Zo kook je abrikozenjam die na weken nog helder van kleur blijft

Net als bij aardbeienjam gebeurt het ook bij abrikozenjam vaak dat hij na enkele weken in de pot zijn frisse oranje kleur verliest en onsmakelijk bruinachtig oogt. Dat betekent niet automatisch dat hij bedorven is; bruin worden is in de meeste gevallen een natuurlijk proces. Hoe snel en hoe sterk de kleur verdwijnt, hangt echter af van kleine details die je tijdens het maken gemakkelijk over het hoofd ziet.

Abrikozen zijn al kort na het halveren gevoelig voor verkleuring. Zodra het vruchtvlees met lucht in contact komt, worden de gevolgen van oxidatie aan het oppervlak zichtbaar. Bij het maken van jam kan dit effect zich versterken, vooral als het fruit lang bewerkt in een kom blijft staan of als het onnodig lang wordt gekookt.

Lang koken en lucht in de pot als de meest voorkomende boosdoeners

Een van de belangrijkste redenen voor kleurverlies is een te lange verhitting. Als je in één keer een grote pan jam kookt, duurt het langer voordat er genoeg vocht is verdampt en het mengsel indikt. Hoe langer abrikozen aan hoge temperatuur worden blootgesteld, hoe sneller ze verbleken, bruinen en tegelijk een deel van hun frisse fruitsmaak verliezen.

Een ander probleem kan ook na het wecken ontstaan. In de pot wordt soms alleen de bovenste laag bruin; die schep je na het openen met een lepel weg. Soms wordt de kleur echter bijna in de hele pot donkerder en ziet de jam er flets uit. Lucht die onder de deksel opgesloten zit speelt daarbij een grote rol. Als je in de pot te veel kopruimte laat, geef je oxidatie ideale omstandigheden.

Werkwijzen waardoor de jam mooi oranje blijft

De zekerste aanpak is werken in kleinere porties. In plaats van één grote pan is het praktischer om per batch ongeveer 1,5 tot 2 kilogram abrikozen te koken. Zo heb je betere controle over de kooktijd en raakt de jam niet onnodig oververhit. Was rijpe, zachte abrikozen, ontpit ze en snijd ze in kleinere stukjes. Bestrooi ze daarna met suiker; meestal gebruikt men zo’n 600 tot 700 gram per 1 kilogram fruit, afhankelijk van hoe zuur de abrikozen zijn.

Het helpt om het met suiker bestrooide fruit tot de volgende dag koel te laten staan. Abrikozen laten dan sap los, laten zich makkelijker tot moes stampen en de jam reduceert na het opwarmen sneller. Daardoor is lang koken meestal niet nodig en is ongeveer 10 tot 15 minuten vaak genoeg om de juiste consistentie te krijgen. Juist een korte kooktijd is een van de belangrijkste punten om de kleur te behouden.

Citroenzuur of citroen als eenvoudige bescherming tegen oxidatie

Voor je begint met koken is het verstandig citroensap of citroenzuur toe te voegen. Per 1 kilogram fruit voeg je doorgaans ongeveer een halve tot één theelepel citroenzuur toe, of een overeenkomstige hoeveelheid citroensap. Dit helpt oxidatie te remmen, waardoor abrikozenjam langer een heldere tint behoudt.

In sommige huishoudens gebruikt men nog een kleine extra truc. Er gaat een snufje citroenzuur direct in de potten, over het oppervlak van de al gevulde jam. Het is geen must, maar het kan vooral helpen op de plek waar jam doorgaans het snelst bruin wordt: in de bovenste laag.

Potten tot aan de rand vullen verlengt kleur én houdbaarheid

Vul de potten echt goed af. De vrije ruimte vanaf de bovenrand moet maar ongeveer 0,5 tot 1 centimeter zijn. Hoe minder lucht er in de pot achterblijft, hoe kleiner de kans dat de kleur later donkerder wordt. Decoratieve potjes die maar tot twee derde gevuld zijn, staan leuk op foto’s, maar zijn voor kwaliteit en houdbaarheid van jam niet ideaal, omdat er binnenin te veel lucht achterblijft.

De juiste bewaring beschermt pigmenten tegen licht

Zelfs perfect bereide jam kan na verloop van tijd kleur verliezen als hij in het licht of warm wordt bewaard. De pigmenten die verantwoordelijk zijn voor het abrikozenoranje zijn gevoelig voor licht, dat ze geleidelijk afbreekt. Zet de gevulde potten daarom in een koelere, donkere voorraadkast of berging. Een stabielere temperatuur en zo weinig mogelijk licht helpen zowel kleur als smaak langer in topconditie te houden.

Bron: Urob si sám, Jidlo.cz, Recept.sk, Pestrazahrada.cz