Lavorate le pere senza stress, i metodi migliori li riesce anche un principiante

La pera è un frutto tipicamente destinato soprattutto al consumo diretto. Ha una struttura delicata e una dolcezza gentile che con la cottura può svanire facilmente, se si esagera con zucchero o spezie. Oggi, inoltre, si scelgono più spesso varietà da dessert pensate per essere mangiate crude, non le vecchie pere sode da lunga cottura. Proprio per questo conviene attenersi a procedimenti semplici, che esaltano il sapore invece di coprirlo.

Le pere più delicate si sposano bene con vaniglia e note di mandorla. Funziona molto anche l’abbinamento con burro e cioccolato, che aggiungono rotondità senza togliere al frutto il suo carattere.

Le lavorazioni più semplici che riescono quasi sempre

Uno dei metodi migliori è la cottura in sciroppo (poaching), cioè un leggerissimo sobbollire in uno sciroppo delicato, idealmente profumato alla vaniglia. Il risultato è frutta succosa che potete servire come coppetta di pere con panna, oppure in porzioni singole in stile classico Poire Belle Hélène con gelato e salsa al cioccolato.

Un’altra variante rapida è una breve rosolatura nel burro. La pera si scalda appena, prende colore e poi si ammorbidisce con un goccio di Marsala e qualche cucchiaio di panna. Chi desidera un dolce più “da festa” può puntare su torte come la Tatin di pere o una crostata di frutta, dove le mezze pere riposano su crema frangipane o crema pasticcera.

Più sobria, ma d’effetto, è anche la cottura di pere avvolte singolarmente in strisce di pasta, arrotolate a spirale attorno al frutto. Fa scena, eppure il procedimento è sorprendentemente lineare.

Regole per scegliere e preparare le pere prima di cucinarle

Per le comuni varietà da mercato è meglio usare pere ben mature, ma non stramature. I frutti acerbi risultano spesso poco aromatici e la cottura può sì ammorbidire la polpa, ma non migliora miracolosamente il sapore. Le pere stramature, invece, si sfaldano in fretta e diventano facilmente una purea.

Dopo averle sbucciate, conviene strofinare la superficie con un limone tagliato, così la polpa non annerisce. Se volete servire le pere intere, eliminate il torsolo dal lato inferiore, in modo da mantenere il picciolo, che nel piatto è la parte più elegante. Con mezze pere o fette, di solito si toglie anche il picciolo e si elimina tutto il torsolo. Le pere da dessert richiedono una cottura breve: spesso bastano pochi minuti in sciroppo o una rosolatura veloce nel burro.

Le pere da cottura e perché un tempo si lavoravano per ore

Le vecchie varietà da cottura si tramandavano come pere che richiedono molte ore di preparazione. In pratica, però, durante il poaching spesso si ammorbidiscono più in fretta di quanto ci si aspetti. Il loro vero sapore emerge quando vengono stufate in modo che il liquido si riassorba gradualmente nella polpa. È proprio questo che regala un risultato più pieno e concentrato.

In passato si lasciavano “andare” molto lentamente ai margini del fuoco oppure in un forno tiepido a fine calore, quasi senza sorveglianza. Alla fine diventavano una sorta di golosità dolce dalla polpa più compatta. A volte si aggiungevano zucchero o vino, ma alcune pere da cottura riescono a dolcificarsi anche solo in acqua. Durante la stufatura, inoltre, la polpa tende a prendere una bella sfumatura rossastra.

Come cambiano le pere da cottura durante la stagione e la conservazione

Le varietà da cottura spesso, anche a inizio stagione, mantengono una leggera astringenza. Può essere piacevole perché dà profondità al gusto, ma di solito è necessario cuocere davvero dolcemente e più a lungo, affinché si sviluppino colore e profumo. Si raccolgono di norma a ottobre e, se ben conservate, durano fino al nuovo anno, a volte anche fino a febbraio o marzo.

Come accade con le mele tardive, col tempo il sapore può però appiattirsi. Le pere restano dure e all’apparenza perfette, ma dopo una lunga conservazione tendono ad avere meno acidità e un gusto meno marcato. Anche dopo la cottura, comunque, in genere mantengono la forma e risultano più sode delle pere da dessert, che con il calore si sfaldano più facilmente.

Varietà a doppio uso e piccole pere estive

Alcune pere si possono utilizzare in due modi. Sono considerate più “da cucina”, ma in un’annata buona possono essere piacevoli anche fresche. Una volta cotte non risultano ruvide come i vecchi tipi da lunga cottura; al contrario, spesso hanno una struttura più fine. Con alcune varietà apprezzate succede poi che da crude siano piuttosto pungenti, ma in un dessert caldo il sapore si arrotonda meravigliosamente.

Le piccole pere estive sono spesso succose e saporite, ma maturano troppo in fretta. Per questo tradizionalmente venivano conservate in uno sciroppo denso oppure trasformate in frutta candita, così da allungarne la stagione.

