Come valorizzare un raccolto abbondante di pomodori e fare scorte per tutto l’anno

L’estate calda e secca spesso favorisce i pomodori e la ricompensa può essere un raccolto davvero generoso. Quando le piante stanno bene sia in serra sia all’aperto, i frutti maturi aumentano quasi ogni giorno. Un pomodoro appena colto, scaldato dal sole, ha un sapore splendido, ma anche il più grande appassionato capisce presto che insalate e panini non bastano a consumare tutto. Proprio allora conviene pensare a come conservarli, così da poterli utilizzare anche in inverno. Inoltre, trasformare il raccolto è una delle parti più piacevoli dell’orto di casa, perché il risultato non sono solo ciotole colme, ma anche scorte che più avanti tornano davvero utili.

Base arrostita per sughi preparata a modo tuo

Uno dei metodi più versatili è preparare una base di pomodoro simile alla passata. Non è necessario attenersi rigidamente alla tradizione: l’importante è che il risultato sia adatto al tuo modo di cucinare. È perfetta per pasta, zuppe, piatti di legumi e diversi curry, quando in inverno apprezzerai quel sapore concentrato d’estate.

Il procedimento può essere sorprendentemente semplice. I pomodori si possono arrostire insieme a cipolla, aglio, erbe aromatiche, un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva. La cottura intorno ai 180 °C per circa tre quarti d’ora (o finché non risultano morbidi) esalta la dolcezza e intensifica l’aroma. Una volta raffreddato, il composto si passa al setaccio fine, così da ottenere una crema liscia senza bucce e semi. È laborioso, ma la consistenza finale ripaga. La base pronta si può mettere in contenitori e congelare, per averla a portata di mano ogni volta che viene voglia di un sugo veloce.

Cosa fare con le bucce rimaste dopo aver passato al setaccio

Gli scarti non vanno buttati. Le bucce rimaste nel setaccio si possono stendere su una teglia e farle asciugare in forno a bassa temperatura o nell’essiccatore. Quando sono completamente secche, si possono frullare fino a ottenere una polvere fine. È molto intensa e in inverno sa dare un tocco di pomodoro a zuppe, salse o mix di verdure, quando i pomodori freschi non hanno un gran sapore.

Congelare e invasare, quando nel freezer c’è poco spazio

La capienza del freezer è spesso il limite, soprattutto quando oltre ai pomodori si conservano anche altri raccolti. Se serve un metodo rapido, i pomodori si possono semplicemente tagliare e congelare crudi. È pratico quando non c’è tempo per cucinare a lungo. Più conveniente in termini di spazio, però, è cuocerli prima: evapora parte dell’acqua e il volume del composto finale diminuisce. Un’altra possibilità è invasare una parte del raccolto direttamente in barattoli, alleggerendo il freezer e creando al tempo stesso scorte a lunga conservazione per la dispensa.

Chutney di pomodori, un classico che non stanca

Il chutney di pomodori è uno dei modi più collaudati per utilizzare grandi quantità di frutti. Conviene però cucinarne solo quanto si pensa davvero di consumare nell’arco dell’anno, così i vasetti non restano inutilmente a lungo. D’altra parte, un chutney fatto in casa è anche un ottimo regalo gastronomico, che piace a famiglia e amici perché ha un carattere più personale rispetto alle versioni comprate.

Molto amata è la combinazione di pomodori e peperoni. I peperoni si arrostiscono prima, per ottenere un sapore più dolce e leggermente affumicato, poi si cuociono insieme a cipolla, zucchero, aceto e pomodori fino ad addensare. Il risultato giusto è denso, lucido e appena sciropposo, quindi perfetto con formaggi, arrosti o nei panini.

I pomodori verdi non sono un problema, anzi

Non tutti i pomodori riescono a maturare, soprattutto a fine stagione. I frutti verdi sono perfetti per il chutney, perché hanno una polpa più soda e un’acidità più marcata, che in cottura si arrotonda meravigliosamente. Chi ama sperimentare può provare anche versioni più piccanti, aggiungendo del peperoncino. La confettura pomodoro e peperoncino è piacevolmente piccante e sta benissimo, per esempio, con i formaggi, dove il contrasto dolce-piccante si esprime al meglio.

Essiccare, la strada verso un sapore concentrato

Un altro metodo pratico è l’essiccazione. Funziona benissimo l’essiccatore, ma si può usare anche il forno impostato a bassa temperatura. Per essiccare sono particolarmente adatti i pomodorini. Tagliati a metà, si appoggiano con il taglio verso l’alto e si spolverano leggermente con zucchero e sale: questo intensifica il gusto e aiuta a bilanciare l’acidità. Dopo circa un’ora si possono girare e proseguire l’essiccazione, finché non sono asciutti a sufficienza a seconda che li si voglia morbidi oppure quasi croccanti.

I pezzi pronti si possono conservare in contenitori ermetici, oppure mettere sott’olio. In una casa dove i pomodori secchi si sgranocchiano volentieri così, o si aggiungono spesso a pasta e insalate, di solito non durano a lungo. Con una corretta conservazione, però, in teoria possono durare anche diversi mesi.

Come trasformare il raccolto in una sicurezza per l’inverno

Non esiste un unico modo migliore per gestire l’eccesso di pomodori. Funziona al meglio una combinazione di più metodi, in base al tempo, allo spazio e a ciò che cucini più spesso in casa. La base arrostita in stile passata è una soluzione rapida per i sughi invernali, l’essiccazione porta un gusto intenso in poco volume, chutney e confetture piccanti fanno la loro figura su un tagliere di formaggi e come regalo, mentre l’invasatura alleggerisce il freezer. Quando una parte del raccolto diventa una scorta a lunga conservazione, la stagione del pomodoro non finisce con i primi giorni freddi, ma continua nel piatto per tutto l’anno.

Fonte: Jidlo.cz, Rhs , Pestrazahrada.cz