O levístico caseiro não é só para sopa na cozinha faz muito mais

O levístico (Levisticum officinale) é uma erva aromática perene da família das apiáceas, aparentada ao aipo e à salsa. É originário do sul da Europa e da região mediterrânica, de onde se foi espalhando pelo continente e também para a América. Já na Antiguidade era valorizado não só na cozinha, mas também pelo seu uso tradicional em casa. No jardim, além disso, tem um efeito decorativo, porque forma uma touceira vigorosa e, no verão, lança hastes florais altas que atraem polinizadores.

Como é o sabor do levístico e que partes da planta podem ser consumidas

À primeira vista pode lembrar salsa ou aipo, e o sabor também é semelhante. As folhas têm uma base marcadamente “aipo”, mas mais doce, mais aromática e muitas vezes com um leve toque que lembra salsa e uma frescura cítrica suave. Os caules podem ser usados de forma parecida com o aipo; por vezes nota-se neles um tom próximo do funcho ou do anis. Todas as partes da planta são comestíveis, incluindo sementes e raízes; o que muda é a intensidade e a forma mais adequada de utilização.

Duas formas seguras de multiplicar o levístico

Sementeira

O levístico pode ser semeado diretamente no canteiro na primavera, assim que o solo aqueça o suficiente. As sementes são semeadas superficialmente e é prático cobrir ligeiramente a zona com um material fino, para que a superfície não seque tanto. Quem quiser ganhar avanço pode produzir as mudas em casa e transplantá-las para o exterior apenas depois das últimas geadas. Em condições domésticas, normalmente basta cultivar uma planta, porque ao fim de alguns anos fornece uma quantidade surpreendentemente grande de folhas.

Divisão de touceiras em plantas mais velhas

O caminho mais rápido é a divisão. Num levístico bem desenvolvido, levanta-se com cuidado o torrão, que costuma ser profundo e robusto, por isso é preciso dar-lhe espaço suficiente também na manipulação. Separa-se uma parte das raízes e transplanta-se para solo preparado. A divisão é útil também para rejuvenescer a planta e, ao mesmo tempo, obter uma nova muda.

Onde plantar o levístico e que condições lhe favorecem

O levístico desenvolve-se bem ao sol, mas em zonas mais quentes costuma beneficiar de meia-sombra ligeira, porque o solo seca mais devagar. O ideal é uma terra rica em húmus e nutrientes, que retenha humidade, mas sem encharcar. Costuma referir-se um pH ligeiramente ácido a neutro, em torno de 6,5; na prática, porém, em solos de jardim comuns adapta-se geralmente sem intervenções complicadas.

Conte com o facto de ser uma erva realmente grande. Na maturidade pode formar uma touceira larga e as hastes florais podem atingir cerca de 1,5 a 2 m de altura. Por isso, é sensato colocá-lo no fundo do canteiro ou na borda da zona de aromáticas, para não sombrear plantas menores e, ao mesmo tempo, ter espaço.

Rega, solo e cuidados ao longo da estação

A chave do sucesso é a humidade uniforme. As plantas recém-instaladas devem ser regadas regularmente na primeira estação, até enraizarem bem. O levístico adulto costuma ser resistente, mas em seca prolongada não dispensa água, sobretudo se estiver a pleno sol ou em solo mais leve. O solo deve estar húmido, não enlameado, porque o excesso de água não lhe faz bem.

Ajuda muito cobrir o solo com composto ou estrume bem curtido. Uma camada de matéria orgânica à volta da touceira melhora a nutrição e, sobretudo, reduz as oscilações de humidade. Em vaso é preciso vigiar a rega ainda com mais atenção, porque o substrato seca mais depressa. Se cultivar levístico em vaso, escolha um recipiente mais pesado e estável, com boa drenagem, porque as hastes altas podem virar um vaso leve.

Poda, flores e sementes quando deixar crescer e quando intervir

Se cultiva levístico principalmente pelas folhas, compensa controlar a formação das hastes florais. Assim que a planta entra em floração, as folhas podem ir ficando mais rijas e amargas. Remover as flores no verão muitas vezes prolonga o período em que colhe folhas tenras e, ao mesmo tempo, estimula o aparecimento de novas folhas. Já se quiser sementes, deixe as inflorescências amadurecerem até começarem a ficar castanhas. As sementes podem ser obtidas cortando as cabeças florais e deixando-as secar, por exemplo, dentro de um saco de papel.

