Comment profiter d’une récolte abondante de tomates et faire des réserves pour toute l’année

Un été chaud et sec réussit souvent aux tomates, avec à la clé une récolte vraiment généreuse. Quand les plants se portent bien sous serre comme en plein air, les fruits mûrs s’accumulent presque chaque jour. Une tomate tout juste cueillie, réchauffée par le soleil, a une saveur incomparable, mais même le plus grand amateur se rend vite compte que salades et sandwichs ne suffisent pas à tout écouler. C’est précisément le moment de réfléchir à des façons de conserver les tomates pour pouvoir les utiliser aussi en hiver. Et puis, transformer la récolte fait partie des moments les plus agréables du jardinage maison: on n’obtient pas seulement des saladiers bien pleins, mais aussi des réserves qui rendent de grands services ensuite.

Une base rôtie pour sauces, à votre façon

L’une des méthodes les plus polyvalentes consiste à préparer une base de tomate proche d’une passata. Inutile de suivre à la lettre la tradition: l’essentiel, c’est que le résultat corresponde à votre cuisine. Elle est parfaite pour les pâtes, les soupes, les plats de légumineuses et différents currys, où l’on apprécie en hiver ce concentré de goût d’été.

La marche à suivre peut être étonnamment simple. On peut rôtir les tomates avec de l’oignon, de l’ail, des herbes, une pincée de sel et un filet d’huile d’olive. Une cuisson autour de 180 °C pendant environ trois quarts d’heure (ou jusqu’à ce que tout soit bien fondant) accentue la douceur et approfondit les arômes. Une fois refroidi, le mélange se passe au tamis fin pour obtenir une texture lisse, sans peaux ni graines. C’est un peu long, mais la texture en vaut la peine. La base finie se met en contenants et se congèle, pour l’avoir sous la main dès qu’une envie de sauce express se présente.

Que faire des peaux restantes après le passage au tamis

Les restes ne sont pas à jeter. Les peaux qui restent dans le tamis peuvent être étalées sur une plaque puis séchées à basse température au four ou au déshydrateur. Une fois complètement sèches, on peut les réduire en fine poudre au mixeur. Très aromatique, elle apporte en hiver une touche tomate aux soupes, sauces ou poêlées de légumes, quand les tomates fraîches manquent de goût.

Congélation et conserves, quand le congélateur manque de place

La place dans le congélateur est souvent le facteur limitant, surtout quand on y stocke aussi d’autres récoltes. Si vous cherchez une solution rapide, vous pouvez simplement couper les tomates et les congeler crues. C’est pratique quand on n’a pas le temps de cuisiner longtemps. Mais pour gagner de la place, il est souvent plus efficace de les cuire d’abord: une partie de l’eau s’évapore et le volume final est moindre. Autre option: mettre une partie de la récolte en bocaux, ce qui soulage le congélateur et constitue en plus des réserves de longue conservation au cellier.

Le chutney de tomates, un classique dont on ne se lasse pas

Le chutney de tomates fait partie des valeurs sûres pour utiliser une grande quantité de fruits. Il vaut toutefois mieux ne cuire que ce qui sera réellement consommé dans l’année, afin d’éviter que les bocaux ne traînent trop longtemps. À l’inverse, un chutney maison est aussi un excellent cadeau gourmand, qui fait plaisir à la famille et aux amis, car il a bien plus de personnalité que les versions du commerce.

Une association très appréciée est celle des tomates et des poivrons. On fait d’abord rôtir les poivrons pour développer une saveur plus douce, légèrement fumée, puis on les cuit avec l’oignon, le sucre, le vinaigre et les tomates jusqu’à épaississement. Le résultat doit être dense, brillant et un peu sirupeux, idéal avec les fromages, une viande rôtie ou dans des sandwichs.

Les tomates vertes ne sont pas un problème, bien au contraire

Toutes les tomates n’ont pas le temps de mûrir, surtout en fin de saison. Les fruits verts sont parfaits pour un chutney, car leur chair est plus ferme et leur acidité plus marquée, qui s’arrondit magnifiquement à la cuisson. Ceux qui aiment tenter des nouveautés peuvent aussi se lancer dans des versions plus relevées, où l’on ajoute du piment. Une confiture tomate-piment est agréablement piquante et s’accorde à merveille avec les fromages, où le contraste sucré-épicé s’exprime le mieux.

Le séchage, la voie vers une saveur concentrée

Le séchage est une autre méthode très pratique. Un déshydrateur fonctionne très bien, mais on peut aussi utiliser un four réglé à basse température. Pour le séchage, les tomates cerises sont particulièrement adaptées. Coupées en deux, on les dispose face coupée vers le haut et on les saupoudre légèrement de sucre et de sel, ce qui renforce le goût et aide à équilibrer l’acidité. Après environ une heure, on peut les retourner et poursuivre le séchage jusqu’au degré souhaité, selon que vous les préférez encore moelleuses ou presque croustillantes.

Les morceaux prêts peuvent se conserver dans des boîtes hermétiques, ou être mis à l’huile. Dans une maison où l’on grignote volontiers les tomates séchées telles quelles, ou où on les ajoute souvent aux pâtes et aux salades, elles ne durent généralement pas longtemps. Avec un stockage approprié, elles peuvent toutefois se conserver, en théorie, plusieurs mois.

Transformer la récolte en assurance pour l’hiver

Il n’existe pas une seule meilleure façon de traiter un surplus de tomates. Le plus efficace est de combiner plusieurs méthodes selon le temps disponible, l’espace et ce que vous cuisinez le plus souvent. La base rôtie façon passata sauve les sauces d’hiver, le séchage offre une saveur intense dans un petit volume, les chutneys et confitures pimentées font merveille sur un plateau de fromages et comme cadeau, et les conserves soulagent le congélateur. Quand une partie de la récolte devient des réserves durables, la saison des tomates ne s’arrête pas aux premiers jours frais: elle continue dans l’assiette toute l’année.

Source: Jidlo.cz, Rhs , Pestrazahrada.cz