Condiciones básicas para secar setas que garantizan calidad y conservación

Cuando la temporada de setas entra en plena ebullición, es fácil volver a casa con la cesta a rebosar. Las setas frescas son estupendas para salsas, sopas o salteadas, pero no siempre da tiempo a prepararlas todas. Deshidratarlas es una manera sencilla de conservar su sabor intenso durante muchos meses. Las láminas bien secas se pueden añadir en cualquier momento a un caldo, un risotto, un guiso tipo gulash o una crema, y el plato gana al instante un aroma a setas mucho más marcado.

La clave es respetar unas cuantas reglas. Las setas deben estar sanas, bien limpiadas, cortadas en piezas del mismo grosor y secadas de forma que no quede humedad. Precisamente el agua residual es la causa más frecuente de que después aparezca moho o un olor a humedad desagradable.

Qué especies van bien para deshidratar y cuáles es mejor evitar

No todas las setas saben igual de bien una vez secas y algunas pueden dar problemas por pérdida de calidad durante el proceso. Por lo general, no se recomienda deshidratar los llamados “babky”, porque al secarse pueden extenderse parásitos y estropear también otras setas de la misma tanda. Del mismo modo, no se suelen elegir para deshidratar poliporos, pedos de lobo, armillarias (setas de chopo) ni tricolomas otoñales.

En cambio, dan muy buen resultado los boletus, pero también las parasolas (galampernas), los boletos anaranjados y los níscalos. En estas especies el sabor se intensifica de forma preciosa tras el secado y, con un buen almacenamiento, se conservan utilizables durante mucho tiempo.

Recolección y limpieza correctas antes del secado

Ya en el monte ayuda llevar el equipo adecuado. No recoja las setas en bolsas de plástico, donde se recalientan, se “sudan” y se ablandan rápidamente. Lo ideal es una cesta rígida, en la que tengan espacio, circule el aire alrededor y se mantengan en buen estado más tiempo. Para deshidratar elija solo ejemplares sanos. Deje aparte las setas con moho, con gusanos o dañadas de cualquier manera, incluso si la parte mala parece pequeña. Cortar la zona problemática no garantiza que el resto esté realmente bien, y un solo ejemplar inadecuado puede arruinar toda la tanda.

Antes de deshidratar, no lave nunca las setas. El agua se absorbe con facilidad, aumenta la humedad y con ello el riesgo de mohos. En su lugar, límpielas con suavidad con un cuchillo y, si hace falta, retire la suciedad con un paño seco o un cepillito.

Preparación de las láminas y normas para un secado uniforme

El método que elija para deshidratar no cambia la base. Corte las setas en láminas finas y de grosor parecido, idealmente de unos 4 mm. Puede cortar la seta entera o separar sombreros y pies; el resultado suele ser comparable. Lo importante es colocar las láminas sin que se solapen. Cuando quedan unas sobre otras, la humedad se queda atrapada entre capas y el secado se alarga o sale irregular.

El deshidratador, la opción más cómoda

La forma más sencilla es un deshidratador eléctrico. Requiere muy poco trabajo y seca de manera uniforme. Reparta las láminas en las bandejas, ajuste la temperatura aproximadamente a 40–50 °C y deje secar unas 5–8 horas, según la especie y la potencia del aparato. En un deshidratador de calidad, normalmente no hace falta recolocar ni dar la vuelta a las láminas, porque el flujo de aire se distribuye de manera homogénea.

Secado en el horno paso a paso

El horno también sirve, pero hay que vigilar la temperatura y la salida del vapor. Coloque las láminas en una bandeja cubierta con papel de hornear para que no se peguen. Empiece con una temperatura baja, alrededor de 20–30 °C, para que las setas no se cuezan con su propia humedad. Tras unas dos horas, suba la temperatura aproximadamente a 50–70 °C y, si es posible, active el modo de aire caliente con ventilador.

Si su horno no tiene ventilador, deje la puerta entreabierta durante el secado para que el vapor pueda salir. Para un resultado uniforme, vigile las setas y, al cabo de unas tres horas, déles la vuelta para que se sequen por igual por ambos lados.

El radiador como solución doméstica de emergencia

Si no tiene deshidratador y no quiere usar el horno, también puede secar setas sobre el radiador. Es especialmente práctico cuando la calefacción está funcionando y dispone de espacio suficiente para colocarlas de forma segura. Utilice una bandeja con papel de hornear, así podrá retirar fácilmente las láminas cuando terminen. Durante el secado, déles la vuelta y déles tiempo hasta que estén secas por ambos lados y no se noten blandas.

Cómo saber si las setas están bien deshidratadas

Las setas deshidratadas ya listas son quebradizas, crujen al manipularlas y no se pueden doblar porque se parten. Si las láminas solo se doblan o quedan gomosas, todavía tienen humedad y hay que seguir secándolas. Esta comprobación es esencial para que se conserven durante mucho tiempo.

Almacenamiento para que duren todo el invierno y varios años

Después del secado final, deje que las setas se enfríen un poco y guárdelas en tarros herméticos bien cerrados. Los tarros deben ir en una estancia fresca, pero seca, donde no haya riesgo de condensación. Como alternativa puede usar una bolsa de tela, aunque en ese caso necesita un lugar realmente seco y ventilado para que las setas no absorban humedad del ambiente. Si mantiene un entorno seco y un cierre firme, la calidad se conservará alta y la reserva en la despensa puede durar sin problemas incluso varios años más.

Fuente: Pestrazahrada.cz