Hvorfor squash iblant blir bitter og når du ikke bør smake

Du dyrker fine squash eller agurker, de ser sunne og friske ut, men ved første smak kommer skuffelsen. Noen frukter har en tydelig bitter ettersmak, lik den som av og til kan dukke opp hos agurk. Da er det lurt å være på vakt, for det handler ikke bare om en ubehagelig smak, men også om en mulig helserisiko.

Bitterheten skyldes plantens forsvarsstoff

Bitter smak gjelder ikke bare squash og agurk, det dukker ofte også opp hos gresskar og flaskegresskar. Årsaken er et stoff som kalles cucurbitacin, altså et plantetoksin som kan hope seg opp i fruktene når planten ikke har ideelle vekstforhold. Hensikten med dette bitre stoffet er beskyttelse: planten forsvarer seg mot skadedyr og beitedyr, som misliker smaken, og frukten skal skremme dem bort.

Den vanligste utløsende faktoren er stress og værskifter

Det blir mest cucurbitaciner når planten er stresset. Typisk handler det om feil vannregime, enten langvarig tørke eller omvendt overvanning. Ujevn vanning er også et problem, når planten veksler mellom tørre perioder og plutselige gjennomvanninger. Værekstremer kan også spille sterkt inn, for eksempel hete, brå nedkjøling eller store temperaturforskjeller mellom dag og natt.

Hvor bitterheten ofte er sterkest

Høyest konsentrasjon av bitre stoffer sitter som regel i skallet og i endene av frukten. Det betyr likevel ikke at det holder å skrelle squashen eller skjære av tuppene. Hvis den er bitter allerede ved første smak, ta det som et varsel og la være å spise frukten.

Unngå å spise bitre frukter

Fordi cucurbitaciner er giftige stoffer, anbefales det på det sterkeste å ikke spise bitre squash, agurker eller gresskar. De kan gi ubehagelige mage- og tarmplager, og risikoen er ikke verdt det. Før koking eller videre bearbeiding er det fornuftig å smake på hver frukt, særlig når det er egen avling. Unge squash skal smake mildt, noen ganger nesten lett smøraktig, uten en stikkende bitterhet.

Myten om salting og "svetting" virker ikke

På nettet dukker det ofte opp råd om at det er nok å salte en bitter squash godt og la den “svette”, så forsvinner bitterheten. Det er feilinformasjon. Cucurbitaciner er svært stabile: verken varme, koking eller steking tar dem bort, og slett ikke bare salting. Hvis du støter på en bitter bit, er det tryggest å kaste hele frukten uten kompromisser, helst i komposten.

Slik forebygger du bitter smak ved neste innhøsting

Den gode nyheten er at med riktig dyrking kan risikoen reduseres betydelig. Det hjelper å velge moderne hybridfrø, der foredling har gjort at de bitre stoffene i hovedsak blir i bladene og nesten ikke havner i fruktene. Det er også viktig med regelmessig og jevn vanning direkte ved røttene, helst slik at bladene ikke blir gjennomvåte og jorda ikke svinger mellom uttørking og overvanning. Og det lønner seg å høste unge frukter, helst rundt 20 til 25 centimeter lange, fordi det nettopp er disse som oftest beholder den typiske, milde smaken.

Kilde: Záhrada, Jídlo, Pestrazahrada.cz