Grundbedingungen zum Trocknen von Pilzen für Qualität und Haltbarkeit

Wenn die Pilzsaison richtig in Schwung kommt, ist es leicht, einen Korb bis zum Rand zu füllen. Frische Pilze sind großartig für Soßen, Suppen oder aus der Pfanne, aber nicht immer schafft man es, alles rechtzeitig zu verarbeiten. Trocknen ist dabei eine einfache Methode, ihren intensiven Geschmack für viele Monate zu bewahren. Gut getrocknete Scheiben lassen sich jederzeit in Brühe, Risotto, Gulasch oder etwa eine Cremesuppe geben und das Gericht bekommt sofort ein kräftigeres Pilzaroma.

Entscheidend ist, ein paar Regeln einzuhalten. Die Pilze müssen gesund sein, richtig geputzt, in gleich dicke Stücke geschnitten und so getrocknet werden, dass keine Restfeuchte zurückbleibt. Gerade Wasserreste sind der häufigste Grund, warum später Schimmel oder ein muffiger Geruch entsteht.

Welche Arten sich zum Trocknen eignen und welche man besser meidet

Nicht jeder Pilz schmeckt getrocknet gleich gut, und manche Arten können auch wegen nachlassender Qualität während des Prozesses problematisch sein. Üblicherweise wird davon abgeraten, sogenannte „Babky“ zu trocknen, weil sich bei ihnen beim Trocknen Parasiten ausbreiten können und anschließend auch andere Pilze in derselben Charge entwerten. Ebenso werden zum Trocknen in der Praxis meist keine Porlinge, Boviste, Hallimasch und auch Herbst-Ritterlinge gewählt.

Sehr gute Ergebnisse liefern dagegen Steinpilze, aber auch Parasole, Rotkappen oder Reizker. Bei diesen Arten kommt das Aroma nach dem Trocknen schön zur Geltung und bei richtiger Lagerung bleiben sie lange verwendbar.

Richtig sammeln und vor dem Trocknen säubern

Schon im Wald hilft die passende Ausrüstung. Sammeln Sie Pilze nicht in Plastiktüten, darin schwitzen sie schnell und werden weich. Ideal ist ein fester Korb: Die Pilze haben Platz, Luft kann zirkulieren und sie bleiben länger in gutem Zustand. Wählen Sie fürs Trocknen nur gesunde Exemplare. Lassen Sie schimmelige, madige oder irgendwie beschädigte Pilze weg, auch wenn nur ein Teil schlecht aussieht. Das Abschneiden der problematischen Stelle heißt nämlich nicht, dass der Rest wirklich in Ordnung ist, und ein einziges ungeeignetes Stück kann die ganze Portion verderben.

Waschen Sie Pilze vor dem Trocknen niemals. Wasser zieht leicht ein, die Feuchte steigt und damit auch das Schimmelrisiko. Putzen Sie sie stattdessen vorsichtig mit dem Messer, oder wischen Sie Schmutz mit einem trockenen Tuch oder einer Bürste ab.

Scheiben vorbereiten und Grundregeln für gleichmäßiges Trocknen

Egal, für welche Trocknungsmethode Sie sich entscheiden, die Basis ist immer gleich. Schneiden Sie die Pilze in dünne, möglichst gleich dicke Scheiben, idealerweise etwa 4 mm. Sie können ganze Pilze schneiden oder Hüte und Stiele trennen, das Ergebnis ist meist vergleichbar. Wichtig ist, die Scheiben so auszulegen, dass sie sich nicht überlappen. Liegen sie übereinander, staut sich die Feuchtigkeit zwischen den Schichten und das Trocknen dauert länger oder verläuft ungleichmäßig.

Dörrgerät als bequemste Variante

Am einfachsten geht es mit einem elektrischen Dörrgerät. Der Aufwand ist minimal und die Pilze trocknen gleichmäßig. Verteilen Sie die geschnittenen Scheiben auf die einzelnen Einschübe, stellen Sie die Temperatur auf etwa 40 bis 50 °C ein und lassen Sie sie je nach Pilzart und Geräteleistung ungefähr 5 bis 8 Stunden trocknen. Bei einem guten Dörrgerät muss man die Scheiben in der Regel weder umschichten noch wenden, weil die Luftströmung gleichmäßig verteilt ist.

Im Backofen trocknen Schritt für Schritt

Auch der Backofen eignet sich, man muss nur Temperatur und Dampfabzug im Blick behalten. Legen Sie die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech, damit sie nicht festkleben. Starten Sie mit einer niedrigen Temperatur um 20 bis 30 °C, damit die Pilze nicht „schwitzen“. Nach etwa zwei Stunden erhöhen Sie die Temperatur auf ungefähr 50 bis 70 °C und schalten idealerweise Umluft mit Ventilator zu.

Hat der Ofen keine Umluft, lassen Sie die Tür während des Trocknens einen Spalt offen, damit Dampf entweichen kann. Für ein gleichmäßiges Ergebnis kontrollieren Sie die Pilze zwischendurch und wenden Sie sie nach etwa drei Stunden, damit sie von beiden Seiten gleichmäßig trocknen.

Heizkörper als häusliche Notlösung

Wenn Sie kein Dörrgerät haben und den Ofen nicht nutzen möchten, kann man Pilze auch auf der Heizung trocknen. Das eignet sich vor allem dann, wenn der Heizkörper in Betrieb ist und Sie genug Platz zum sicheren Auslegen haben. Verwenden Sie ein Blech mit Backpapier, so lassen sich die Scheiben nach dem Nachtrocknen leicht abnehmen. Wenden Sie die Pilze während des Trocknens und geben Sie ihnen Zeit, bis sie von beiden Seiten trocken sind und nicht mehr weich wirken.

Woran man erkennt, dass Pilze richtig getrocknet sind

Fertig getrocknete Pilze sind brüchig, rascheln beim Anfassen und lassen sich nicht biegen, weil sie brechen. Wenn sich die Scheiben nur biegen oder gummiartig sind, steckt noch Feuchtigkeit darin und man muss weiter nachtrocknen. Gerade diese Kontrolle ist entscheidend für eine lange Haltbarkeit.

Lagern, damit sie den ganzen Winter und sogar mehrere Jahre halten

Lassen Sie die Pilze nach dem Nachtrocknen kurz auskühlen und füllen Sie sie dann in luftdichte Gläser, die Sie fest verschließen. Die Gläser gehören in einen kühlen, aber trockenen Raum, in dem keine Kondensation droht. Eine Alternative ist ein Stoffbeutel, der allerdings einen wirklich trockenen, luftigen Platz braucht, damit die Pilze keine Feuchtigkeit aus der Umgebung aufnehmen. Wenn Sie Trockenheit und einen dichten Verschluss einhalten, bleibt die Qualität hoch und der Vorrat in der Speisekammer kann problemlos auch mehrere weitere Jahre halten.

Quelle: Pestrazahrada.cz