Sådan koger du abrikosmarmelade, der bevarer sin klare farve i ugevis

Ligesom med jordbærmarmelade sker det også ofte med abrikosmarmelade, at den efter nogle uger i glassene mister sin friske orange farve og begynder at se uappetitligt brunlig ud. Det betyder ikke automatisk, at den er blevet dårlig; bruningen er i de fleste tilfælde en naturlig proces. Men hvor hurtigt og hvor tydeligt farven forsvinder, afgøres af små detaljer, der er lette at overse under tilberedningen.

Abrikoser er tilbøjelige til at mørkne allerede kort tid efter, de er skåret over. Så snart frugtkødet kommer i kontakt med luft, begynder oxidation at vise sig på overfladen. Ved marmeladeproduktion kan effekten blive forstærket, især hvis frugten ligger længe klar i en skål, eller hvis den koges unødigt længe.

Lang kogetid og luft i glasset er de hyppigste syndere

En af de vigtigste grunde til farvetab er for lang varmebehandling. Når man koger en stor gryde marmelade på én gang, tager det længere tid at fordampe den nødvendige mængde væske, så massen tykner. Jo længere abrikoserne udsættes for høj varme, desto hurtigere falmer de, bliver brunere og mister samtidig noget af den friske frugtsmag.

Et andet problem kan opstå selv efter, at marmeladen er hældt på glas. Nogle gange bruner kun det øverste lag i glasset, som man så fjerner med en ske efter åbning. Andre gange mørkner farven næsten i hele volumen, og marmeladen kommer til at se mat ud. Her spiller den luft, der er lukket inde under låget, en stor rolle. Hvis du efterlader for stort et luftrum i glasset, giver du oxidationen ideelle betingelser.

Metoder, der hjælper marmeladen med at forblive flot orange

Den sikreste vej er at arbejde i mindre portioner. I stedet for én stor gryde er det mere praktisk at koge cirka 1,5 til 2 kilo abrikoser pr. hold. Så får du bedre kontrol over kogetiden, og marmeladen bliver ikke unødigt overophedet. Vask modne, bløde abrikoser, sten dem og skær dem i mindre stykker. Dæk dem derefter med sukker; typisk bruger man omkring 600 til 700 gram pr. 1 kilo frugt, alt efter hvor syrlige abrikoserne er.

Det er en god idé at lade den sukkerdækkede frugt trække til næste dag på køl. Abrikoserne afgiver saft, de er lettere at mose, og ved opvarmning reducerer marmeladen hurtigere. Derfor behøver man sjældent lang kogning, og ofte er cirka 10 til 15 minutter nok til, at konsistensen er på plads. Netop den korte kogetid er et af de vigtigste punkter for at bevare farven.

Citronsyre eller citron som enkel beskyttelse mod oxidation

Inden kogningen er det en fordel at tilsætte citronsaft eller citronsyre. Til 1 kilo frugt tilsættes der normalt cirka en halv til en teskefuld citronsyre, eller en tilsvarende mængde citronsaft. Denne ingrediens hjælper med at bremse oxidationen, så abrikosmarmeladen længere holder en klarere nuance.

I nogle hjem bruger man endnu et lille trick. Man tilsætter en knivspids citronsyre direkte i glassene oven på den allerede fyldte marmelade. Det er ikke nødvendigt, men det kan hjælpe især dér, hvor marmeladen typisk bruner hurtigst, nemlig i det øverste lag.

At fylde glassene helt op forlænger både farven og holdbarheden

Fyld glassene virkelig grundigt. Luftmellemrummet fra kanten bør kun være omkring 0,5 til 1 centimeter. Jo mindre luft der bliver tilbage i glasset, desto mindre er risikoen for, at farven senere bliver mørkere. Dekorative glas, der kun er fyldt to tredjedele op, ser godt ud på billeder, men de er ikke ideelle for marmeladens kvalitet og holdbarhed, fordi der bliver for meget luft inde i glasset.

Korrekt opbevaring beskytter pigmenterne mod lys

Selv perfekt tilberedt marmelade kan med tiden miste farve, hvis den opbevares i lys eller varme. De pigmenter, der giver den abrikosorange farve, er følsomme over for lys, som gradvist nedbryder dem. De færdige glas bør derfor stå i et køligere og mørkere spisekammer eller viktualierum. En mere stabil temperatur og mindst muligt lys hjælper med at bevare både farve og smag i bedst mulig stand i længere tid.

Kilde: Urob si sám, Jidlo.cz, Recept.sk, Pestrazahrada.cz