No outono, o levístico entra naturalmente em dormência. A parte aérea pode ser cortada após as primeiras geadas mais fortes, ou então pode deixá-la até ao fim do inverno e limpar apenas antes da rebentação. Em zonas frias, normalmente passa bem o inverno sem proteção especial.

Colheita de folhas, caules e raízes

O melhor sabor está no crescimento jovem da primavera e do início do verão. Vale a pena cortar as folhas ao longo da estação, porque a colheita regular estimula a produção de nova folhagem. Na cozinha, pode usá-las frescas, finamente picadas, ou guardá-las para mais tarde. O excesso de folhas pode ser congelado de forma prática, inclusive em cubos com água.

Os caules podem ser colhidos jovens e tenros; em alternativa, podem ser ligeiramente “branqueados”, como se faz no aipo, para ficarem menos intensos. As raízes também são comestíveis; em geral aproveitam-se em plantas mais velhas, durante o repouso vegetativo, quando podem ser desenterradas, limpas e usadas em pratos mais substanciais.

Como usar levístico na cozinha da manteiga a uma mistura caseira de temperos

O levístico tem fama de erva “para sopa”, mas as possibilidades não ficam por aí. Graças ao aroma intenso, pode substituir parte dos realçadores de sabor industriais e, ao mesmo tempo, dar mais corpo ao prato. Em pequenas quantidades, realça o sabor de caldos, estufados, molhos e pratos de legumes.

Manteiga de ervas com aroma marcante

As folhas finamente picadas podem ser misturadas com manteiga de boa qualidade e, a gosto, complementadas com alho ou outras ervas. Esta manteiga é ótima com batatas assadas, carnes grelhadas e pão fresco. Com levístico, a regra é: pouco basta, porque o sabor é muito penetrante.

Um pesto que não passa despercebido

O levístico consegue ser uma alternativa interessante à manjericão tradicional. Folhas trituradas com azeite, alho, frutos secos e queijo curado dão origem a uma pasta que combina com massa, legumes assados ou como um patê simples. O sabor final fica mais cheio e mais aromático, por isso convém ir provando e, se necessário, combinar o levístico com folhas mais suaves.

Batatas, ovos e molhos cremosos

Uma combinação clássica e segura é levístico com batatas. Fica bem em puré, batatas assadas e sopas de batata; também funciona em fritters/bolinhos e em nhoque caseiro. Muitas vezes entra muito bem em pratos de ovos e em molhos cremosos, onde o aroma complementa os restantes ingredientes sem necessidade de salgar em excesso.

Marinadas e sabor intenso com menos sal

As folhas picadas podem ser adicionadas a marinadas com azeite ou com iogurte para carne, peixe ou legumes. O levístico dá profundidade e um toque especiado, permitindo reduzir o sal sem perder intensidade. As sementes têm o sabor mais forte de todas as partes da planta e podem ser usadas de forma semelhante às de aipo ou de funcho, inclusive em misturas de especiarias.

Tempero caseiro tipo “vegeta” e secagem para a despensa

Também é popular secar ou conservar uma mistura em que o levístico complementa cenoura, salsa, aipo e outros legumes. A mistura pode ser desidratada ou guardada com sal, criando um tempero universal para sopas, molhos e pratos de legumes. As folhas secas não ficam tão frescas como as frescas, mas ainda assim dão o aroma característico e são práticas para o inverno.

Problemas mais comuns e como evitá-los

Depois de enraizar, o levístico costuma ser pouco exigente e resistente, mas podem surgir pequenos problemas. As plantas jovens podem atrair lesmas e caracóis, por isso convém vigiar as mudas sobretudo na primavera. Por vezes podem aparecer folhas danificadas por pragas típicas das apiáceas; normalmente basta remover as folhas atacadas. Outro ponto prático é a auto-sementeira: se deixar as sementes amadurecerem, podem surgir plantinhas na primavera à volta da touceira. Quem não quer mais plantas deve cortar as inflorescências a tempo ou arrancar as plântulas regularmente.

Dica prática: O melhor sabor costuma estar nas folhas jovens. Quando no verão as folhas ficam mais rijas ou a planta se prepara para florir, ajuda cortar as partes mais velhas e incentivar uma nova rebentação.

Fonte: RHS, The Spruce, MasterClass, Pestrazahrada.cz