Slik koker du aprikossyltetøy som holder den klare fargen i ukevis

På samme måte som med jordbærsyltetøy skjer det også ofte med aprikossyltetøy at det etter noen uker i glass mister den friske oransje fargen og begynner å se lite innbydende brunlig ut. Det betyr ikke automatisk at det er dårlig – bruningen er i de fleste tilfeller en naturlig prosess. Hvor raskt og hvor tydelig fargen forsvinner, avgjøres imidlertid av små detaljer som er lette å overse under tilberedningen.

Aprikoser er utsatt for mørkning allerede kort tid etter at de er delt. Så snart fruktkjøttet kommer i kontakt med luft, begynner oksidasjonen å synes i overflaten. Ved syltetøykoking kan effekten forsterkes, særlig hvis frukten blir stående lenge ferdig oppskåret i en bolle, eller hvis den kokes unødvendig lenge.

Lang koketid og luft i glasset er de vanligste synderne

En av hovedårsakene til fargetap er for lang varmebehandling. Når man koker en stor kjele syltetøy på én gang, tar det lengre tid før nok væske har fordampet og massen tykner. Jo lenger aprikosene utsettes for høy varme, desto raskere blekner og brunfarges de – og samtidig mister de noe av den friske fruktsmaken.

Et annet problem kan oppstå også etter at syltetøyet er fylt på glass. Noen ganger blir bare det øverste laget brunere, og det kan du skrape av med en skje når glasset åpnes. Andre ganger mørkner fargen nesten i hele volumet, og syltetøyet ser da matt ut. Mye handler om luft som blir stengt inne under lokket. Hvis du lar for mye tomrom i glasset, gir du oksidasjonen ideelle vilkår.

Metoder som gjør at syltetøyet holder seg fint oransje

Den sikreste veien er å jobbe i mindre porsjoner. I stedet for én stor kjele er det mer praktisk å koke omtrent 1,5 til 2 kilo aprikoser per omgang. Da får du bedre kontroll på koketiden, og syltetøyet blir ikke overopphetet. Vask modne, myke aprikoser, fjern steinene og kutt dem i mindre biter. Dryss deretter over sukker – vanligvis brukes rundt 600 til 700 gram per 1 kilo frukt, avhengig av hvor syrlige aprikosene er.

Det lønner seg å la den sukkrede frukten stå til neste dag kjølig. Aprikosene slipper saft, blir lettere å mose, og ved oppvarming reduseres syltetøyet raskere. Dermed trengs sjelden lang koking, og ofte holder det med cirka 10 til 15 minutter for å få riktig konsistens. Nettopp kort koketid er et av de viktigste punktene for å bevare fargen.

Sitronsyre eller sitron som enkel beskyttelse mot oksidasjon

Før kokingen er det lurt å tilsette sitronsaft eller sitronsyre. Til 1 kilo frukt tilsettes vanligvis omtrent en halv til én teskje sitronsyre, eventuelt tilsvarende mengde sitronsaft. Denne ingrediensen bidrar til å bremse oksidasjonen, slik at aprikossyltetøyet beholder en klarere nyanse lenger.

I noen hjem brukes enda et lite triks. Man tilsetter en klype sitronsyre direkte i glassene, på overflaten av det ferdig fylte syltetøyet. Det er ikke nødvendig, men det kan hjelpe særlig der syltetøyet vanligvis brunfarges raskest – altså i topplaget.

Å fylle glassene helt opp forlenger både farge og holdbarhet

Fyll glassene skikkelig. Tomrommet fra kanten øverst bør være bare rundt 0,5 til 1 centimeter. Jo mindre luft som blir igjen i glasset, desto mindre er risikoen for at fargen mørkner senere. Dekorative glass som bare fylles to tredeler kan se fine ut på bilder, men for kvaliteten og holdbarheten på syltetøyet er de ikke ideelle, fordi det blir igjen for mye luft inni.

Riktig lagring beskytter pigmentene mot lys

Selv perfekt laget syltetøy kan med tiden miste farge hvis det lagres i lys eller varme. Pigmentene som gir aprikossyltetøyet den oransje tonen, er følsomme for lys, som gradvis bryter dem ned. Ferdige glass bør derfor stå i et kjøligere og mørkere spiskammer eller bod. Stabil temperatur og minimalt med lys hjelper å holde både farge og smak i best mulig stand over lengre tid.

Kilde: Urob si sám, Jidlo.cz, Recept.sk, Pestrazahrada.cz