Cómo saber cuándo el ajo está listo para cosechar y qué hacer con los tallos florales

Incluso un diente corriente puede, en una sola temporada, convertirse en una cabeza completa de sabor intenso. Cultivar ajo es sorprendentemente sencillo, no requiere cuidados complicados y la recompensa es una cosecha propia que usarás en la cocina prácticamente a diario. Además de las cabezas, también se pueden comer los brotes de primavera, es decir, los tallos florales del ajo, que tienen un sabor más suave y quedan bien tanto salteados en la sartén como en platos fríos.

En el huerto, el ajo a menudo se considera un aliado, porque su olor puede repeler algunas plagas. Y en la tradición popular tiene fama de planta utilizada como remedio casero durante siglos.

Elección del material de siembra y por qué evitar el ajo del supermercado

Se puede plantar a partir de dientes individuales, idealmente de cabezas de calidad, sanas y destinadas a siembra. El ajo habitual del supermercado suele no ser adecuado, porque puede estar tratado para que no brote, a menudo procede de zonas con un clima distinto y a veces también arrastra enfermedades o plagas. Si quieres cabezas grandes y bien formadas, compensa comprar ajo de siembra en un vivero local, en un mercado de productores o a un proveedor de confianza. Otra opción es reservar de tu propia cosecha varias de las mejores cabezas y volver a plantarlas.

Cuándo plantar el ajo para que las cabezas sean lo más grandes posible

La fecha de plantación influye de forma decisiva en el tamaño de la cosecha. Lo más habitual es plantar el ajo en otoño, aproximadamente una o dos semanas después de las primeras heladas fuertes, que ya ponen fin con seguridad a la temporada de verano. La razón es sencilla: el ajo necesita un periodo de frío para desarrollarse bien. Lo ideal es que pase una fase de reposo con temperaturas más bajas, aproximadamente varias semanas en torno a 4 °C, y que le dé tiempo a formar raíces antes de que el suelo se hiele. En primavera, entonces, arranca rápido el crecimiento de la parte aérea y, después, el de las cabezas, antes de que lo frenen los calores del verano.

En zonas templadas y cálidas se puede plantar también más tarde, incluso en febrero o marzo, solo que hay que contar con cabezas más pequeñas. Quien tenga condiciones muy cálidas sin un invierno de verdad, puede sustituir el frío guardando los dientes unas diez semanas en una bolsa de papel en la nevera y plantándolos después.

Ubicación y suelo donde el ajo prospera

Al ajo le encanta el sol, así que elige un lugar con unas seis a ocho horas de luz directa al día. El suelo debe ser fértil, pero a la vez bien drenado. Antes de plantar ayuda incorporar compost o estiércol bien maduro, o bien aportes orgánicos que favorezcan la formación de la cabeza. Es muy importante que el ajo no se quede encharcado. En suelos arcillosos y pesados suelen funcionar bien los bancales elevados y un acolchado generoso, que mejora la estructura y, además, frena las hierbas competidoras.

Cómo plantar correctamente, diente a diente

Planta solo dientes grandes y sanos, sin señales de moho ni daños, porque el tamaño del diente suele reflejarse en el tamaño de la cabeza futura. Separa la cabeza en dientes lo más tarde posible, idealmente justo antes de plantar, para que el material de siembra no pierda calidad innecesariamente. Puedes dejar la piel, normalmente no supone problema.

Coloca los dientes con la punta hacia arriba y la base más ancha hacia abajo, a una profundidad de unos cinco centímetros. Deja entre dientes aproximadamente de diez a veinte centímetros según el vigor de la variedad, y entre líneas alrededor de quince a treinta centímetros. Es práctico incorporar el abonado un poco por debajo de donde quedará la base del diente, para que las raíces tengan acceso a los nutrientes desde el principio.

Cuidados durante la temporada, acolchado y riego

En zonas donde el suelo se hiela, es importante cubrir el ajo en invierno con una capa más gruesa de acolchado, por ejemplo paja u hojas. En primavera, cuando ya no se esperan heladas fuertes, el acolchado se retira poco a poco para que los brotes jóvenes puedan crecer sin obstáculos. En cuanto suben las temperaturas, el ajo empieza a crecer con rapidez y necesita suficientes nutrientes, porque es un cultivo bastante exigente. Un aporte de nitrógeno en primavera y, después, otro apoyo antes de que empiece a formar la cabeza puede ayudar mucho, sobre todo si la hoja palidece o amarillea.

Un gran enemigo son las malas hierbas, porque el ajo tolera mal la competencia y necesita los nutrientes para sí mismo. Durante el periodo de formación de la cabeza agradece riegos regulares, especialmente si hay sequía. En cambio, al acercarse el verano conviene ir reduciendo el agua poco a poco, para que las cabezas maduren bien y las pieles se endurezcan.

