La cueillette des champignons ne s’arrête pas en novembre ces quatre espèces poussent encore au froid mais l’une demande de la prudence

Beaucoup de personnes ont l’impression qu’avec le net refroidissement, la saison de cueillette des champignons s’achève définitivement. En réalité, même la fin de l’automne ne signifie pas forcément un panier vide. En forêt, des espèces dignes d’intérêt apparaissent encore pendant la période la plus fraîche de l’année. Qui sait où regarder et quelles conditions rechercher peut repartir avec une belle récolte, même à un moment où la plupart des cueilleurs restent déjà à la maison.

La forêt d’automne a un charme particulier, et la cueillette à cette période est un peu différente de celle du pic de saison. Il ne s’agit plus de parcourir frénétiquement chaque recoin, mais plutôt de chercher avec soin aux bons endroits. Les cueilleurs expérimentés privilégient donc des secteurs plus secs, où les champignons ont davantage de chances de rester en bon état et sont moins vite attaqués par la pourriture.

Où les champignons trouvent les meilleures conditions en automne

Avec la baisse des températures, les zones où l’on trouve le plus souvent des champignons changent aussi. Les endroits humides et froids ne sont plus forcément aussi favorables qu’avant. Les meilleurs sites sont ceux qui ne sont pas gorgés d’eau et où les fructifications se dégradent moins vite. C’est précisément là qu’on peut encore, même en novembre, tomber sur des espèces intéressantes en cuisine.

La cueillette automnale demande donc davantage de patience et d’attention. En récompense, on peut toutefois découvrir des espèces non seulement comestibles, mais aussi très intéressantes sur le plan gustatif. Ce sont souvent des champignons moins abondants et moins voyants, mais qui font d’autant plus plaisir à celui qui les repère en forêt.

Espèces de champignons que l’on peut trouver même par températures plus basses

Tricholomes

Parmi les champignons capables de bien supporter un temps plus froid figure le tricholome violet. En forêt, on le reconnaît à sa coloration marquée, qui le rend assez visible parmi les feuilles d’automne. Sa saveur est douce, légèrement épicée, ce qui en fait un bon candidat pour de nombreux plats de saison.

Avec les tricholomes, la prudence est toutefois de mise. Même s’ils sont comestibles, il faut ne les ramasser que si l’on est absolument sûr de l’identification. Certaines espèces ressemblantes peuvent être dangereuses ; pour ce groupe, mieux vaut s’en tenir à ce que l’on maîtrise et à son expérience.

Armillaires

Les armillaires sont eux aussi une trouvaille fréquente en fin de saison. Ils poussent le plus souvent sur des souches, des racines ou des troncs, où ils forment des groupes assez fournis. En cuisine, on les apprécie pour leur parfum marqué ; ils conviennent particulièrement aux soupes, aux sauces ou en accompagnement de viandes.

Avec les armillaires, il est essentiel de se rappeler la bonne préparation. Avant consommation, il faut toujours les faire bouillir soigneusement, sinon ils peuvent provoquer des troubles digestifs désagréables. La cuisson est, chez eux, une condition indispensable à une consommation sûre.

Lactaires et chanterelles

Dans la forêt plus fraîche, on peut aussi tomber sur le lactaire à odeur de résine, reconnaissable à son chapeau orange à brique. Sa saveur est souvent légèrement piquante ; il se marie donc très bien, par exemple, avec des pâtes, des pommes de terre ou des herbes aromatiques.

À côté, on peut également rencontrer la chanterelle en tube, qui pousse en petites touffes. Son parfum est délicatement fruité et sa saveur agréablement discrète. Elle convient parfaitement, par exemple, aux sauces à la crème, où son caractère s’exprime sans être masqué par trop d’autres ingrédients.

Ce à quoi il faut faire très attention à la fin de l’automne

La cueillette en fin de saison comporte aussi ses risques. Le principal problème est le gel des fructifications. Si les champignons ont pris le gel, leur structure est altérée et, après décongélation, ils deviennent souvent mous, gorgés d’eau et sans relief en bouche. Ces spécimens n’ont plus une bonne qualité et ne valent pas la peine d’être récoltés.

L’aspect sanitaire est encore plus important. Les champignons gelés se détériorent plus vite et peuvent produire des substances provoquant des troubles digestifs, voire, dans le pire des cas, une intoxication. Ils sont aussi plus sensibles aux moisissures et aux bactéries. D’où cette règle simple : si un champignon semble gelé, ramolli ou suspectement aqueux, mieux vaut le laisser en forêt.

La cueillette d’automne a un charme différent du plein été

La cueillette tardive n’est pas faite de paniers remplis de cèpes et de grandes trouvailles à chaque pas. Elle ressemble plutôt à une recherche tranquille de petits trésors, qui échappent facilement à un œil distrait. Et c’est justement ce qui rend chaque touffe trouvée, ou chaque beau champignon sain, d’autant plus réjouissant.

La forêt d’automne peut ainsi, malgré le froid, offrir de belles expériences de cueillette, à condition de savoir quelles espèces rechercher et de ne pas négliger la prudence.

Source : iRozhlas, Na houby, Pestrazahrada.cz