Il levistico coltivato in casa non è solo per la minestra in cucina sa fare molto di più

Il levistico (Levisticum officinale) è un’erba aromatica perenne della famiglia delle Apiaceae, imparentata con sedano e prezzemolo. È originario dell’Europa meridionale e dell’area mediterranea, da dove si è diffuso gradualmente nel resto del continente e in America. Già nell’antichità era apprezzato non solo in cucina, ma anche per usi tradizionali domestici. In giardino, inoltre, è molto decorativo: forma un cespo imponente e in estate produce alti steli fiorali che attirano gli impollinatori.

Che sapore ha il levistico e quali parti della pianta si possono mangiare

A prima vista può ricordare prezzemolo o sedano, e simile è anche il gusto. Le foglie hanno una base marcata di sedano, però più dolce e aromatica, spesso con un leggero richiamo al prezzemolo e una delicata freschezza agrumata. I fusti si possono usare un po’ come il sedano e talvolta presentano anche una nota vicina a finocchio o anice. Sono commestibili tutte le parti della pianta, inclusi semi e radici: cambia solo l’intensità e l’impiego più adatto.

Due metodi affidabili per moltiplicare il levistico

Semina

Il levistico si può seminare direttamente in piena terra in primavera, quando il suolo si è scaldato a sufficienza. I semi vanno interrati superficialmente e conviene coprire leggermente l’area di semina con un materiale fine, così la superficie non si asciuga troppo in fretta. Chi vuole partire in vantaggio può fare la semina in casa e trapiantare all’aperto solo dopo le ultime gelate. In condizioni domestiche di solito basta una sola pianta, perché dopo qualche anno fornisce una quantità sorprendentemente grande di foglie.

Divisione dei cespi nelle piante più vecchie

La strada più rapida è la divisione del cespo. In un levistico ben sviluppato si estrae con cautela la zolla, che tende a essere profonda e robusta: serve quindi spazio e attenzione anche durante la manipolazione. Si separa una porzione di radici e la si trapianta in un terreno già preparato. La divisione è utile anche per ringiovanire la pianta e, allo stesso tempo, ottenere una nuova piantina.

Dove piantare il levistico e quali condizioni gli sono favorevoli

Il levistico cresce bene in pieno sole, ma nelle zone più calde spesso beneficia anche di una leggera mezz’ombra, perché così il terreno si asciuga più lentamente. L’ideale è una terra ricca di humus e nutriente, capace di trattenere umidità senza ristagni. Si cita spesso un pH da leggermente acido a neutro, intorno a 6,5, ma nella pratica, con un normale terreno da giardino, di solito si adatta senza interventi complicati.

Considerate che è davvero un’erba di grande sviluppo. Da adulta può formare un cespo ampio e gli steli fiorali possono arrivare a circa 1,5–2 m di altezza. Per questo è sensato collocarla sul bordo posteriore dell’aiuola o ai margini dell’angolo delle aromatiche, così non fa ombra alle piante più basse e ha lo spazio necessario.

Irrigazione, terreno e cure durante la stagione

La chiave del successo è un’umidità costante. Le piante appena messe a dimora vanno annaffiate regolarmente durante la prima stagione, finché non radicano bene. Il levistico adulto è piuttosto resistente, ma durante lunghi periodi di siccità non può fare a meno dell’acqua, soprattutto se cresce in pieno sole o in un terreno più leggero. Il suolo deve restare umido, non fradicio, perché i ristagni non gli giovano.

È molto utile pacciamare con compost o letame ben maturo. Uno strato di sostanza organica attorno al cespo migliora la nutrizione e soprattutto limita gli sbalzi di umidità. In vaso bisogna controllare l’acqua ancora più attentamente, perché il substrato si asciuga più in fretta. Se coltivate il levistico in un contenitore, sceglietene uno più pesante e stabile con un buon drenaggio, perché gli steli alti possono ribaltare un vaso troppo leggero.

Potatura, fiori e semi: quando lasciarli e quando intervenire

Se coltivate il levistico soprattutto per le foglie, conviene tenere d’occhio la formazione degli steli fiorali. Quando la pianta entra in fioritura, le foglie possono via via diventare più grossolane e amare. Eliminare i fiori in estate spesso prolunga il periodo in cui si raccolgono foglie tenere e, allo stesso tempo, stimola l’emissione di nuova vegetazione. Se invece volete i semi, lasciate maturare le infiorescenze finché iniziano a brunire. I semi si raccolgono tagliando intere le ombrelle e facendole asciugare, per esempio in un sacchetto di carta.