Ajo de cuello duro y de cuello blando y cómo elegir

Antes de comprar material de siembra conviene diferenciar dos grandes grupos. Las variedades de cuello duro se adaptan mejor a zonas más frías, soportan inviernos duros y forman menos dientes, pero más grandes, dispuestos alrededor de un tallo central rígido. Su ventaja son también los tallos florales comestibles, los llamados scapes, que aparecen entre finales de primavera y comienzos de verano.

Las variedades de cuello blando se cultivan más a menudo en regiones cálidas. No emiten los tallos florales típicos, suelen tener más dientes pequeños y por lo general se conservan mejor. Precisamente con ellas se trenzan fácilmente las conocidas trenzas de ajo, porque el cuello tras la cosecha permanece flexible.

También existe el llamado ajo elefante, que botánicamente no es un ajo verdadero, aunque se cultiva de forma similar. Forma cabezas enormes con un sabor más suave, que recuerda más a la cebolla o a la chalota, y necesita una parte de la temporada más larga y fresca.

Tallos florales y por qué conviene retirarlos en algunas variedades

En los tipos de cuello duro, hacia el inicio del verano aparece el tallo floral, que a menudo se curva en forma de arco. Si buscas cabezas lo más grandes posible, normalmente se elimina el tallo, porque la planta dirige más energía a la parte subterránea. Los tallos son comestibles y muy sabrosos, solo conviene cosecharlos a tiempo, porque con el paso de los días se vuelven más fibrosos.

Cuándo cosechar para que las cabezas no se deshagan

La cosecha del ajo plantado en otoño suele ir de finales de junio a agosto, según la zona y la variedad. La señal básica es el cambio en la parte aérea. El momento ideal llega cuando las hojas empiezan a amarillear y a tumbarse, pero aún no están completamente secas. Es práctico sacar una cabeza a modo de prueba, comprobar si los dientes ya están bien separados y si la envoltura está seca y con textura de papel.

Si se cosecha demasiado pronto, la piel suele ser fina y se rompe con facilidad. Si, por el contrario, se deja el ajo en la tierra demasiado tiempo, las cabezas pueden agrietarse y deshacerse en dientes individuales, lo que empeora la conservación y aumenta el riesgo de enfermedades. Cosecha mejor levantando con cuidado con una horca, no tirando de las hojas, e intenta no dañar la base de la cabeza ni las raíces. Sacude la tierra solo suavemente; no cortes las hojas ni las raíces de inmediato.

Secado y conservación correcta del ajo

Tras arrancarlo, el ajo necesita secarse, preferiblemente en un lugar ventilado, seco y a la sombra. Se deja alrededor de dos semanas para que “cure”, a menudo colgado en pequeños manojos o extendido sobre una rejilla para que el aire circule por todos lados. Solo cuando las pieles están secas, papiráceas, y las raíces quebradizas, llega el momento de prepararlo para guardar.

Las cabezas no se lavan, solo se limpian en seco. Se retiran únicamente las capas exteriores más sucias, se recortan las raíces y se despuntan las hojas. Guarda el ajo en un lugar fresco, oscuro y seco, sin humedad elevada. La nevera ni un sótano húmedo son adecuados, porque la combinación de frío y humedad favorece el deterioro. Con un buen almacenamiento, el ajo se conserva durante meses, a menudo hasta la siguiente cosecha. Si planeas la próxima temporada, reserva aparte algunas de las cabezas más grandes y mejor formadas para siembra.

Plagas, enfermedades y qué vigilar

El ajo suele dar menos problemas en el huerto que muchas otras hortalizas, pero aun así pueden aparecer contratiempos similares a los de la cebolla. Son un riesgo las larvas de ciertas moscas minadoras y los trips, que debilitan las hojas y el crecimiento de las cabezas. Entre las enfermedades, la pudrición blanca es especialmente molesta: se manifiesta con amarilleo y marchitez y puede destruir las raíces y plantas enteras. Ayuda la prevención: material de siembra limpio, rotación de cultivos, eliminación de restos vegetales y, en zonas sensibles, un descanso más largo antes de volver a cultivar aliáceas en el mismo bancal.

Observaciones hortícolas y curiosidades tradicionales

En la práctica popular, a veces se usa ajo crudo sobre picaduras de insectos para calmar el picor. Los horticultores veteranos también suelen decir que el ajo se adapta poco a poco a las condiciones locales si cada año guardas para siembra tus mejores cabezas. En la historia, el ajo se asoció también con el refuerzo de la vitalidad, y se cuenta que en la Antigüedad se lo daban incluso a los deportistas como apoyo a la fuerza y la resistencia.

Cómo aprovechar el ajo en la cocina y más allá

Además de las cabezas clásicas, merece la pena aprovechar también los tallos, que se pueden preparar como las judías verdes, pero con un toque a ajo. El sabor del ajo se intensifica con un buen curado, y precisamente la cosecha casera suele sorprender por su potencia. Si quieres tener condimento a mano, puedes secar parte de los dientes y hacer tu propio ajo en polvo, o disfrutar de ajo asado como una variante más suave y dulce para untables y guarniciones.

Fuente: Almanac, Rhs , Pestrazahrada.cz