Dlaczego cukinie czasem gorzknieją i kiedy lepiej w ogóle ich nie próbować

Wyhodujesz ładne cukinie albo ogórki, wyglądają zdrowo i świeżo, ale po spróbowaniu przychodzi rozczarowanie. Niektóre owoce mają wyraźnie gorzki posmak, podobny do tego, który czasem pojawia się u ogórków. W takiej chwili warto zachować czujność, bo nie chodzi tylko o nieprzyjemny smak, ale też o możliwe ryzyko dla zdrowia.

Za gorycz odpowiada naturalna substancja obronna roślin

Gorycz nie dotyczy wyłącznie cukinii i ogórków, często pojawia się także u dyni lub tykw. Przyczyną jest substancja zwana kukurbitacyną, czyli roślinna toksyna, która może się kumulować w owocach wtedy, gdy roślina nie ma idealnych warunków. Sens tej gorzkiej substancji jest ochronny: roślina broni się w ten sposób przed szkodnikami i roślinożercami, którym smak przeszkadza i ma ich zniechęcić do zjadania owoców.

Najczęstszym wyzwalaczem jest stres i wahania pogody

Kukurbitacyn przybywa przede wszystkim wtedy, gdy roślina jest w stresie. Typowo chodzi o zły reżim wodny: albo długotrwałą suszę, albo przeciwnie — przelanie i zastoiska wody. Problemem jest też nieregularne podlewanie, kiedy roślina na przemian przechodzi okresy przesuszenia i nagłego obfitego nawodnienia. Wyraźnie mogą się również odcisnąć ekstremy pogodowe, na przykład upały, gwałtowne ochłodzenie lub wahania temperatur między dniem a nocą.

Gdzie gorycz bywa najsilniejsza

Najwyższe stężenie gorzkich substancji jest zwykle w skórce i na końcach owoców. To jednak nie znaczy, że wystarczy cukinię obrać albo odciąć końcówki. Jeśli jest gorzka już przy pierwszej próbie, potraktuj to jako ostrzeżenie i lepiej jej nie jedz.

Gorzkich owoców lepiej nie spożywać

Ponieważ kukurbitacyny należą do substancji toksycznych, gorzkich cukinii, ogórków ani dyni zasadniczo nie zaleca się jeść. Mogą wywołać nieprzyjemne dolegliwości ze strony układu pokarmowego i nie warto ryzykować. Przed gotowaniem lub dalszym przetwarzaniem rozsądnie jest spróbować każdy owoc, zwłaszcza jeśli pochodzi z własnych zbiorów. Młode cukinie powinny smakować delikatnie, czasem wręcz lekko maślano, bez piekącej goryczy.

Mit o soleniu i „wypoceniu” nie działa

W internecie często pojawia się rada, że gorzką cukinię wystarczy mocno posolić i zostawić, by „puściła sok”, a gorycz zniknie. To jednak myląca informacja. Kukurbitacyny są bardzo stabilne — nie rozkłada ich ani wysoka temperatura, ani gotowanie, ani pieczenie, a tym bardziej samo solenie. Jeśli trafisz na gorzki kawałek, najbezpieczniej jest wyrzucić cały owoc bez kompromisów, najlepiej na kompost.

Jak zapobiegać goryczy przy kolejnych zbiorach

Dobra wiadomość jest taka, że dzięki właściwej uprawie da się to ryzyko wyraźnie ograniczyć. Pomaga wybierać nowoczesne nasiona mieszańcowe, w których dzięki hodowli uzyskano to, że gorzkie substancje pozostają głównie w liściach, a do owoców prawie nie trafiają. Ważne jest też regularne i równomierne podlewanie bezpośrednio przy korzeniach, najlepiej tak, by nie moczyć liści i by gleba nie przechodziła od przesuszenia do przelania. Warto również zbierać młode owoce, najlepiej mniej więcej do długości 20–25 cm, bo to właśnie one najczęściej zachowują typowy, delikatny smak.

Źródło: Záhrada, Jídlo, Pestrazahrada.cz