Como fazer compota de damasco que mantém a cor viva por semanas

Tal como acontece com a compota de morango, também na de damasco é comum que, após algumas semanas nos frascos, ela perca o seu laranja fresco e passe a ter um aspeto acastanhado pouco apelativo. Isso não significa automaticamente que esteja estragada; o escurecimento é, na maioria dos casos, um processo natural. No entanto, a rapidez e a intensidade com que a cor desaparece dependem de pequenos detalhes que, durante o preparo, são fáceis de deixar passar.

Os damascos têm tendência a escurecer pouco tempo depois de serem abertos. Assim que a polpa entra em contacto com o ar, começam a aparecer na superfície os efeitos da oxidação. Na produção da compota, este efeito pode multiplicar-se, sobretudo se a fruta ficar muito tempo já preparada à espera numa taça ou se for cozida mais do que o necessário.

Cozedura longa e ar no frasco como os culpados mais frequentes

Um dos principais motivos para a perda de cor costuma ser a cozedura excessivamente prolongada. Quando se faz um tacho grande de compota de uma só vez, demora mais até evaporar a quantidade necessária de líquido e a mistura engrossar. Quanto mais tempo os damascos ficam expostos a temperaturas altas, mais depressa perdem a cor, escurecem e ainda por cima perdem parte do sabor fresco da fruta.

Outro problema pode surgir mesmo depois de esterilizar. Às vezes, no frasco escurece apenas a camada de cima, que ao abrir pode retirar com uma colher. Noutras situações, porém, a cor escurece quase em todo o volume e a compota fica com um aspeto apagado. O ar preso sob a tampa tem aqui um papel importante. Se deixar demasiado espaço livre no frasco, está a dar à oxidação condições ideais.

Procedimentos para manter a compota bem laranja

O caminho mais seguro é trabalhar com quantidades menores. Em vez de um tacho grande, é mais prático cozinhar cerca de 1,5 a 2 quilogramas de damascos por cada fornada. Assim, controla melhor o tempo de cozedura e a compota não sobreaquece desnecessariamente. Lave damascos maduros e macios, retire os caroços e corte em pedaços mais pequenos. Depois, polvilhe com açúcar; normalmente usa-se cerca de 600 a 700 gramas por 1 quilograma de fruta, conforme a acidez dos damascos.

Resulta bem deixar a fruta com o açúcar a repousar até ao dia seguinte, num local fresco. Os damascos libertam sumo, esmagam-se melhor e, ao aquecer, a compota reduz mais depressa. Assim, não costuma ser preciso cozer durante muito tempo e, muitas vezes, bastam cerca de 10 a 15 minutos para atingir a consistência certa. Uma cozedura curta é, precisamente, um dos pontos mais importantes para preservar a cor.

Ácido cítrico ou limão como proteção simples contra a oxidação

Antes de começar a cozedura, é aconselhável juntar sumo de limão ou ácido cítrico. Para 1 quilograma de fruta, costuma-se adicionar cerca de meia a uma colher de chá de ácido cítrico, ou então a quantidade equivalente de sumo de limão. Este ingrediente ajuda a travar a oxidação, fazendo com que a compota de damasco mantenha por mais tempo um tom mais vivo.

Em algumas casas, usa-se ainda um pequeno truque adicional. Junta-se também uma pitada de ácido cítrico diretamente nos frascos, por cima da compota já cheia. Não é obrigatório, mas pode ajudar sobretudo onde a compota tende a escurecer mais depressa, ou seja, na camada superior.

Encher os frascos até ao topo prolonga a cor e a conservação

Encha os frascos com rigor. O espaço livre até à borda deve ser apenas de cerca de 0,5 a 1 centímetro. Quanto menos ar ficar no frasco, menor será o risco de a cor escurecer mais tarde. Frasquinhos decorativos cheios só até dois terços ficam bonitos em fotografias, mas não são ideais para a qualidade e a durabilidade da compota, porque ficam com ar a mais no interior.

O armazenamento correto protege os pigmentos da luz

Mesmo uma compota preparada na perfeição pode, com o tempo, perder cor se for guardada à luz ou ao calor. Os pigmentos responsáveis pelo laranja do damasco são sensíveis à luz, que os vai degradando aos poucos. Por isso, os frascos prontos devem ir para uma despensa ou arrecadação mais fresca e escura. Uma temperatura mais estável e o mínimo de luz ajudam a manter tanto a cor como o sabor nas melhores condições durante mais tempo.

Fonte: Urob si sám, Jidlo.cz, Recept.sk, Pestrazahrada.cz