pasują do risotta, śmietanowych sosów i potraw z dziczyzny, gdzie pięknie podbijają końcowy zapach.

Smardze

Smardze uchodzą za rarytas. Po wysuszeniu zachowują korzenny smak i często używa się ich oszczędnie, raczej jako wyrazistego dodatku i przyprawy niż jako głównego, „objętościowego” składnika.

Inne grzyby dobre do zapasów

Mieszanki dobrze uzupełni także lejkówka dęta, która podczas suszenia ciemnieje i zyskuje intensywniejszy zapach. Ciekawa może być również gąsówka fioletowa, u której aromat utrzymuje się także po wysuszeniu. Do mieszanek bywa dodawana również opieńka zmienna, choć jej smak jest zwykle delikatniejszy.

Których grzybów lepiej unikać przy suszeniu

Nie wszystkie gatunki po wysuszeniu cieszą. Gołąbki często tracą smak i strukturę, a efekt bywa mało wyrazisty. Suszenia muchomorów generalnie się nie poleca, nawet tych jadalnych, ponieważ miąższ nie jest idealny, a dodatkowo istnieje ryzyko pomyłki z gatunkami niebezpiecznymi. Problem sprawiają też grzyby o wodnistym miąższu, na przykład maślaki czy zwykłe pieczarki, które trudniej dosuszyć, a przy błędach w przechowywaniu łatwo pleśnieją.

Jak przygotować i suszyć grzyby, by nie straciły aromatu

Podstawowa zasada brzmi: grzybów przed suszeniem nie należy moczyć. Zamiast mycia lepiej dokładnie oczyścić je nożykiem lub szczoteczką, aby nie nasiąkły wodą. Kroicie je na plastry o grubości mniej więcej 3–5 mm, ponieważ wtedy schną równomiernie i później dobrze się przechowują. Optymalna temperatura suszenia to około 40–50 °C, niezależnie od tego, czy używacie suszarki, piekarnika z uchylonymi drzwiczkami, czy tradycyjnego suszenia w przewiewnym miejscu. Prawidłowo wysuszone grzyby są kruche i łamią się, nie powinny być gumowate ani wilgotne w dotyku.

Do przechowywania najlepiej zamykać suszone grzyby w słoikach, ewentualnie w płóciennych woreczkach, zawsze w suchym i ciemnym miejscu. Jeśli chcecie mieć przyprawę stale pod ręką, część zapasu zmielcie na drobny grzybowy proszek, który szybko doprawi sosy, wywary i mięsne sosy pieczeniowe.

Jak używać suszonych grzybów, by miały pełnię smaku

Przed gotowaniem namoczcie je w ciepłej wodzie lub mleku przez około 15–30 minut. Grzyby zmiękną i uwolnią aromat, ale równie ważny jest wywar. Warto go nie wylewać, bo świetnie sprawdza się jako baza do zupy lub sosu i zastępuje część bulionu. Suszone grzyby pasują do zupy grzybowej na ziemniakach, kulajdy i czystej zupy grzybowej, do sosów śmietanowych i sosów do dziczyzny, do risotta i makaronów, ale także do gulaszy i ragout, gdzie dodają potrawie kolejnej warstwy smaku. W postaci zmielonej mogą zastąpić typowe przyprawy i nadać daniu naturalnie grzybowy charakter.

Częste pytania i praktyczne wskazówki

Jak długo wytrzymują suszone grzyby

Przy dobrym dosuszeniu i właściwym przechowywaniu zwykle 1–2 lata. Najintensywniejszy aromat mają w pierwszym roku, później stopniowo słabnie.

Suszenie na grzejniku albo na słońcu

Jest możliwe, ale trudniej dopilnować efektu. Na słońcu aromat może szybciej wietrzeć, a na grzejniku grozi nierównomierne wysuszenie. Suszarka lub piekarnik to pewniejsza droga, jeśli zależy wam na stabilnej jakości.

Dlaczego grzyby pleśnieją

Najczęściej dlatego, że nie były całkowicie dosuszone albo zostały przechowane w wilgotnym miejscu. Jeśli pozostają elastyczne, lepiej dosuszyć je jeszcze przed zamknięciem w pojemniku.

Czy grzyby można suszyć w mikrofalówce

Tak, ale raczej w małej ilości i z uważnym kontrolowaniem mocy oraz czasu, ponieważ łatwo je przegrzać i przypalić. Przy większych zbiorach praktyczniejsza jest suszarka lub piekarnik.

Źródło: Pestrá zahrada, iReceptář, Na houby, Pestrazahrada.cz