Miten valita kuivaamiseen sopivat sienet ja säilyttää maku talveen

Kuivaaminen kuuluu vanhimpiin ja samalla luotettavimpiin tapoihin säilyttää metsän saalis pitkälle kauden jälkeenkin. Oikein kuivatut sienet säilyttävät voimakkaan tuoksun, tiivistyneen maun ja nostavat keittiössä nopeasti tavallisenkin ruoan tasoa. Niiden avulla muistat perunakeiton, kulajdan, kermaisen kastikkeen tai sienirisoton myös silloin, kun metsä on tyhjä. Kaikki sienet eivät kuitenkaan hyödy kuivaamisesta. Osa lajeista muuttuu veden haihduttua kitkeräksi, menettää luonteensa tai niiden malto muuttuu niin, ettei lopputulos ole vaivan arvoinen.

Mitkä lajit sopivat parhaiten kuivaamiseen

Parhaiten kuivuvat sienet, joissa on kiinteä malto ja voimakas aromi. Juuri niissä maku korostuu veden poistuessa entisestään, ja viipaleet säilyvät hyvin käyttökelpoisina keittoihin, kastikkeisiin ja seoksiin.

Herkkutatti

Varma klassikko talteen. Kuivattuna se pysyy erittäin tuoksuvana ja maultaan täyteläisenä. Kiinteän malton ansiosta se on helppo viipaloida ja kuivuu tasaisesti. Keittiössä se on monikäyttöinen, sopii lähes kaikkeen ja siitä valmistat helposti myös sienijauhetta.

Ruskotatti

Usein saatavilla oleva laji, joka on kuivattuna monesti vielä aromikkaampi kuin tuoreena. Siksi se on vakiovalinta monissa kotitekoisissa kuivattujen sienten seoksissa.

Tammentatti ja männynherkkutatti

Molemmissa on kiinteä rakenne ja ne säilyttävät kuivattuna täyden maun. Ne toimivat erinomaisesti sekä yksinään että seosten pohjana, joita hyödynnät keitoista liharuokiin.

Leppärouskut ja punikkitatit

Leppärouskut pitävät hyvin muotonsa eivätkä murene kuivatessa turhaan. Niiden maku on miedompi, mutta seoksissa ne täydentävät mukavasti voimakkaampia tatteja. Punikkitatit kuivuvat myös erittäin hyvin; kuivattuna ne ovat aromikkaita ja sopivat kastikkeisiin, keittoihin ja liharuokiin.

Ukonsieni

Ukonsieni syödään yleensä tuoreena, etenkin leivitettynä, mutta kuivaamiseen sopivat parhaiten nuoret lakit. Kuivattuna sitä käytetään usein ennemmin mausteena, joka korostaa keiton tai kastikkeen perusmakua.

Suppilovahvero

Suppilovahveroissa on tunnusomainen aromi, joka voi kuivaamisen myötä tiivistyä entisestään. Ne sopivat risottoihin, kermakastikkeisiin ja riistaruokiin, joissa ne tukevat kauniisti lopputuloksen tuoksua.

Huhtasienet

Huhtasieniä pidetään herkkuna. Kuivaaminen säilyttää niiden mausteisen maun, ja niitä käytetään usein säästeliäästi, ennemmin voimakkaana lisänä ja mausteena kuin pääraaka-aineena.

Muita kuivaamiseen sopivia sieniä

Seoksiin sopii hyvin myös suppilovahvero, joka tummuu kuivatessa ja saa intensiivisemmän tuoksun. Kiinnostava voi olla myös sinivalmuska, jonka aromi pysyy hyvin myös kuivattuna. Seoksiin lisätään joskus myös kuusilahokka, vaikka sen maku on usein miedompi.

Mitä sieniä on parempi välttää kuivatessa

Kaikki lajit eivät ilahduta kuivattuna. Haperot menettävät usein sekä makua että rakennetta, ja lopputulos jää vaisuksi. Kärpässienille kuivausta ei yleisesti suositella, edes syötäville lajeille, koska malto ei ole ihanteellinen ja lisäksi on sekaannusvaara vaarallisiin lajeihin. Ongelmallisia ovat myös vetisen malton sienet, esimerkiksi limat tai tavalliset herkkusienet, joita on vaikeampi kuivattaa täysin ja jotka voivat varastoinnin virheissä homehtua helposti.

Näin valmistelet ja kuivaat sienet niin, etteivät ne menetä aromiaan

Perussääntö on, ettei sieniä pidä liottaa ennen kuivausta. Pesun sijaan ne kannattaa puhdistaa huolellisesti veitsellä tai harjalla, jotta ne eivät ime vettä. Leikkaa sienet noin 3–5 mm viipaleiksi, jolloin ne kuivuvat tasaisesti ja säilyvät myöhemmin hyvin. Ihanteellinen kuivauslämpö on noin 40–50 °C, käytitpä sitten kuivuria, uunia raollaan olevalla luukulla tai perinteistä ilmavaa kuivatuspaikkaa. Oikein kuivatut sienet ovat hauraita ja napsahtavat poikki; niiden ei pidä olla sitkeitä tai kosteita kosketettaessa.

Säilytykseen parhaita ovat lasipurkit tai vaihtoehtoisesti kangaspussit, aina kuivaan ja pimeään paikkaan. Jos haluat mausteen aina käden ulottuville, jauha osa varastosta hienoksi sienijauheeksi, joka maustaa nopeasti kastikkeet, liemet ja lihaliemet.

Näin käytät kuivattuja sieniä, jotta maku on täyteläinen

Liota ne ennen ruoanlaittoa lämpimässä vedessä tai maidossa noin 15–30 minuuttia. Sienet pehmenevät ja vapauttavat aromia, mutta yhtä tärkeä on myös liotusliemi. Sitä ei kannata kaataa pois, sillä se toimii erinomaisena pohjana keittoon tai kastikkeeseen ja korvaa osan liemestä. Kuivatut sienet sopivat perunakeittoon, kulajdaan ja puhtaaseen sienikeittoon, kermakastikkeisiin ja riistakastikkeisiin, risottoon ja pastaan, mutta myös gulasseihin ja pataruokiin, joissa ne tuovat ruokaan lisää makukerroksia. Jauheena ne voivat korvata tavallisia mausteita ja antaa ruoalle luonnollisen sienisen luonteen.

Usein kysytyt kysymykset ja käytännön vinkit

Kuinka kauan kuivatut sienet säilyvät

Hyvin kuivattuina ja oikein säilytettyinä yleensä 1–2 vuotta. Voimakkain aromi on yleensä ensimmäisen vuoden aikana, minkä jälkeen se vähitellen heikkenee.

Kuivaus patterilla tai auringossa

On mahdollista, mutta lopputulosta on vaikeampi hallita. Auringossa aromi voi haihtua nopeammin ja patterilla on riski epätasaisesta kuivumisesta. Kuivuri tai uuni on varmempi tapa, jos tavoittelet tasaista laatua.

Miksi sienet homehtuvat

Yleisimmin siksi, etteivät ne olleet täysin kuivia tai ne säilytettiin kosteassa. Jos ne jäävät joustaviksi, ne kannattaa kuivata vielä lisää ennen kuin suljet ne astiaan.

Voiko sieniä kuivata myös mikroaaltouunissa

Kyllä, mutta mieluiten pieninä erinä ja tehoa sekä aikaa tarkasti seuraten, sillä ne voivat ylikuumentua ja palaa helposti. Suuremmille määrille kuivuri tai uuni on käytännöllisempi.

Lähde: Pestrá zahrada, iReceptář, Na houby, Pestrazahrada.cz