Por qué a veces las calabacitas amargan y cuándo es mejor no probarlas

Cultivas unas calabacitas o pepinos bien bonitos, se ven sanos y frescos, pero al probarlos llega la decepción. Algunos frutos tienen un amargor marcado, parecido al que a veces aparece en los pepinos. En ese momento conviene ponerse alerta, porque no se trata solo de un sabor desagradable, sino también de un posible riesgo para la salud.

El amargor lo provoca una sustancia defensiva de la planta

El amargor no afecta únicamente a las calabacitas y los pepinos; también aparece con frecuencia en calabazas y otras cucurbitáceas. La causa es una sustancia llamada cucurbitacina, es decir, una toxina vegetal que puede acumularse en los frutos cuando la planta no tiene condiciones ideales. La función de esta sustancia amarga es protectora: la planta se defiende de plagas y herbívoros, a los que el sabor les resulta desagradable y el fruto pretende ahuyentarlos.

El desencadenante más común es el estrés y los cambios bruscos de tiempo

La cucurbitacina aumenta sobre todo cuando la planta está estresada. Lo típico es un mal manejo del riego: o sequía prolongada o, por el contrario, exceso de agua. También es un problema el riego irregular, cuando la planta alterna periodos de falta de agua con riegos abundantes de golpe. Asimismo, pueden influir mucho los extremos meteorológicos, por ejemplo, el calor intenso, un enfriamiento repentino o la oscilación de temperaturas entre el día y la noche.

Dónde suele concentrarse más el amargor

La mayor concentración de sustancias amargas suele estar en la piel y en los extremos del fruto. Pero eso no significa que baste con pelar la calabacita o cortar las puntas. Si ya está amarga al primer bocado, tómalo como una señal de advertencia y es mejor no comerla.

Mejor no consumir los frutos amargos

Como las cucurbitacinas son sustancias tóxicas, se desaconseja totalmente comer calabacitas, pepinos y calabazas amargos. Pueden provocar molestias digestivas desagradables y el riesgo no compensa. Antes de cocinar o procesar de otra forma, es sensato probar cada fruto, especialmente si es de cosecha propia. Las calabacitas tiernas deberían tener un sabor suave, a veces incluso ligeramente mantecoso, sin ese amargor picante.

El mito de salar y “hacer sudar” no funciona

En internet aparece a menudo el consejo de que basta con salar mucho una calabacita amarga y dejarla “sudar” para que desaparezca el amargor. Pero es información engañosa. Las cucurbitacinas son muy estables: no las destruye ni el calor, ni la cocción, ni el horneado, y mucho menos el simple salado. Si te toca un trozo amargo, lo más seguro es tirar todo el fruto sin concesiones, idealmente al compost.

Cómo prevenir el amargor en la próxima cosecha

La buena noticia es que, con un cultivo adecuado, el riesgo puede reducirse mucho. Ayuda elegir semilla híbrida moderna, en la que la mejora genética ha logrado que las sustancias amargas se queden sobre todo en las hojas y apenas pasen a los frutos. También es importante un riego regular y uniforme directamente a las raíces, idealmente de forma que no se empapen las hojas y el suelo no oscile entre sequía y encharcamiento. Y conviene cosechar los frutos jóvenes, preferiblemente de unos 20 a 25 centímetros de largo, porque son los que con más frecuencia conservan ese sabor suave característico.

Fuente: Záhrada, Jídlo, Pestrazahrada.cz