Condizioni di base per essiccare i funghi, per qualità e lunga durata

Quando la stagione dei funghi entra nel vivo, è facile tornare a casa con il cestino pieno fino all’orlo. I funghi freschi sono perfetti per sughi, zuppe e saltati in padella, ma non sempre si riesce a lavorarli tutti in tempo. L’essiccazione è un modo semplice per conservarne il gusto intenso per molti mesi. Le fettine ben essiccate si possono aggiungere in qualsiasi momento a brodo, risotto, gulasch o a una vellutata, e il piatto acquista subito un aroma di fungo più deciso.

La chiave è rispettare alcune regole. I funghi devono essere sani, puliti correttamente, tagliati in pezzi di uguale spessore ed essiccati in modo che non resti umidità. Proprio i residui d’acqua sono la causa più frequente della comparsa di muffa o di odore di stantio in seguito.

Quali specie sono adatte all’essiccazione e quali è meglio evitare

Non tutti i funghi, una volta essiccati, risultano altrettanto gradevoli, e alcune specie possono creare problemi anche per un peggioramento della qualità durante il processo. In genere si sconsiglia di essiccare le “babky”, perché durante l’essiccazione possono diffondersi parassiti e rovinare anche gli altri funghi della stessa partita. Allo stesso modo, per l’essiccazione di solito non si scelgono nemmeno i polipori, le vesce, i chiodini e le tricolome autunnali.

Al contrario, danno ottimi risultati i porcini, ma anche le mazze di tamburo, i boleti dal gambo rosso e i lattari. In queste specie, una volta essiccate, il sapore si intensifica in modo evidente e, con una corretta conservazione, restano utilizzabili a lungo.

Raccolta corretta e pulizia prima dell’essiccazione

Già nel bosco aiuta avere l’attrezzatura giusta. Non raccogliete i funghi in sacchetti di plastica, dove si scaldano e si ammorbidiscono rapidamente. L’ideale è un cestino rigido, in cui hanno spazio, l’aria circola intorno e restano in buone condizioni più a lungo. Per l’essiccazione scegliete solo esemplari sani. Scartate quelli ammuffiti, pieni di larve o comunque danneggiati, anche se la parte compromessa sembra limitata. Tagliare via il punto problematico non significa infatti che il resto sia davvero a posto, e un solo pezzo inadatto può rovinare l’intera partita.

Prima di essiccarli non lavate mai i funghi. L’acqua viene assorbita facilmente, aumenta l’umidità e quindi anche il rischio di muffe. Meglio pulirli delicatamente con un coltellino, oppure rimuovere lo sporco con un panno asciutto o una spazzolina.

Preparazione delle fettine e regole per un’essiccazione uniforme

Qualunque metodo scegliate, la base è la stessa. Tagliate i funghi in fettine sottili e di spessore simile, idealmente intorno ai 4 mm. Potete affettare il fungo intero oppure separare cappello e gambo: il risultato è paragonabile. È importante disporre le fettine senza sovrapporle. Se si appoggiano una sull’altra, l’umidità resta intrappolata tra gli strati e l’essiccazione richiede più tempo oppure procede in modo irregolare.

L’essiccatore come soluzione più comoda

La via più semplice è l’essiccatore elettrico. Il lavoro è minimo e i funghi si asciugano in modo uniforme. Distribuite le fettine sui vari vassoi, impostate una temperatura di circa 40–50 °C e lasciate essiccare per 5–8 ore, a seconda della specie e della potenza dell’apparecchio. Con un buon essiccatore di solito non è necessario spostare o girare le fettine, perché la ventilazione è ben distribuita.

Essiccazione in forno passo dopo passo

Anche il forno va bene, ma bisogna controllare la temperatura e la fuoriuscita del vapore. Stendete le fettine su una teglia rivestita di carta da forno, così non si attaccano. Iniziate con una temperatura bassa, intorno ai 20–30 °C, per evitare che i funghi “sudino”. Dopo circa due ore alzate la temperatura a circa 50–70 °C e, se possibile, attivate la ventilazione.

Se il forno non ha la funzione ventilata, lasciate lo sportello leggermente aperto durante l’essiccazione, così il vapore può uscire. Per un risultato uniforme controllate i funghi regolarmente e, dopo circa tre ore, girateli affinché asciughino allo stesso modo su entrambi i lati.

Il termosifone come soluzione domestica di emergenza

Se non avete l’essiccatore e non volete usare il forno, potete essiccare i funghi anche sul termosifone. È una soluzione adatta soprattutto quando il radiatore è acceso e avete spazio sufficiente per disporli in sicurezza. Usate una teglia con carta da forno, così le fettine, una volta ben asciutte, si staccheranno facilmente. Durante l’essiccazione girate i funghi e lasciate loro il tempo necessario finché non sono asciutti su entrambi i lati e non risultano morbidi.

Come capire se i funghi sono essiccati correttamente

I funghi secchi pronti sono fragili, frusciano quando li maneggiate e non si riescono a piegare perché si spezzano. Se invece le fettine si piegano soltanto o risultano gommose, c’è ancora umidità e bisogna proseguire con l’asciugatura. Questo controllo è fondamentale per una lunga conservazione.

Conservazione per farli durare tutto l’inverno e anche per anni

Dopo l’ultima fase di asciugatura lasciate raffreddare i funghi per poco, poi riponeteli in barattoli di vetro ermetici, chiudendoli con cura. I barattoli vanno tenuti in un ambiente fresco ma asciutto, dove non ci sia rischio di condensa. In alternativa potete usare un sacchetto di stoffa, che però richiede un luogo davvero asciutto e ben aerato, perché i funghi non assorbano umidità dall’ambiente. Se mantenete un contesto secco e una chiusura ben sigillata, la qualità resta elevata e la scorta in dispensa può durare senza problemi anche per diversi anni.

Fonte: Pestrazahrada.cz