Cómo elegir setas para secar y conservar su sabor en invierno

El secado es una de las formas más antiguas y, a la vez, más fiables de conservar las setas silvestres mucho después de que termine la temporada. Las setas bien secadas mantienen un aroma intenso, un sabor más concentrado y, en la cocina, elevan en un momento platos sencillos. Gracias a ellas, podrás volver a saborear una sopa de patata, una sopa cremosa con setas, una salsa de nata o un risotto de setas incluso cuando el bosque esté vacío. Pero no a todas las setas les sienta bien el secado. Algunas especies, al perder el agua, se vuelven amargas, pierden su carácter o cambian tanto de textura que el resultado no compensa el esfuerzo.

Qué especies son las más adecuadas para secar

Las que mejor se secan son las setas de carne firme y aroma marcado. En ellas, al evaporarse el agua, el sabor se intensifica aún más y las láminas secas siguen siendo muy útiles para sopas, salsas y mezclas.

Boleto edulis

Un clásico infalible para la despensa. Tras el secado sigue siendo muy fragante y de sabor pleno. Gracias a su carne compacta se corta bien y se seca de manera uniforme. En la cocina es muy versátil, encaja casi en todo y también es perfecto para preparar polvo de setas.

Boleto bayo

Una especie muy frecuente que, seca, suele resultar incluso más aromática que fresca. Por eso es un fijo en muchas mezclas caseras de setas deshidratadas.

Boleto de roble y boleto de pino

Ambos tienen una estructura firme y, una vez secos, conservan un sabor completo. Funcionan muy bien solos y también como base de mezclas que luego podrás usar desde sopas hasta platos de carne.

Leccinum (boletos de abedul y de álamo)

Los Leccinum mantienen bien la forma y, al secarse, no se desmenuzan en exceso. Su sabor es más suave, pero en mezcla complementan de maravilla a los boletos más potentes. Los de álamo también se secan muy bien; una vez deshidratados resultan intensos y sirven para salsas, sopas y platos de carne.

Parasol

El parasol suele comerse fresco, sobre todo empanado, pero se pueden secar principalmente los sombreros jóvenes. En seco, a menudo se usa más como condimento, para realzar la base de una sopa o una salsa.

Rebozuelo

Los rebozuelos tienen un aroma muy característico que, al secarse, puede concentrarse todavía más. Van muy bien en risottos, salsas de nata y platos de caza, donde realzan de forma preciosa el perfume final.

Colmenillas

Las colmenillas se consideran una delicatessen. Al secarse conservan su sabor especiado y a menudo se usan con moderación, más como un complemento potente y una “especia” que como ingrediente principal en cantidad.

Otras setas adecuadas para la despensa

También complementa bien las mezclas la trompeta amarilla, que al secarse se oscurece y gana un aroma más intenso. Interesante puede ser también la seta violeta, cuyo perfume se mantiene incluso tras el secado. A veces se añade a las mezclas la seta de chopo, aunque su sabor suele ser más delicado.

Qué setas es mejor evitar al secarlas

No todas las especies alegran la despensa cuando se secan. Las russulas suelen perder sabor y estructura y el resultado queda insulso. Con las amanitas, en general, no se recomienda el secado, incluso en las especies comestibles, porque la carne no suele ser la ideal y, además, existe riesgo de confusión con especies peligrosas. También dan problemas las setas de carne muy acuosa, por ejemplo los Suillus (babosas) o los champiñones comunes, que cuestan más de rematar de secar y, si se almacenan con un fallo, pueden enmohecer con facilidad.

Cómo preparar y secar las setas para que no pierdan el aroma

La regla básica es que no se deben poner en remojo antes de secarlas. En lugar de lavarlas, conviene limpiarlas bien con un cuchillo o un cepillito para que no absorban agua. Córtalas en láminas de aproximadamente 3 a 5 mm, así se secan de manera uniforme y luego se almacenan mejor. La temperatura ideal de secado suele estar entre 40 y 50 °C, tanto si usas deshidratador, horno con la puerta entreabierta o el secado tradicional en un lugar aireado. Las setas bien secas son quebradizas y se parten; no deben quedar gomosas ni húmedas al tacto.

Para guardarlas, lo mejor es cerrar las setas secas en tarros de cristal o, si lo prefieres, en saquitos de tela, siempre en un lugar seco y oscuro. Si quieres tener un condimento a mano, muele parte de la reserva y obtendrás un polvo de setas fino, que da sabor en un instante a salsas, caldos y jugos de carne.

Cómo usar las setas secas para que tengan todo su sabor

Antes de cocinar, ponlas en remojo en agua templada o leche durante unos 15 a 30 minutos. Se ablandan y liberan su aroma, pero igual de importante es el líquido de remojo. Conviene no tirarlo, porque funciona como una base excelente para sopas o salsas y puede sustituir parte del caldo. Las setas secas van bien en sopas de patata, sopas cremosas con setas y también en una sopa solo de setas; en salsas de nata y salsas para caza; en risottos y pasta, pero también en guisos y ragús, donde aportan una capa extra de sabor. Molidas, pueden sustituir condimentos habituales y dar al plato un carácter setero natural.

Preguntas frecuentes y consejos prácticos

Cuánto tiempo duran las setas secas

Con un buen secado final y un almacenamiento correcto, normalmente de 1 a 2 años. El aroma más intenso suele mantenerse durante el primer año; después va debilitándose poco a poco.

Secado sobre un radiador o al sol

Es posible, pero cuesta más controlar el resultado. Al sol el aroma puede disiparse antes, y sobre un radiador existe riesgo de que el secado sea irregular. Un deshidratador o el horno suelen ser una vía más segura si buscas una calidad estable.

Por qué se enmohecen las setas

La causa más frecuente es que no se terminaron de secar del todo o que se guardaron en un ambiente húmedo. Si aún quedan flexibles, es mejor darles un secado extra antes de cerrarlas en un recipiente.

Se pueden secar setas en el microondas

Sí, pero más bien en poca cantidad y controlando muy bien la potencia y el tiempo, porque se recalientan con facilidad y pueden quemarse. Para una cosecha grande, es más práctico un deshidratador o el horno.

Fuente: Pestrá zahrada, iReceptář, Na houby, Pestrazahrada.cz