Grundlæggende betingelser for tørring af svampe, der sikrer kvalitet og holdbarhed

Når svampesæsonen for alvor går i gang, er det let at komme hjem med kurven fyldt til randen. Friske svampe er fantastiske i saucer, supper og på panden, men det er ikke altid, man når at få dem alle brugt i tide. Tørring er en enkel måde at gemme den kraftige smag i mange måneder. Godt tørrede skiver kan når som helst kommes i fond, risotto, gullasch eller en cremet suppe, og retten får straks en tydeligere svampearoma.

Nøglen er at overholde nogle få regler. Svampene skal være sunde, renset korrekt, skåret i ensartede stykker og tørret, så der ikke bliver fugt tilbage. Netop rester af vand er den hyppigste årsag til, at der senere opstår mug eller en indelukket, muggen lugt.

Hvilke arter egner sig til tørring, og hvilke du helst bør undgå

Ikke alle svampe smager lige godt efter tørring, og nogle arter kan også give problemer, fordi kvaliteten forringes under processen. Det anbefales som regel ikke at tørre slørhatte, fordi der under tørringen kan sprede sig parasitter, som efterfølgende kan ødelægge også de andre svampe i samme omgang. Ligeledes vælger man normalt ikke poresvampe, støvbolde, honningsvampe eller efterårs-ridderhatte til tørring.

Til gengæld giver spisesvampe som rørhatte (fx Karl Johan), men også parasolhatte, aspe-/birkeboleter og mælkehatte, rigtig gode resultater. Hos disse arter træder smagen flot frem efter tørring, og ved korrekt opbevaring holder de sig brugbare længe.

Korrekt indsamling og rensning før tørring

Allerede i skoven hjælper det med det rigtige udstyr. Saml ikke svampe i plastposer, hvor de hurtigt bliver varme og fugtige og mister fastheden. Ideelt er en solid svampekurv, hvor de har plads, luft kan cirkulere omkring dem, og de holder sig pæne længere. Til tørring skal du kun vælge sunde eksemplarer. Sortér mugne, ormædte eller på anden måde beskadigede svampe fra, også selv om det kun er en del, der ser dårlig ud. At skære den problematiske del væk betyder nemlig ikke nødvendigvis, at resten er i orden, og én uegnet svamp kan ødelægge hele portionen.

Skyl aldrig svampe før tørring. Vand trænger let ind, fugtindholdet stiger, og dermed også risikoen for mug. Rens dem i stedet forsigtigt med en kniv, eller tør snavs af med en tør klud eller en lille børste.

Klargøring af skiver og principper for jævn tørring

Uanset hvilken tørremetode du vælger, er grundreglen den samme. Skær svampene i tynde skiver med nogenlunde samme tykkelse, helst omkring 4 mm. Du kan skære hele svampen, eller dele hat og stok; resultatet bliver som regel sammenligneligt. Det vigtige er at lægge skiverne, så de ikke overlapper. Ligger de oven på hinanden, bliver fugten fanget mellem lagene, og tørringen tager længere tid eller bliver ujævn.

Svampetørrer som den mest bekvemme løsning

Den nemmeste vej er en elektrisk svampetørrer. Arbejdet er minimalt, og svampene tørrer jævnt. Fordel de skårne skiver på de enkelte riste, indstil temperaturen til cirka 40 til 50 °C, og lad dem tørre omtrent 5 til 8 timer afhængigt af svampetype og apparatets styrke. Med en god tørrer er det som regel ikke nødvendigt at flytte rundt på skiverne eller vende dem, fordi luftstrømmen er jævnt fordelt.

Tørring i ovn trin for trin

Ovn kan også bruges, men her skal du holde øje med temperaturen og sørge for, at dampen kan slippe ud. Læg skiverne på en bageplade med bagepapir, så de ikke hænger fast. Start ved lav temperatur omkring 20 til 30 °C, så svampene ikke bliver "indelukkede" og fugtige. Efter cirka to timer kan du hæve temperaturen til omkring 50 til 70 °C og helst bruge varmluft med blæser.

Hvis ovnen ikke har varmluft, så lad ovndøren stå på klem under tørringen, så dampen kan slippe ud. For et jævnt resultat skal du løbende tjekke svampene og vende dem efter cirka tre timer, så de tørrer lige meget på begge sider.

Radiator som en nødløsning derhjemme

Hvis du ikke har en tørrer og ikke vil bruge ovnen, kan svampe også tørres på en radiator. Det fungerer især, når radiatoren er tændt, og du har plads nok til at sprede skiverne sikkert ud. Brug en bageplade med bagepapir, så skiverne er lette at tage af, når de er færdigtørrede. Vend svampene undervejs, og giv dem tid, til de er tørre på begge sider og ikke længere virker bløde.

Sådan kan du se, om svampene er tørret korrekt

Færdigtørrede svampe er sprøde, rasler let, når du håndterer dem, og de kan ikke bøjes, fordi de knækker. Hvis skiverne bare bøjer eller føles seje og gummiagtige, er der stadig fugt i dem, og de skal tørres videre. Netop denne kontrol er afgørende for lang holdbarhed.

Opbevaring så de holder hele vinteren og i flere år

Efter tørring skal svampene køle kort af, og derefter lægges i lufttætte glas, som lukkes helt tæt. Glassene skal stå et køligt, men tørt sted, hvor der ikke er risiko for kondens. Et alternativ er en stofpose, men den kræver et virkelig tørt og luftigt sted, så svampene ikke suger fugt fra omgivelserne. Holder du miljøet tørt og lukker tæt, forbliver kvaliteten høj, og lageret i spisekammeret kan uden problemer holde i flere år.

Kilde: Pestrazahrada.cz