Podstawowe warunki suszenia grzybów, które zapewnią jakość i trwałość

Gdy sezon grzybowy rozkręci się na dobre, łatwo wrócić do domu z koszem wypełnionym po brzegi. Świeże grzyby świetnie pasują do sosów, zup i na patelnię, ale nie zawsze da się je wszystkie przerobić na czas. Suszenie to prosty sposób, by zachować ich wyrazisty smak na długie miesiące. Dobrze wysuszone plasterki można w każdej chwili dodać do rosołu, risotta, gulaszu albo kremowej zupy, a danie od razu zyska mocniejszy grzybowy aromat.

Kluczowe jest przestrzeganie kilku zasad. Grzyby muszą być zdrowe, odpowiednio oczyszczone, pokrojone na jednakową grubość i wysuszone tak, by nie została w nich wilgoć. To właśnie resztki wody są najczęstszym powodem, dla którego później pojawia się pleśń albo stęchły zapach.

Jakie gatunki nadają się do suszenia, a których lepiej unikać

Nie każdy grzyb po wysuszeniu smakuje równie dobrze, a część gatunków bywa kłopotliwa także ze względu na spadek jakości w trakcie procesu. Zwykle nie poleca się suszenia tak zwanych babek, ponieważ podczas suszenia mogą się w nich rozprzestrzeniać pasożyty i następnie zniszczyć także inne grzyby w tej samej partii. Podobnie do suszenia zazwyczaj nie wybiera się hub, purchawek, opieniek ani gąsek jesiennych.

Za to bardzo dobre efekty dają prawdziwki, ale także czubajki kani, koźlarze czy rydze. U tych gatunków po wysuszeniu smak pięknie się podkreśla, a przy właściwym przechowywaniu pozostają długo zdatne do użycia.

Prawidłowy zbiór i czyszczenie przed suszeniem

Już w lesie pomaga właściwe wyposażenie. Nie zbieraj grzybów do foliowych toreb, bo szybko się zaparzają i miękną. Najlepszy jest sztywny koszyk, w którym mają przestrzeń, krąży wokół nich powietrze i dłużej pozostają w dobrej kondycji. Do suszenia wybieraj tylko zdrowe okazy. Pomijaj grzyby spleśniałe, robaczywe lub jakkolwiek uszkodzone, nawet jeśli zła jest tylko część. Odkrojenie problematycznego miejsca nie musi bowiem oznaczać, że reszta jest naprawdę w porządku, a jeden nieodpowiedni egzemplarz potrafi zepsuć całą partię.

Przed suszeniem nigdy nie płucz grzybów. Woda łatwo w nie wsiąka, zwiększa wilgotność, a tym samym ryzyko pleśni. Zamiast tego delikatnie oczyść je nożykiem, ewentualnie zetrzyj zabrudzenia suchą ściereczką lub szczoteczką.

Przygotowanie plastrów i zasady równomiernego suszenia

Niezależnie od wybranej metody suszenia podstawa jest taka sama. Pokrój grzyby na cienkie, podobnej grubości plasterki, najlepiej około 4 mm. Możesz kroić całe grzyby albo oddzielić kapelusze od trzonków, efekt zwykle jest porównywalny. Ważne, by układać plasterki tak, aby się nie nakładały. Gdy leżą jeden na drugim, wilgoć zamyka się między warstwami i suszenie trwa dłużej albo przebiega nierównomiernie.

Suszarka jako najwygodniejsza opcja

Najprostszą drogą jest suszarka elektryczna. Pracy jest niewiele, a grzyby wysychają równomiernie. Pokrojone plasterki rozłóż na poszczególnych sitach, ustaw temperaturę mniej więcej na 40–50 °C i susz około 5–8 godzin, w zależności od gatunku grzybów i mocy urządzenia. W dobrej suszarce zazwyczaj nie trzeba przekładać ani odwracać plastrów, ponieważ przepływ powietrza jest równomierny.

Suszenie w piekarniku krok po kroku

Piekarnik także się sprawdzi, trzeba jednak pilnować temperatury i odprowadzania pary. Plasterki rozłóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, aby się nie przykleiły. Zacznij od niskiej temperatury około 20–30 °C, żeby grzyby się nie zaparzyły. Po mniej więcej dwóch godzinach podnieś temperaturę do około 50–70 °C i najlepiej włącz termoobieg z wentylatorem.

Jeśli piekarnik nie ma termoobiegu, zostaw podczas suszenia uchylone drzwiczki, aby para mogła uchodzić. Dla równomiernego efektu kontroluj grzyby na bieżąco i po około trzech godzinach obróć je, by wyschły tak samo z obu stron.

Kaloryfer jako domowe rozwiązanie awaryjne

Gdy nie masz suszarki i nie chcesz używać piekarnika, grzyby da się suszyć także na kaloryferze. To rozwiązanie sprawdza się szczególnie wtedy, gdy grzejnik jest włączony i masz dość miejsca, by bezpiecznie je rozłożyć. Użyj blachy wyłożonej papierem do pieczenia, dzięki czemu po dosuszeniu plasterki łatwo zdejmiesz. W trakcie suszenia przewracaj grzyby i daj im czas, aż będą suche z obu stron i nie będą sprawiały wrażenia miękkich.

Jak poznać, że grzyby są prawidłowo wysuszone

Gotowe suszone grzyby są kruche, przy dotykaniu lekko szeleszczą i nie da się ich zgiąć, bo się łamią. Jeśli plasterki tylko się wyginają albo są gumowate, nadal jest w nich wilgoć i trzeba kontynuować dosuszanie. Ta kontrola jest kluczowa dla długiej trwałości.

Przechowywanie, aby przetrwały całą zimę i nawet kilka lat

Po dosuszeniu pozwól grzybom krótko ostygnąć, a następnie przełóż je do szczelnych słoików i dokładnie zakręć. Słoiki powinny stać w chłodnym, ale suchym pomieszczeniu, gdzie nie grozi kondensacja. Alternatywą jest płócienny woreczek, ale wymaga on naprawdę suchego i przewiewnego miejsca, aby grzyby nie wchłaniały wilgoci z otoczenia. Jeśli zapewnisz suche warunki i szczelne zamknięcie, jakość pozostanie wysoka, a zapas w spiżarni bez problemu wytrzyma nawet kilka kolejnych lat.

Źródło: Pestrazahrada.cz