Lo zafferano vale più dell’oro e cresce anche in giardino ma per un grammo servono 200 fiori

Lo zafferano è tra le spezie più preziose al mondo e il suo prezzo elevato non è casuale. Dietro a una piccola quantità di spezia essiccata ci sono molte ore di lavoro manuale, una raccolta meticolosa e un’essiccazione impegnativa. In Italia si trova spesso a prezzi molto variabili, ma nelle stesse condizioni del mercato ceco viene venduto in genere intorno a 500–1000 corone ceche al grammo; per qualità eccelsa le cifre possono salire molto di più. Per quantità maggiori, poi, si parla di valori nell’ordine delle centinaia di migliaia fino a un milione di corone ceche al chilogrammo.

Coltivarlo non è né facile né rapido

Anche se lo zafferano attira con l’idea di un guadagno elevato, non è una coltura che si possa affrontare senza esperienza e impegno. Non basta amare questa spezia o avere un debole per i fiori. Il croco da zafferano ha bisogno di un clima adatto, di un terreno ben preparato e soprattutto di spazio a sufficienza. A questo si aggiunge una raccolta dispendiosa in termini di tempo, che praticamente non può fare a meno del lavoro manuale.

Rende al meglio in aree dal clima subtropicale a temperato. Predilige temperature intorno ai 15–20 °C. Importante è anche un terreno sabbioso-limoso ricco di nutrienti, ma al tempo stesso ben drenante. Prima della messa a dimora è consigliabile arricchire il suolo con sostanza organica ben matura, così da dare ai bulbi il miglior avvio possibile.

Quanti fiori servono per un solo grammo

La cosa più sorprendente dello zafferano è il rapporto tra il lavoro richiesto e il risultato. Per ottenere un solo grammo di spezia essiccata servono circa 150–200 fiori. Ecco perché la coltivazione è impegnativa anche in termini di superficie. In un metro quadrato possono entrare fino a circa 50 bulbi, di solito a distanza di 10–15 cm, ma per produzioni più consistenti serve comunque un appezzamento più ampio.

Il valore dello zafferano non dipende solo dalla rarità, ma soprattutto dall’enorme quota di lavoro manuale nella raccolta e nella lavorazione.

Dalla messa a dimora alla raccolta

I bulbi si piantano più spesso a fine estate. Durante la vegetazione le piante hanno bisogno di irrigazioni moderate e regolari. I fiori compaiono in autunno ed è proprio allora che arriva la fase più importante. Ogni fiore va raccolto a mano e, dal centro, si devono estrarre con delicatezza tre stimmi rossi, cioè la parte che, una volta essiccata, si usa come spezia. Queste parti finissime vengono poi lasciate asciugare su carta o su tela e solo successivamente conservate in un contenitore.

Il prezzo dipende anche dalla qualità

Non tutto lo zafferano ha lo stesso valore. Il prezzo finale dipende da colore, profumo, sapore, purezza e capacità di colorare intensamente le pietanze. La valutazione tecnica considera anche il contenuto delle sostanze che conferiscono alla spezia le sue caratteristiche tipiche. La crocina influisce sul colore, la picrocrocina è legata al gusto e il safranale crea l’aroma caratteristico. Nella produzione professionale la qualità viene valutata anche in laboratorio secondo standard internazionali.

Dove lo zafferano riesce meglio

Il principale produttore mondiale è l’Iran, da cui proviene la maggior parte del raccolto globale. Quantità importanti e apprezzate arrivano anche da Spagna, Kashmir o Afghanistan. Proprio lì si trovano condizioni naturalmente favorevoli per questa pianta. In queste aree lo zafferano può rappresentare sia un’interessante entrata extra sia una fonte di reddito principale.

Ha senso provarci a casa

Per chi coltiva in casa, lo zafferano può essere un esperimento interessante, ma più per autoconsumo che come strada rapida verso il guadagno. Chi vuole provarci dovrebbe partire in piccolo e verificare se riesce a offrire alle piante condizioni adatte. Anche solo qualche fiore coltivato con le proprie mani può dare soddisfazione e far capire perché questa spezia è così apprezzata da secoli.

Fonte: RHS, Kasmiril, Pestrá zahrada, Pestrazahrada.cz