Bearbejd pærer uden stress sådan lykkes det selv for begyndere

Pæren er typisk en frugt, der især er skabt til at blive spist frisk. Den har en skrøbelig struktur og en fin sødme, som let forsvinder ved varmebehandling, hvis du overdriver med sukker eller krydderier. I dag vælger folk oftest dessertpærer, der er beregnet til at blive spist rå, frem for de gamle, faste pærer til lang tids bagning. Netop derfor kan det betale sig at holde sig til enkle fremgangsmåder, der fremhæver smagen i stedet for at overdøve den.

Fine, bløde pærer klæder vanilje og mandelagtige toner. Kombinationen med smør og chokolade fungerer også godt, fordi den giver fylde uden at tage frugtens karakter.

De enkleste tilberedninger, der næsten altid virker

En af de bedste metoder er pochering, altså en meget mild simren i en let sukkerlage, helst parfumeret med vanilje. Resultatet er saftig frugt, som du kan servere som en skål pærer med fløde, eller som portionsanretninger i stil med klassikeren Poire Belle Hélène med is og chokoladesauce.

En anden hurtig variant er en kort stegning i smør. Pæren varmes kun let, får lidt farve og rundes derefter af med en smule Marsala og et par skefulde fløde. Vil du have en mere festlig dessert, kan du vælge kager som pære-Tatin eller en frugttærte, hvor pærehalvdele ligger på mandelcreme eller konditorcreme.

En mere afdæmpet, men effektfuld løsning er også at bage pærer, hver for sig indpakket i en strimmel dej, der vikles spiralformet om frugten. Det ser festligt ud, og alligevel er metoden overraskende ligetil.

Principper for valg og forberedelse af pærer før tilberedning

Til almindelige handels-sorter er det bedst at bruge pærer, der netop er modne, men endnu ikke overmodne. Umodne frugter er ofte smagsløse, og selv om tilberedning gør kødet blødere, kan den ikke trylle smagen markant bedre. Overmodne pærer falder omvendt hurtigt fra hinanden og ender let som mos.

Efter skrælning kan det betale sig at gnide overfladen med en halveret citron, så frugtkødet ikke bliver brunt. Hvis du vil servere pærerne hele, så fjern kernehuset fra den nederste ende, så stilken bevares, for den ser bedst ud på tallerkenen. Ved brug af halve eller skiver fjernes stilken som regel, og kernehuset skæres helt ud. Dessertpærer kræver kun kort varmebehandling; ofte er få minutters pochering eller en hurtig tur på panden i smør nok.

Bagepærer og hvorfor man før i tiden arbejdede med dem i timevis

Gamle sorter, der var beregnet til bagning, blev overleveret som pærer, der kræver mange timers kogning. I praksis bliver de dog ofte bløde hurtigere ved pochering, end man skulle tro. Deres egentlige smag viser sig først, når de simrer på en måde, så væsken gradvist optages tilbage i frugtkødet. Det giver et mere fyldigt og koncentreret resultat.

Tidligere lod man pærerne trække meget langsomt ved kanten af ilden eller i en lun, næsten udslukket ovn næsten uden opsyn. Til sidst forvandlede de sig til noget i retning af en sød lækkerbisken med mere kompakt frugtkød. Nogle gange tilsatte man sukker eller vin, men nogle bagepærer kan også blive sødere blot i vand. Ved simring får frugtkødet desuden ofte en smuk rødlig tone.

Sådan opfører bagepærer sig gennem sæson og under opbevaring

Bagesorter bevarer ofte en let snerpende tone, selv tidligt på sæsonen. Den kan være behagelig, fordi den giver smagen dybde, men det kræver ofte rigtig langsom og længere tilberedning, for at både farve og duft udvikler sig. De høstes som regel først i oktober og kan ved god opbevaring holde til det nye år, nogle gange helt til februar eller marts.

Som med sene æbler kan smagen dog flade ud med tiden. Pærerne forbliver hårde og ser fine ud, men efter lang tids lagring har de ofte mindre syre og en mindre markant smag. Selv efter kogning holder de som regel stadig formen og er fastere end almindelige dessertpærer, der lettere går i stykker ved varmebehandling.

Dobbeltformålssorter og små sommerpærer

Nogle pærer kan bruges på to måder. De betragtes ofte som køkkenpærer, men i et godt år kan de også smage fint friske. Efter tilberedning virker de ikke grove som de gamle bage-typer; tværtimod har de ofte en mere fin struktur. Hos nogle populære sorter sker det også, at de er ret skarpe rå, men i en varm dessert bliver smagen smukt afrundet.

