Procesa las peras sin estrés con métodos que cualquiera puede hacer

La pera es una fruta pensada sobre todo para comerla tal cual. Tiene una pulpa delicada y una dulzura suave que, con el calor, puede desvanecerse con facilidad si te pasas con el azúcar o las especias. Además, hoy la mayoría de la gente elige variedades de mesa para comer en crudo, no aquellas peras antiguas y firmes que se dejaban horas al horno. Por eso merece la pena ceñirse a técnicas simples, que más bien realzan el sabor en lugar de eclipsarlo.

Las peras finas combinan de maravilla con la vainilla y los toques de almendra. También funciona muy bien la unión con mantequilla y chocolate, que aportan cuerpo sin quitarle a la fruta su carácter.

Las preparaciones más sencillas que casi siempre funcionan

Una de las mejores técnicas es el pochado, es decir, un hervor muy suave en un almíbar ligero, idealmente perfumado con vainilla. El resultado es una fruta jugosa que puedes servir como un cuenco de peras con nata, o en porciones individuales al estilo del clásico Poire Belle Hélène con helado y salsa de chocolate.

Otra opción rápida es dorarlas brevemente en mantequilla. La pera solo se calienta ligeramente, toma color y luego se suaviza con un chorrito de vino Marsala y un par de cucharadas de nata. Si quieres un postre más festivo, puedes optar por tartas tipo Tatin de pera o una tarta de fruta, donde las mitades de pera reposan sobre crema de almendra o crema pastelera.

Más sobrio, pero muy resultón, es hornear peras envueltas individualmente en tiras de masa, enrolladas en espiral alrededor del fruto. Queda muy elegante y, aun así, el proceso es sorprendentemente directo.

Reglas para elegir y preparar las peras antes de cocinarlas

En las variedades habituales de mercado, lo ideal es usar peras en su punto, maduras pero no pasadas. Las piezas verdes suelen ser insípidas y, aunque la cocción ablande la pulpa, no hace milagros con el sabor. Las peras demasiado maduras, en cambio, se deshacen rápido y se convierten con facilidad en puré.

Tras pelarlas, conviene frotar la superficie con medio limón para que la pulpa no se oscurezca. Si quieres servirlas enteras, retira el corazón por la parte inferior para conservar el rabito, que es como mejor luce en el plato. Si trabajas con mitades o gajos, normalmente se retira también el rabito y se extrae el corazón completo. Las peras de postre requieren poca cocción: a menudo bastan unos minutos de pochado o un salteado rápido en mantequilla.

Peras para asar y por qué antes se cocinaban durante horas

Las variedades antiguas destinadas al horno se han transmitido como peras que necesitan largas horas de cocción. En la práctica, al pocharlas a menudo se ablandan antes de lo que uno espera. Sin embargo, su verdadero sabor aparece cuando se guisan de manera que el líquido se vaya absorbiendo de nuevo en la pulpa. Así se consigue un resultado más pleno y concentrado.

Antiguamente, se dejaban las peras a fuego muy lento al borde de las brasas o en un horno suave, casi apagándose, prácticamente sin vigilancia. Al final se transformaban en una especie de dulce con pulpa más compacta. A veces se añadía azúcar o vino, pero algunas peras de asar pueden endulzarse incluso solo en agua. Durante el guiso, además, la pulpa suele adquirir un bonito tono rojizo.

Cómo se comportan las peras de asar durante la temporada y el almacenamiento

Las variedades de asar suelen conservar, incluso al principio de la temporada, un ligero punto astringente. Puede ser agradable porque aporta profundidad, pero normalmente hay que cocinarlas de verdad muy despacio y más tiempo para que se desarrollen el color y el aroma. Se recolectan por lo general en octubre y, con un buen almacenamiento, aguantan hasta el año nuevo, a veces incluso hasta febrero o marzo.

Sin embargo, como ocurre con las manzanas tardías, con el tiempo el sabor puede aplanarse. Las peras permanecen duras y aparentemente perfectas, pero tras un almacenamiento prolongado suelen tener menos acidez y un gusto menos marcado. Aun así, incluso cocidas, por lo general conservan la forma y quedan más firmes que las peras de mesa, que tienden a deshacerse con más facilidad al calentarlas.

Variedades de doble uso y peritas de verano

Algunas peras se pueden aprovechar de dos maneras. Se consideran de cocina, pero en un buen año también pueden estar ricas frescas. Una vez cocidas, además, no resultan ásperas como los tipos antiguos de asar; al contrario, suelen tener una textura más fina. En algunas variedades apreciadas ocurre lo contrario: en crudo son bastante punzantes, pero en un postre caliente su sabor se redondea de maravilla.

