Ako uvariť marhuľový džem, ktorý si zachová jasnú farbu aj po týždňoch

Podobne ako pri jahodovom džeme sa aj pri marhuľovom často stáva, že po niekoľkých týždňoch v pohároch stratí svoju sviežu oranžovú farbu a začne pôsobiť nevábne dohneda. Neznamená to automaticky, že je pokazený, hnednutie je vo väčšine prípadov prirodzený proces. O tom, ako rýchlo a ako výrazne farba zmizne, však rozhodujú drobnosti, ktoré sa pri príprave ľahko prehliadnu.

Marhule sú náchylné na tmavnutie už krátko po rozkrojení. Hneď ako sa dužina dostane do kontaktu so vzduchom, začnú sa na povrchu prejavovať dôsledky oxidácie. Pri výrobe džemu sa tento efekt môže znásobiť, najmä ak ovocie dlho čaká spracované v mise alebo ak sa varí zbytočne dlho.

Dlhé varenie a vzduch v pohári ako najčastejší vinníci

Jedným z hlavných dôvodov straty farby býva príliš dlhá tepelná úprava. Keď sa varí veľký hrniec džemu naraz, trvá dlhšie, kým sa odparí potrebné množstvo tekutiny a zmes zhustne. Čím dlhšie sú marhule vystavené vysokej teplote, tým rýchlejšie blednú, hnednú a zároveň prichádzajú o časť čerstvej ovocnej chuti.

Ďalší problém môže nastať aj po zavarení. V pohári niekedy zhnedne len vrchná vrstva, ktorú po otvorení odoberiete lyžičkou. Inokedy však farba tmavne takmer v celom objeme a džem potom vyzerá nevýrazne. Veľkú rolu v tom hrá vzduch uzavretý pod viečkom. Ak necháte v pohári príliš veľký voľný priestor, dávate oxidácii ideálne podmienky.

Postupy, vďaka ktorým zostane džem pekne oranžový

Najistejšou cestou je pracovať v menších dávkach. Namiesto jedného veľkého hrnca je praktickejšie variť približne 1,5 až 2 kilogramy marhúľ na jednu várku. Získate lepšiu kontrolu nad časom varu a džem sa zbytočne neprehrieva. Zrelé, mäkké marhule umyte, odkôstkujte a nakrájajte na menšie kúsky. Potom ich zasypte cukrom, zvyčajne sa používa asi 600 až 700 gramov na 1 kilogram ovocia, podľa toho, ako sú marhule kyslé.

Osvedčuje sa nechať zasypané ovocie odležať do druhého dňa v chlade. Marhule pustia šťavu, ľahšie sa roztlačia na kašu a po zahriatí sa džem rýchlejšie zredukuje. Vďaka tomu zvyčajne nie je potrebné dlhé varenie a často stačí približne 10 až 15 minút, aby bola konzistencia hotová. Práve krátky čas varu je na zachovanie farby jedným z najdôležitejších bodov.

Kyselina citrónová alebo citrón ako jednoduchá ochrana proti oxidácii

Pred začiatkom varenia je vhodné pridať citrónovú šťavu alebo kyselinu citrónovú. Na 1 kilogram ovocia sa bežne pridáva približne pol až jedna čajová lyžička kyseliny citrónovej, prípadne zodpovedajúce množstvo citrónovej šťavy. Táto zložka pomáha spomaliť oxidáciu, vďaka čomu si marhuľový džem dlhšie udrží jasnejší odtieň.

V niektorých domácnostiach sa používa ešte jeden drobný trik. Pridá sa štipka kyseliny citrónovej aj priamo do pohárov na povrch už naplneného džemu. Nie je to nutnosť, ale môže to pomôcť najmä tam, kde džem zvyčajne hnedne najrýchlejšie, teda vo vrchnej vrstve.

Plnenie pohárov až po hrdlo predĺži farbu aj trvanlivosť

Poháre plňte naozaj poctivo. Voľný priestor od hornej hrany by mal byť len asi 0,5 až 1 centimeter. Čím menej vzduchu v pohári zostane, tým menšie je riziko, že farba neskôr stmavne. Dekoratívne poháriky naplnené len do dvoch tretín síce vyzerajú pekne na fotkách, no pre kvalitu a životnosť džemu nie sú ideálne, pretože vo vnútri zostáva príliš veľa vzduchu.

Správne skladovanie chráni pigmenty pred svetlom

Aj perfektne pripravený džem môže časom strácať farbu, ak sa skladuje na svetle alebo v teple. Pigmenty zodpovedné za marhuľovú oranžovú sú citlivé na svetlo, ktoré ich postupne rozkladá. Hotové poháre preto patria do chladnejšej a tmavšej špajze alebo komory. Stabilnejšia teplota a minimum svetla pomôžu udržať farbu aj chuť v najlepšej kondícii dlhší čas.

Zdroj: Urob si sám, Jidlo.cz, Recept.sk, Pestrazahrada.cz