Zelfgekweekte lavas is niet alleen voor soep en kan in de keuken veel meer

Lavas (Levisticum officinale) is een vaste, aromatische kruidenplant uit de schermbloemenfamilie, verwant aan selderij en peterselie. Oorspronkelijk komt hij uit Zuid-Europa en het Middellandse Zeegebied, vanwaar hij zich geleidelijk over de rest van Europa en later ook naar Amerika verspreidde. Al in de oudheid werd hij niet alleen in de keuken gewaardeerd, maar ook voor traditioneel huishoudelijk gebruik. In de tuin is het bovendien een decoratieve plant, omdat hij een flinke pol vormt en in de zomer hoge bloemstengels maakt die bestuivers aantrekken.

Hoe lavas smaakt en welke delen je kunt eten

Op het eerste gezicht doet hij denken aan peterselie of selderij, en zijn smaak ligt ook in die hoek. De bladeren hebben een duidelijke selderijbasis, maar zijn tegelijk wat zoeter, aromatischer en vaak met een lichte peterselieachtige toon en een subtiele citrusfrisheid. De stengels kun je gebruiken zoals bleekselderij; soms proef je er ook iets in dat aan venkel of anijs doet denken. Alle delen van de plant zijn eetbaar, inclusief zaden en wortels; alleen de intensiteit en het beste gebruik verschillen.

Twee betrouwbare manieren om lavas te vermeerderen

Zaaien uit zaad

Lavas kun je in het voorjaar direct in de volle grond zaaien zodra de bodem voldoende is opgewarmd. Zaai ondiep en dek de zaaiplek bij voorkeur licht af met fijn materiaal, zodat het oppervlak minder snel uitdroogt. Wie een voorsprong wil, kan de plantjes binnen voorzaaien en pas na de laatste nachtvorst uitplanten. Voor thuis is meestal één plant al genoeg, want na een paar jaar levert die verrassend veel blad.

Wortelkluit delen bij een oudere plant

Sneller gaat het via het delen van de pol. Bij een goed ontwikkelde plant steek je de wortelkluit voorzichtig uit; die is vaak diep en stevig, dus geef hem ook bij het verplaatsen voldoende ruimte. Een deel van de wortels scheid je af en plant je opnieuw in voorbereide grond. Delen is ook een goede manier om de plant te verjongen én tegelijk een extra plant te krijgen.

Waar lavas planten en welke omstandigheden hij prettig vindt

Lavas groeit het best in de zon, maar in warmere streken doet lichte halfschaduw vaak ook goed, omdat de grond dan minder snel uitdroogt. Ideaal is een humusrijke, voedzame bodem die vocht vasthoudt, maar waar geen water in blijft staan. Vaak wordt een licht zure tot neutrale pH rond 6,5 genoemd; in de praktijk past hij zich in normale tuingrond meestal prima aan zonder ingewikkelde ingrepen.

Houd er rekening mee dat dit echt een forse kruidenplant is. Als hij volwassen is, vormt hij een brede pol en de bloemstengels kunnen ongeveer 1,5 tot 2 meter hoog worden. Zet hem daarom slim aan de achterrand van de border of aan de rand van het kruidenvak, zodat hij kleinere planten niet overschaduwt en tegelijk genoeg ruimte heeft.

Water geven, bodem en verzorging tijdens het seizoen

De sleutel is gelijkmatige vochtigheid. Nieuw aangeplante planten geef je het eerste seizoen liefst regelmatig water, tot ze goed zijn aangeslagen. Een volwassen lavas is doorgaans sterk, maar bij langdurige droogte redt hij het niet zonder water, vooral niet in volle zon of op lichtere grond. De bodem moet vochtig zijn, niet zompig, want natte voeten vindt hij niet prettig.

Mulchen met compost of goed verteerde stalmest helpt enorm. Een laag organisch materiaal rond de pol verbetert de voeding en beperkt vooral schommelingen in de vochtigheid. In potten moet je de watergift nog nauwkeuriger in de gaten houden, omdat potgrond sneller uitdroogt. Kweek je lavas in een pot, kies dan een zwaardere, stabiele pot met goede afwatering, want de hoge stengels kunnen een lichte pot doen omvallen.

Snoeien, bloemen en zaden wanneer laten gaan en wanneer ingrijpen

Teel je lavas vooral voor het blad, let dan op de vorming van bloemstengels. Zodra de plant in bloei komt, kunnen de bladeren geleidelijk grover en bitterder worden. Bloemen in de zomer wegnemen verlengt vaak de periode waarin je zacht blad kunt oogsten en stimuleert tegelijk de groei van nieuw blad. Wil je juist zaden, laat de bloeiwijzen dan rijpen tot ze beginnen te bruinen. Zaden kun je winnen door de hele schermen af te knippen en te laten nadrogen, bijvoorbeeld in een papieren zak.

