Jak ugotować dżem morelowy, który zachowa jasny kolor przez tygodnie

Podobnie jak w przypadku dżemu truskawkowego, także morelowy często po kilku tygodniach w słoikach traci swoją świeżą, pomarańczową barwę i zaczyna wyglądać mało apetycznie, wpadając w brąz. Nie oznacza to automatycznie, że jest zepsuty – brązowienie w większości przypadków jest procesem naturalnym. O tym jednak, jak szybko i jak wyraźnie zniknie kolor, decydują drobiazgi, które podczas przygotowania łatwo przeoczyć.

Morele są podatne na ciemnienie już krótko po przekrojeniu. Gdy tylko miąższ zetknie się z powietrzem, na powierzchni zaczynają być widoczne skutki utleniania. Podczas przygotowywania dżemu efekt ten może się nasilać, zwłaszcza jeśli owoce długo czekają już przygotowane w misce albo jeśli gotuje się je niepotrzebnie długo.

Długie gotowanie i powietrze w słoiku jako najczęstsi winowajcy

Jednym z głównych powodów utraty barwy bywa zbyt długa obróbka termiczna. Gdy gotuje się naraz duży garnek dżemu, potrzeba więcej czasu, aby odparowała odpowiednia ilość płynu i masa zgęstniała. Im dłużej morele są wystawione na wysoką temperaturę, tym szybciej bledną, brązowieją, a jednocześnie tracą część świeżego, owocowego smaku.

Kolejny problem może pojawić się nawet po zawekowaniu. Czasem w słoiku brązowieje tylko górna warstwa, którą po otwarciu zdejmiecie łyżeczką. Innym razem kolor ciemnieje niemal w całej objętości i dżem wygląda wtedy blado. Dużą rolę odgrywa w tym powietrze uwięzione pod wieczkiem. Jeśli zostawicie w słoiku zbyt dużą wolną przestrzeń, dajecie utlenianiu idealne warunki.

Sposoby, dzięki którym dżem pozostanie ładnie pomarańczowy

Najpewniejszą drogą jest praca w mniejszych partiach. Zamiast jednego dużego garnka praktyczniej jest gotować około 1,5–2 kilogramów moreli na jedną porcję. Zyskacie lepszą kontrolę nad czasem gotowania i dżem nie będzie się niepotrzebnie przegrzewał. Dojrzałe, miękkie morele umyjcie, usuńcie pestki i pokrójcie na mniejsze kawałki. Następnie zasypcie je cukrem – zwykle stosuje się około 600–700 gramów na 1 kilogram owoców, zależnie od tego, jak kwaśne są morele.

Sprawdza się pozostawienie zasypanych owoców do następnego dnia w chłodzie. Morele puszczą sok, łatwiej dadzą się rozgnieść na masę i po podgrzaniu dżem szybciej się zredukuje. Dzięki temu nie ma potrzeby długiego gotowania i często wystarcza około 10–15 minut, aby uzyskać gotową konsystencję. Właśnie krótki czas gotowania to jeden z najważniejszych punktów dla zachowania koloru.

Kwas cytrynowy lub cytryna jako prosta ochrona przed utlenianiem

Przed rozpoczęciem gotowania warto dodać sok z cytryny lub kwas cytrynowy. Na 1 kilogram owoców najczęściej dodaje się około pół do jednej łyżeczki kwasu cytrynowego, ewentualnie odpowiadającą ilość soku z cytryny. Ten składnik pomaga hamować utlenianie, dzięki czemu dżem morelowy dłużej utrzymuje jaśniejszy odcień.

W niektórych domach stosuje się jeszcze jeden drobny trik. Dodaje się szczyptę kwasu cytrynowego także bezpośrednio do słoików – na powierzchnię już napełnionego dżemu. Nie jest to konieczne, ale może pomóc zwłaszcza tam, gdzie dżem zwykle brązowieje najszybciej, czyli w górnej warstwie.

Napełnianie słoików po sam rant wydłuża trwałość koloru i całego przetworu

Słoiki napełniajcie naprawdę porządnie. Wolna przestrzeń od górnej krawędzi powinna wynosić tylko około 0,5–1 centymetra. Im mniej powietrza zostanie w słoiku, tym mniejsze ryzyko, że później kolor ściemnieje. Ozdobne słoiczki napełnione tylko do dwóch trzecich co prawda dobrze wyglądają na zdjęciach, ale dla jakości i trwałości dżemu nie są idealne, ponieważ w środku zostaje zbyt dużo powietrza.

Właściwe przechowywanie chroni barwniki przed światłem

Nawet perfekcyjnie przygotowany dżem może z czasem tracić barwę, jeśli jest przechowywany na świetle lub w cieple. Pigmenty odpowiadające za morelową pomarańcz są wrażliwe na światło, które stopniowo je rozkłada. Gotowe słoiki powinny więc trafić do chłodniejszej i ciemniejszej spiżarni lub schowka. Stabilniejsza temperatura i minimum światła pomogą utrzymać zarówno kolor, jak i smak w najlepszej formie przez dłuższy czas.

Źródło: Urob si sám, Jidlo.cz, Recept.sk, Pestrazahrada.cz