Små sommerpærer er ofte saftige og velsmagende, men de bliver hurtigt overmodne. Derfor blev de traditionelt konserveret i en tyk sukkerlage eller lavet til kandiseret frugt, så sæsonen kunne forlænges.

Pærer i salte retter og hvorfor de passer så godt til ost

Pærer egner sig også til salte retter og salater. En moden pære skåret i skiver passer fortrinligt sammen med for eksempel cikorie og valnødder; en enkel dressing af olie og citronsaft er nok. Endnu stærkere og mere klassisk er dog kombinationen af pærer og ost, som i Europa næsten betragtes som en selvfølge.

Et gammelt italiensk ordsprog minder om, hvor usædvanligt godt ost smager med pærer, og hvor let sådan en delikatesse kunne forsvinde, hvis alle kendte til den.

Vælger du en perfekt moden, aromatisk pære og en mere markant ost, får du en kombination, der fungerer uden ekstra pynt og ofte overgår selv komplicerede desserter.

Opskrifter, du kan klare uden særligt udstyr

Poch­erede pærer med vanilje

Skræl og udhul kernehuset af fire mellemstore til store pærer, og dryp dem straks med citronsaft. Lav pochervæsken af vand, lidt sukker og et glas hvidvin; varm det først op, så sukkeret opløses, og bring derefter i kog. Tilsæt vanilje, kom pærerne i hele eller i stykker, og lad dem simre ganske let i få minutter. Tag dem op i en skål, reducer væsken til cirka det halve og hæld den over frugten. Server afkølet med fløde.

Pære i Belle Hélène-stil

Kog hele pærer ved pochering, og stil dem på den nederste ende, så stilken peger opad. Hvis pæren vælter, så skær kun en helt tynd skive af bunden, så der dannes en stabil flade. Server med vaniljeis og hæld chokoladesauce over. En hjemmelavet sauce laver du nemt ved at smelte mørk chokolade i lidt varm kaffe over vandbad.

Pærer hurtigt vendt i smør med fløde

Til en portion er én pære som regel nok. Skræl den, skær kernehuset ud, dryp med citron og skær i lidt tykkere både. Smelt et stykke smør på en lille pande, tilsæt pæren, eventuelt vanilje, en knivspids sukker og et par dråber citron mere. Vend forsigtigt pæren ved svag varme, så den bliver let gylden. Til sidst tilsættes lidt Marsala og et par skefulde fløde; lad det blot blive gennemvarmt og servér straks.

Pærer bagt i dejstrimler med vaniljecreme

Skræl pærerne, fjern kernehuset, så stilken bliver siddende, og beskyt frugtkødet med citron. Lav en mørdej, rul den ud i en tyndere plade og skær den i lange strimler. Stik samtidig små firkanter ud som baser. I midten af pærerne kan du lægge et stykke citronskal og tilføje et par dråber saft. Skær bunden af pæren en smule, stil den på dejfirkanten, og vikl en dejstrimmel spiralformet rundt fra bund til top, så strimlerne overlapper let. Øverst trykkes dejen til omkring stilken, nederst forbindes den omhyggeligt med basen. Pensl med mælk eller en blanding af æg og mælk, og bag til gylden ved middel varme i cirka tre kvarter. Resultatet er en blød, duftende pære, som er skøn varm med fløde, og endnu bedre med en rigtig vaniljecreme.

Vaniljecreme af typen crème anglaise

Pisk æg og æggeblomme sammen med sukker i en skål. Varm mælken med vanilje op lige til kogepunktet, hæld den over æggene og rør, så sukkeret opløses. Hæld blandingen tilbage i en lille gryde og varm ved meget svag varme, til cremen tykner så meget, at den kan dække bagsiden af en ske. Det er vigtigt ikke at skynde sig, så æggene ikke skiller.

Pærer i rødvin

Til denne dessert egner bagepærer sig bedst. Brug en gryde, hvor pærerne kan stå tæt ved siden af hinanden. Bring en blanding af vand og rødvin i kog, tilsæt sukker og kanel. Skræl pærerne, fjern kernehusene, gnid med citron og lad stilkene blive siddende. Læg dem i væsken og lad dem simre meget stille, til de er møre; for hele pærer kan det tage over en time afhængigt af varmen. Væsken reduceres gradvist til cirka det halve. Lad pærerne køle af direkte i lagen og server med fløde. Vil du have en mere markant effekt, kan du koge væsken yderligere ind til næsten en sirupsagtig glasur, men hold øje med, at pærerne ikke bliver overkogt imens.

Kilde: Chelsea Green, Prima receptar , Pestrazahrada.cz