In de herfst sterft lavas vanzelf af. Het bovengrondse deel kun je na de eerste stevigere vorst terugknippen, of je laat het staan tot het vroege voorjaar en ruimt pas op vóór de nieuwe uitloop. In koude gebieden overwintert hij meestal prima zonder extra bescherming.

Oogst van bladeren, stengels en wortels

De beste smaak zit in de jonge groei in het voorjaar en het begin van de zomer. Het loont om bladeren regelmatig te knippen, want oogsten stimuleert de aanmaak van nieuw blad. In de keuken kun je ze vers gebruiken, fijngehakt, of bewaren voor later. Een overschot kun je praktisch invriezen, bijvoorbeeld als blokjes met water.

Stengels oogst je jong en mals; je kunt ze eventueel, zoals bij selderij, licht bleken zodat ze minder uitgesproken zijn. De wortels zijn ook eetbaar; die worden meestal gebruikt van oudere planten tijdens de rustperiode, wanneer je ze kunt uitsteken, schoonmaken en verwerken in stevige gerechten.

Lavas in de keuken van kruidenboter tot zelfgemaakte kruidenmix

Lavas heeft de reputatie een soepkruid te zijn, maar daarmee houdt het niet op. Dankzij het intense aroma kan hij een deel van industriële smaakmakers vervangen en tegelijk meer diepte aan gerechten geven. In kleine hoeveelheden versterkt hij de smaak van bouillon, stoofschotels, sauzen en groentegerechten.

Kruidenboter met een krachtige geur

Fijngehakte bladeren kun je mengen met goede boter en naar smaak aanvullen met knoflook of andere kruiden. Zo’n boter is heerlijk bij gepofte of geroosterde aardappelen, gegrild vlees en vers brood. Bij lavas geldt: een beetje is vaak al genoeg, omdat de smaak erg doordringend is.

Pesto die niet wegvalt

Lavas kan een interessante variant zijn op klassieke basilicum. Bladeren gemixt met olie, knoflook, noten en een harde kaas geven een pasta die past bij pasta, geroosterde groenten of als eenvoudige smeerbare spread. De smaak wordt voller en aromatischer, dus proef tijdens het maken en combineer lavas eventueel met zachtere blaadjes.

Aardappels, eieren en romige sauzen

Een klassieke en betrouwbare combinatie is lavas met aardappelen. Het past in puree, bij geroosterde aardappelen en in aardappelsoepen; het werkt ook in aardappelkoekjes of zelfgemaakte gnocchi. Ook in eiergerechten en romige sauzen komt het vaak prachtig tot zijn recht, waarbij het aroma de andere ingrediënten aanvult zonder dat je overdreven veel hoeft te zouten.

Marinades en krachtige smaak zonder te veel zout

Gehakte bladeren kun je toevoegen aan olie- en yoghurtmarinades voor vlees, vis of groenten. Lavas geeft diepte en kruidigheid, waardoor je met minder zout toch een uitgesproken smaak houdt. De zaden hebben van alle plantdelen de sterkste smaak en kun je gebruiken zoals selderij- of venkelzaad, bijvoorbeeld in kruidenmengsels.

Zelfgemaakte ‘vegeta’ en drogen voor voorraad

Ook populair is het drogen of conserveren van een groentekruidenmix waarin lavas wordt aangevuld met wortel, peterselie, selderij en andere groenten. Je kunt de mix drogen of met zout bewaren, en zo ontstaat een universele smaakmaker voor soepen, sauzen en groentegerechten. Gedroogde bladeren zijn niet zo fris als verse, maar geven nog steeds het typische aroma en zijn handig voor de winter.

De meest voorkomende problemen en hoe je ze voorkomt

Lavas is na het aanslaan meestal makkelijk en sterk, maar er kunnen toch kleine problemen optreden. Jonge planten kunnen slakken aantrekken, dus houd zaailingen vooral in het voorjaar in de gaten. Af en toe zie je beschadigde bladeren door plagen die typisch zijn voor schermbloemigen; meestal is het genoeg om aangetaste bladeren weg te halen. Nog een praktische kwestie is uitzaaien: als je zaden laat rijpen, kunnen er in het voorjaar zaailingen rond de pol opkomen. Wie geen extra planten wil, knipt de bloeiwijzen op tijd weg of wiedt jonge kiemplantjes regelmatig.

Praktijktip: De beste smaak zit meestal in jong blad. Als de bladeren in de zomer grover worden of de plant wil gaan bloeien, helpt het om oudere delen terug te knippen en nieuwe uitloop te stimuleren.

Bron: RHS, The Spruce, MasterClass, Pestrazahrada.cz