Prepare peras sem stress, os melhores métodos até para iniciantes

A pera é um fruto tipicamente pensado sobretudo para consumo ao natural. Tem uma textura delicada e uma doçura suave, que na cozinha se perde com facilidade se exagerar no açúcar ou nas especiarias. Além disso, hoje as pessoas recorrem mais às variedades de sobremesa, feitas para comer cruas, e não às peras antigas e firmes, próprias para longas cozeduras. Por isso, compensa seguir técnicas simples, que realçam o sabor em vez de o mascarar.

As peras mais finas combinam lindamente com baunilha e notas de amêndoa. Também resulta muito bem a união com manteiga e chocolate, que trazem corpo sem tirar ao fruto o seu carácter.

As preparações mais simples que quase sempre resultam

Um dos melhores métodos é escalfar, ou seja, deixar ferver muito suavemente num xarope leve, idealmente perfumado com baunilha. O resultado é fruta suculenta, que pode servir numa taça com natas, ou em porções individuais ao estilo do clássico Poire Belle Hélène, com gelado e molho de chocolate.

Outra opção rápida é saltear por pouco tempo na manteiga. A pera apenas aquece ligeiramente, ganha cor e depois fica mais aveludada com um pouco de vinho Marsala e algumas colheres de natas. Quem quiser um doce mais festivo pode apostar em tartes como a pera Tatin ou uma tarte de fruta, onde as metades de pera assentam sobre creme de amêndoa ou creme pasteleiro.

Mais contido, mas igualmente vistoso, é assar as peras embrulhadas individualmente numa tira de massa, enrolada em espiral à volta do fruto. Fica com aspeto de sobremesa de festa e, no entanto, o processo é surpreendentemente direto.

Regras de escolha e preparação das peras antes de cozinhar

Nas variedades mais comuns de mercado, o ideal é usar peras no ponto de maturação, mas ainda sem estarem passadas. As que estão verdes tendem a saber a pouco e, embora a cozedura amacie a polpa, não faz milagres no sabor. Já as muito maduras desfazem-se depressa e viram facilmente puré.

Depois de descascar, vale a pena esfregar a superfície com meio limão para evitar que a polpa oxide. Se pretende servir as peras inteiras, retire o caroço a partir da base, para manter o pedúnculo, que é o que fica mais bonito no prato. Ao usar metades ou fatias, normalmente remove-se também o pedúnculo e tira-se o caroço por completo. As peras de sobremesa precisam de pouco tempo de cozedura; muitas vezes bastam alguns minutos a escalfar ou um salteado rápido na manteiga.

Peras de cozer e porque antigamente se trabalhava com elas durante horas

As variedades antigas destinadas a cozinhar eram conhecidas como peras que exigiam muitas horas ao lume. Na prática, ao escalfar, muitas vezes amolecem mais depressa do que se imagina. Mas o seu verdadeiro sabor revela-se quando se estufam de forma a que o líquido vá sendo absorvido de volta pela polpa. É isso que dá um resultado mais rico e concentrado.

No passado, deixavam-se as peras a apurar muito lentamente junto às brasas ou num forno brando, já a perder calor, quase sem vigilância. No fim, transformavam-se numa espécie de iguaria doce com polpa mais densa. Por vezes acrescentava-se açúcar ou vinho, mas algumas peras de cozer conseguem adoçar mesmo só em água. Ao estufar, a polpa também tende a ganhar um bonito tom avermelhado.

Como as peras de cozer se comportam ao longo da época e no armazenamento

As variedades de cozer costumam manter alguma adstringência mesmo no início da época. Isso pode ser agradável, porque dá profundidade ao sabor, mas normalmente é preciso cozinhar muito devagar e por mais tempo, para desenvolver cor e aroma. Colhem-se geralmente em outubro e, bem armazenadas, aguentam até ao ano novo, por vezes até fevereiro ou março.

Tal como acontece com maçãs tardias, com o tempo o sabor pode ir ficando mais plano. As peras mantêm-se duras e com bom aspeto, mas após armazenamento prolongado tendem a ter menos acidez e menos intensidade. Mesmo assim, depois de cozidas, geralmente conservam a forma e ficam mais firmes do que as peras de sobremesa comuns, que se desfazem com mais facilidade ao cozinhar.

Variedades de dupla aptidão e pequenas peras de verão

Algumas peras podem ser usadas de duas formas. Costumam ser consideradas de cozinha, mas num bom ano também sabem bem ao natural. Depois de cozidas, não ficam ásperas como os tipos antigos de cozer; pelo contrário, tendem a ter uma estrutura mais fina. Noutras variedades populares, acontece que cruas são bastante “vivas”, mas numa sobremesa quente o sabor arredonda-se lindamente.