Pere in versione salata e perché si sposano così bene con il formaggio

Le pere si prestano anche a piatti salati e insalate. Una pera matura tagliata a fette si abbina benissimo, per esempio, con indivia belga e noci: basta una semplice vinaigrette con olio e succo di limone. Ancora più intenso e classico è però l’incontro tra pere e formaggio, che in Europa è quasi dato per scontato.

Un vecchio detto italiano ricorda quanto sia speciale il formaggio con le pere e quanto facilmente una bontà del genere potrebbe sparire, se la conoscessero tutti.

Se scegliete una pera perfettamente matura e aromatica e la affiancate a un formaggio più deciso, nasce un abbinamento che funziona anche senza altri fronzoli e spesso batte perfino i dessert più elaborati.

Ricette che riuscite a fare senza attrezzature particolari

Pere in sciroppo alla vaniglia

Sbucciate e private del torsolo quattro pere medio-grandi o grandi e spennellatele subito con succo di limone. Preparate il liquido di cottura con acqua, un po’ di zucchero e un bicchiere di vino bianco: scaldate prima per sciogliere lo zucchero, poi portate a bollore. Aggiungete la vaniglia, immergete le pere intere o a pezzi e lasciatele sobbollire dolcemente per pochi minuti. Scolatele in una ciotola, riducete il liquido di circa la metà e versatelo sulla frutta. Servite freddo con panna.

Pera in stile Belle Hélène

Cuocete pere intere in sciroppo e disponetele in piedi, appoggiate sulla base, con il picciolo rivolto verso l’alto. Se la pera tende a cadere, tagliate sotto una fettina sottilissima per creare una base stabile. Servite con gelato alla vaniglia e nappate con salsa al cioccolato. Una salsa fatta in casa si prepara facilmente sciogliendo cioccolato fondente con un poco di caffè caldo a bagnomaria.

Pere saltate velocemente nel burro con panna

Per una porzione di solito basta una pera. Sbucciatela, eliminate il torsolo, irroratela con limone e tagliatela in spicchi piuttosto grossi. In un padellino sciogliete una noce di burro, aggiungete la pera, eventualmente vaniglia, un pizzico di zucchero e ancora qualche goccia di limone. A fuoco dolce girate con delicatezza, così che prenda appena colore. Alla fine unite un po’ di Marsala e qualche cucchiaio di panna, scaldate solo il tempo necessario e servite subito.

Pere al forno avvolte in strisce di pasta con crema alla vaniglia

Sbucciate le pere, eliminate il torsolo lasciando il picciolo e proteggete la polpa con limone. Preparate una pasta frolla, stendetela in una sfoglia sottile e tagliatela in strisce lunghe. Dalla stessa pasta ricavate anche piccoli quadrati come basi. Nel centro delle pere potete inserire un pezzetto di scorza di limone e aggiungere qualche goccia di succo. Spuntate leggermente la base della pera, mettetela in piedi sul quadrato di pasta e avvolgetela con una striscia a spirale dal basso verso l’alto, in modo che le fasce si sovrappongano appena. In alto fate aderire la pasta intorno al picciolo, in basso unite con cura alla base. Spennellate con latte o con una miscela di uovo e latte e cuocete fino a doratura a temperatura media, per circa tre quarti d’ora. Il risultato è una pera morbida e profumata, ottima calda con panna, ancora meglio con una vera crema alla vaniglia.

Crema alla vaniglia tipo crème anglaise

In una ciotola sbattete uovo e tuorlo con lo zucchero. Scaldate il latte con la vaniglia quasi fino al bollore, versatelo sulle uova e mescolate finché lo zucchero si scioglie. Rimettete il composto nel pentolino e, a fuoco molto dolce, scaldate finché la crema si addensa quel tanto che basta da velare il dorso di un cucchiaio. È fondamentale non avere fretta, per evitare che le uova coagulino.

Pere al vino rosso

Per questo dessert sono ideali soprattutto le pere da cottura. Usate una pentola in cui le pere entrino ben strette una accanto all’altra. Portate a ebollizione una miscela di acqua e vino rosso, aggiungete zucchero e cannella. Sbucciate le pere, togliete il torsolo, strofinatele con limone e lasciate il picciolo. Poi immergetele nel liquido e cuocete molto dolcemente finché non diventano tenere; con le pere intere può volerci anche più di un’ora, a seconda della temperatura. Il liquido si ridurrà gradualmente di circa la metà. Lasciate raffreddare le pere direttamente nel loro sciroppo e servite con panna. Se volete un effetto più intenso, potete far evaporare ulteriormente il liquido fino quasi a una glassa sciropposa, ma bisogna controllare che le pere non cuociano troppo inutilmente.

Fonte: Chelsea Green, Prima receptar , Pestrazahrada.cz