Las peritas de verano suelen ser jugosas y sabrosas, pero maduran en exceso muy deprisa. Por eso, tradicionalmente se conservaban en un almíbar espeso o se hacían confitadas para alargar su temporada.

Peras en platos salados y por qué combinan tan bien con el queso

Las peras también van bien en platos salados y ensaladas. Una pera madura cortada en láminas combina estupendamente, por ejemplo, con endivia y nueces, con un aliño sencillo de aceite y zumo de limón. Aún más potente y clásico es, sin embargo, el maridaje de pera y queso, que en Europa se da casi por hecho.

Un dicho italiano antiguo recuerda lo excepcional que sabe el queso con peras y lo fácil que una delicia así podría desaparecer si la conociera todo el mundo.

Si eliges una pera perfectamente madura y aromática y la acompañas de un queso con carácter, obtendrás una combinación que funciona sin adornos y a menudo supera incluso a postres más complicados.

Recetas que puedes hacer sin equipamiento complicado

Peras pochadas con vainilla

Pela y descorazona cuatro peras medianas o grandes y, enseguida, úntalas con zumo de limón. Prepara el líquido de pochado con agua, un poco de azúcar y una copa de vino blanco; calienta primero para que el azúcar se disuelva y luego lleva a ebullición. Añade vainilla, incorpora las peras enteras o en trozos y déjalas hervir muy suavemente solo unos minutos. Sácalas a un bol, reduce el líquido aproximadamente a la mitad y viértelo sobre la fruta. Sirve frío con nata.

Pera al estilo Belle Hélène

Cuece las peras enteras pochándolas y colócalas apoyadas sobre la base, con el rabito hacia arriba. Si la pera se vence, recorta por abajo una lámina muy fina para que tenga una base estable. Sirve con helado de vainilla y baña con salsa de chocolate. Una salsa casera se prepara fácilmente derritiendo chocolate negro con un poco de café caliente al baño maría.

Peras salteadas rápidamente en mantequilla con nata

Para una ración suele bastar una pera. Pélala, retira el corazón, rocía con limón y corta en gajos gruesos. En una sartén pequeña derrite un poco de mantequilla, añade la pera y, si quieres, vainilla, una pizca de azúcar y unas gotas más de limón. A fuego medio, dale la vuelta con cuidado para que se dore ligeramente. Al final añade un poco de Marsala y unas cucharadas de nata, deja que se caliente apenas y sirve enseguida.

Peras al horno envueltas en tiras de masa con crema de vainilla

Pela las peras, retira el corazón de manera que el rabito se mantenga y protege la pulpa con limón. Prepara una masa quebrada, estírala en una lámina fina y córtala en tiras largas. A la vez, corta pequeños cuadrados que servirán de base. En el hueco del corazón puedes colocar un poco de piel de limón y añadir unas gotas de zumo. Recorta ligeramente la base de la pera, colócala sobre el cuadrado de masa y envuélvela con una tira en espiral, de abajo arriba, haciendo que las vueltas se solapen un poco. Arriba, presiona la masa alrededor del rabito; abajo, únela bien a la base. Pinta con leche o con una mezcla de huevo y leche y hornea hasta dorar a temperatura media, alrededor de tres cuartos de hora. El resultado es una pera tierna y aromática, deliciosa templada con nata, y aún mejor con una buena crema inglesa.

Crema de vainilla tipo crème anglaise

En un bol, bate el huevo y la yema con el azúcar. Calienta la leche con la vainilla casi hasta el punto de ebullición, viértela sobre los huevos y remueve para que el azúcar se disuelva. Devuelve la mezcla al cazo y calienta a fuego muy suave hasta que la crema espese lo suficiente como para napar el dorso de una cuchara. Lo importante es no ir con prisas para que el huevo no se corte.

Peras al vino tinto

Para este postre van especialmente bien las peras de asar. Usa una olla en la que las peras quepan ajustadas, una al lado de la otra. Lleva a ebullición una mezcla de agua y vino tinto, añade azúcar y canela. Pela las peras, retira el corazón, úntalas con limón y deja el rabito. Luego ponlas en el líquido y cocina muy suavemente hasta que se ablanden; si son enteras, puede tardar más de una hora según la intensidad del fuego. El líquido se irá reduciendo poco a poco a la mitad. Deja que las peras se enfríen dentro del propio caldo y sirve con nata. Si quieres un efecto más intenso, puedes reducir el líquido aún más, casi hasta una glasa tipo sirope, pero conviene vigilar para que las peras no se cuezan de más mientras tanto.

Fuente: Chelsea Green, Prima receptar , Pestrazahrada.cz