Condições essenciais para secar cogumelos com qualidade e durabilidade

Quando a época da apanha de cogumelos entra em força, é fácil chegar a casa com o cesto cheio até acima. Os cogumelos frescos são ótimos para molhos, sopas e salteados, mas nem sempre consegue preparar tudo a tempo. A secagem é uma forma simples de guardar o sabor intenso por muitos meses. Lâminas bem secas podem ser adicionadas a qualquer momento a um caldo, risoto, guisado ou a uma sopa cremosa, e o prato ganha imediatamente um aroma mais marcado de cogumelos.

O essencial é cumprir algumas regras. Os cogumelos têm de estar sãos, bem limpos, cortados em peças com espessura semelhante e secos de forma a não ficar humidade no interior. É precisamente a água residual a causa mais frequente de bolor ou cheiro a mofo mais tarde.

Que espécies são adequadas para secar e quais é melhor evitar

Nem todos os cogumelos ficam igualmente bons depois de secos, e algumas espécies podem dar problemas por perda de qualidade durante o processo. Em geral, não se recomenda secar os chamados babky, porque durante a secagem podem disseminar parasitas e acabar por estragar outros cogumelos do mesmo lote. Do mesmo modo, normalmente não se escolhem para secar choroše, pýchavky, václavky nem podzimní čirůvky.

Pelo contrário, os verdadeiros boletos dão resultados excelentes, tal como as bedlas, křemenáče ou ryzce. Nestas espécies, o sabor intensifica-se muito após a secagem e, com armazenamento correto, mantêm-se utilizáveis por bastante tempo.

Apanha e limpeza corretas antes da secagem

Ainda no bosque, o equipamento certo ajuda. Não apanhe cogumelos em sacos de plástico, onde aquecem e amolecem rapidamente. O ideal é um cesto firme, onde têm espaço, o ar circula à volta e mantêm-se em melhor estado por mais tempo. Para secar, escolha apenas exemplares sãos. Exclua cogumelos com bolor, com larvas ou com qualquer dano, mesmo que a parte má pareça pequena. Cortar a zona problemática não garante que o resto esteja realmente bom, e uma única peça inadequada pode estragar toda a dose.

Antes de secar, nunca lave os cogumelos. A água é facilmente absorvida, aumenta a humidade e, com isso, o risco de bolores. Em vez disso, limpe-os delicadamente com uma faca e, se necessário, remova a sujidade com um pano seco ou uma escovinha.

Preparação das fatias e princípios para uma secagem uniforme

Qualquer que seja o método de secagem, a base é a mesma. Corte os cogumelos em fatias finas e com espessura semelhante, idealmente cerca de 4 mm. Pode cortar o cogumelo inteiro ou separar chapéus e pés; o resultado costuma ser comparável. O importante é dispor as fatias sem sobreposição. Quando ficam umas sobre as outras, a humidade fica presa entre camadas e a secagem demora mais ou torna-se irregular.

Desidratador como a opção mais cómoda

A forma mais simples é usar um desidratador elétrico. O trabalho é mínimo e os cogumelos secam de modo uniforme. Distribua as fatias nos tabuleiros, regule a temperatura para cerca de 40 a 50 °C e deixe secar aproximadamente 5 a 8 horas, conforme a espécie e a potência do aparelho. Num desidratador de qualidade, normalmente não é preciso mexer nem virar as fatias, porque o fluxo de ar é distribuído de forma homogénea.

Secagem no forno passo a passo

O forno também serve, mas é preciso controlar a temperatura e a saída do vapor. Disponha as fatias num tabuleiro forrado com papel vegetal, para não colarem. Comece com uma temperatura baixa, cerca de 20 a 30 °C, para evitar que os cogumelos abafem. Ao fim de cerca de duas horas, aumente a temperatura para aproximadamente 50 a 70 °C e, idealmente, ligue a ventilação.

Se o forno não tiver ventilação, deixe a porta entreaberta durante a secagem para o vapor poder sair. Para um resultado uniforme, vá verificando e, ao fim de cerca de três horas, vire os cogumelos para secarem por igual dos dois lados.

Radiador como solução caseira de recurso

Se não tiver desidratador e não quiser usar o forno, também é possível secar cogumelos em cima do radiador. É especialmente útil quando o aquecimento está ligado e há espaço suficiente para os distribuir em segurança. Use um tabuleiro com papel vegetal, assim as fatias soltam-se facilmente quando terminarem de secar. Durante a secagem, vire os cogumelos e dê-lhes tempo até ficarem secos dos dois lados e deixarem de parecer moles.

Como saber se os cogumelos estão bem secos

Os cogumelos secos no ponto ficam quebradiços, fazem um leve ruído ao manusear e não se conseguem dobrar, porque partem. Se as fatias apenas dobram ou ficam com textura de borracha, ainda têm humidade e é preciso continuar a secagem. Esta verificação é decisiva para uma boa durabilidade.

Armazenamento para durarem todo o inverno e até vários anos

Depois de terminar, deixe os cogumelos arrefecer um pouco e guarde-os em frascos herméticos, bem fechados. Os frascos devem ficar num local fresco, mas seco, sem risco de condensação. Em alternativa, pode usar um saco de pano, mas nesse caso é indispensável um lugar muito seco e arejado, para que os cogumelos não absorvam humidade do ambiente. Mantendo um ambiente seco e um bom fecho, a qualidade permanece elevada e a reserva na despensa pode durar sem problemas mais alguns anos.

Fonte: Pestrazahrada.cz