As pequenas peras de verão costumam ser suculentas e saborosas, mas amadurecem depressa demais. Por isso, tradicionalmente eram conservadas em xarope espesso ou transformadas em fruta cristalizada, para prolongar a época.

Peras em pratos salgados e porque combinam tão bem com queijo

As peras também ficam muito bem em pratos salgados e saladas. Uma pera madura cortada em lâminas combina na perfeição, por exemplo, com chicória e nozes; basta um tempero simples de azeite e sumo de limão. Ainda mais forte, e já clássico, é o casamento de pera com queijo, que na Europa se toma quase como uma evidência.

Um antigo provérbio italiano recorda como o queijo com peras sabe de forma extraordinária e como uma delícia assim desapareceria num instante se toda a gente soubesse dela.

Se escolher uma pera perfeitamente madura e aromática e juntar um queijo mais intenso, obtém uma combinação que funciona sem adornos e muitas vezes supera sobremesas mais elaboradas.

Receitas que consegue fazer sem equipamento complicado

Peras escalfadas com baunilha

Descasque e retire o caroço a quatro peras médias a grandes e pincele-as de imediato com sumo de limão. Prepare o líquido de escalfar com água, um pouco de açúcar e um copo de vinho branco; aqueça primeiro para dissolver o açúcar e depois leve a ferver. Junte a baunilha, coloque as peras inteiras ou cortadas e deixe apenas borbulhar suavemente por alguns minutos. Retire-as para uma taça, reduza o líquido para cerca de metade e verta sobre a fruta. Sirva bem frio, com natas.

Pera ao estilo Belle Hélène

Cozinhe peras inteiras por escalfado e coloque-as assentes na base, com o pedúnculo para cima. Se a pera tombar, apare apenas uma fatia muito fina na base para criar uma superfície estável. Sirva com gelado de baunilha e cubra com molho de chocolate. Um molho caseiro faz-se facilmente derretendo chocolate negro com um pouco de café quente em banho-maria.

Peras salteadas rapidamente na manteiga com natas

Para uma porção, normalmente basta uma pera. Descasque, retire o caroço, regue com limão e corte em gomos mais grossos. Numa frigideira pequena, derreta um pouco de manteiga, junte a pera e, se quiser, baunilha, uma pitada de açúcar e mais algumas gotas de limão. Em lume brando, vá virando com cuidado para dourar ligeiramente. No fim, adicione um pouco de Marsala e algumas colheres de natas, deixe apenas aquecer e sirva de imediato.

Peras assadas em tiras de massa com creme de baunilha

Descasque as peras, retire o caroço de forma a manter o pedúnculo e proteja a polpa com limão. Prepare uma massa quebrada, estenda-a num disco mais fino e corte em tiras compridas. Ao mesmo tempo, recorte pequenos quadrados para servirem de base. No centro das peras pode colocar um pouco de raspa de limão e juntar algumas gotas de sumo. Apare levemente a base da pera, coloque-a sobre o quadrado de massa e enrole a tira em espiral de baixo para cima, com as voltas a sobreporem-se ligeiramente. No topo, pressione a massa em volta do pedúnculo; em baixo, una bem à base. Pincele com leite ou com uma mistura de ovo e leite e leve ao forno até dourar, a temperatura média, cerca de três quartos de hora. O resultado é uma pera macia e perfumada, deliciosa morna com natas e ainda melhor com um verdadeiro creme de baunilha.

Creme de baunilha tipo crème anglaise

Numa taça, bata os ovos e a gema com o açúcar. Aqueça o leite com a baunilha quase até levantar fervura, verta sobre os ovos e mexa para dissolver o açúcar. Volte a mistura ao tacho e aqueça em lume muito brando até o creme engrossar e cobrir o verso de uma colher. O importante é não apressar, para os ovos não talharem.

Peras em vinho tinto

Para esta sobremesa, as melhores são as peras de cozer. Use um tacho onde as peras caibam lado a lado, bem justas. Leve a ferver uma mistura de água e vinho tinto, junte açúcar e canela. Descasque as peras, retire o caroço, esfregue com limão e mantenha os pedúnculos. Coloque-as no líquido e cozinhe muito lentamente até ficarem macias; com peras inteiras pode demorar mais de uma hora, conforme a temperatura. O líquido vai reduzindo aos poucos até cerca de metade. Deixe as peras arrefecerem na calda e sirva com natas. Se quiser um efeito mais marcado, pode reduzir ainda mais o líquido até quase uma glaçagem em xarope, mas convém vigiar para as peras não cozerem em excesso.

Fonte: Chelsea Green, Prima receptar , Pestrazahrada.cz