In autunno il levistico entra naturalmente in riposo. La parte aerea si può tagliare dopo le prime gelate più intense, oppure si può lasciare fino a fine inverno e ripulire solo prima della ripresa vegetativa. Nelle zone fredde di norma sverna bene senza particolari protezioni.

Raccolta di foglie, fusti e radici

Il sapore migliore si ha con la vegetazione giovane di primavera e inizio estate. Conviene tagliare le foglie man mano, perché la raccolta regolare stimola nuova crescita. In cucina potete usarle fresche, tritate finemente, oppure conservarle per dopo. L’eccesso di foglie si presta bene al congelamento, anche sotto forma di cubetti con acqua.

I fusti si raccolgono quando sono giovani e teneri; in alternativa si possono anche imbianchire leggermente, come si fa col sedano, per renderli meno intensi. Anche le radici sono commestibili: di solito si utilizzano nelle piante più vecchie durante il periodo di riposo vegetativo, quando si possono estrarre, pulire e impiegare in piatti saporiti e sostanziosi.

Come usare il levistico in cucina: dal burro alle erbe alle miscele aromatiche fatte in casa

Il levistico ha la fama di “erba da minestra”, ma le sue possibilità non finiscono qui. Grazie all’aroma intenso può sostituire in parte i preparati industriali e allo stesso tempo dare rotondità ai piatti. In piccole quantità esalta il sapore di brodi, stufati, sughi e piatti di verdure.

Burro alle erbe dal profumo deciso

Le foglie tritate finemente si possono mescolare con burro di qualità e, a piacere, completare con aglio o altre erbe. Questo burro è ottimo su patate al forno, carni alla griglia e pane fresco. Con il levistico vale la regola che ne basta poco, perché il suo gusto è molto penetrante.

Un pesto che non passa inosservato

Il levistico può essere un’interessante alternativa al basilico tradizionale. Le foglie frullate con olio, aglio, frutta secca e un formaggio stagionato creano una crema adatta per la pasta, le verdure arrosto o come semplice spalmabile. Il risultato è più pieno e aromatico, quindi è bene assaggiare e, se necessario, abbinare il levistico anche a foglie più delicate.

Patate, uova e salse cremose

Un abbinamento classico e affidabile è levistico e patate. Sta bene nel purè, nelle patate al forno e nelle zuppe di patate; funziona anche nelle frittelle o negli gnocchi fatti in casa. Spesso si inserisce benissimo anche nei piatti a base di uova e nelle salse cremose, dove il suo aroma completa gli altri ingredienti senza dover eccedere con il sale.

Marinature e gusto deciso senza troppo sale

Le foglie tritate si possono aggiungere a marinature all’olio o allo yogurt per carne, pesce o verdure. Il levistico dona profondità e una nota speziata, così si può ridurre il sale mantenendo comunque un gusto intenso. I semi hanno il sapore più forte tra tutte le parti della pianta e si usano un po’ come quelli di sedano o di finocchio, anche nelle miscele di spezie.

Vegeta fatta in casa e essiccazione per la dispensa

È molto apprezzata anche l’essiccazione o la conservazione di una miscela in cui il levistico si abbina a carota, prezzemolo, sedano e altre verdure. La miscela si può essiccare oppure conservare sotto sale, ottenendo un insaporitore универсale per minestre, sughi e piatti di verdure. Le foglie secche non sono fresche come quelle appena raccolte, ma sanno comunque dare il tipico aroma e sono pratiche per l’inverno.

I problemi più comuni e come prevenirli

Dopo l’attecchimento il levistico è poco esigente e resistente, anche se possono comparire piccoli inconvenienti. Le giovani piante possono attirare limacce e chiocciole, quindi è bene controllare le piantine soprattutto in primavera. Talvolta compaiono foglie rovinate da parassiti tipici delle Apiaceae: nella maggior parte dei casi basta eliminare le foglie colpite. Un altro aspetto pratico è l’auto-semina: se lasciate maturare i semi, in primavera possono spuntare piantine intorno al cespo. Chi non desidera nuove piante dovrebbe eliminare per tempo le infiorescenze oppure estirpare man mano i giovani germogli.

Consiglio pratico: Il sapore migliore è quello delle foglie giovani. Se in estate le foglie diventano più grossolane o la pianta si prepara a fiorire, aiuta tagliare le parti vecchie e stimolare una nuova ricrescita.

Fonte: RHS, The Spruce, MasterClass, Pestrazahrada.cz