Zomerse lecsó van verse groenten met trucs voor perfecte smaak en structuur

Lecso behoort tot de bekendste gerechten van Centraal-Europa en is in Nederlandse keukens net zo vanzelfsprekend geworden als andere seizoensklassiekers. De basis is verrassend simpel: tomaten, paprika en ui. Maar als u goede groenten kiest en ze niet verpest met onnodige ingrepen, krijgt u een uitgesproken, sappig en licht vullend gerecht dat naar zomer ruikt. Juist die eenvoud is de grootste troef van lecso, want aan het resultaat proeft u direct welke ingrediënten u gebruikte en hoe u ermee omging.

Waarom de één dol is op lecso en de ander het afzweert

Lecso heeft de reputatie een gerecht te zijn dat huishoudens in twee kampen verdeelt. Vaak ligt dat niet aan het recept zelf, maar aan een slechte bereiding, zoals doodgekookte, smakeloze groenten of een binding die van een licht gerecht een zware prut maakt. Goed gemaakte lecso is snel, lukt ook beginners en smaakt dankzij het tomatensap fris. Het lekkerst is het in de zomer, wanneer er groente uit eigen tuin of van de markt is, en het is tegelijk geschikt om op voorraad te maken, omdat u het eenvoudig kunt inmaken voor later in het jaar.

Welke ingrediënten kiest u en wat kunt u extra toevoegen

Kies tomaten zo rijp mogelijk, desnoods wat zachter, want juist die geven de meeste sappen af en zorgen voor een intense smaak. Traditioneel gebruikt men lichte paprika’s, maar rode puntpaprika werkt ook uitstekend en geeft extra zoetheid. Ui vormt de smaakbasis en geeft diepte aan het gerecht, al kunt u hem weglaten als u er niet van houdt. Om te bakken is olie prima, maar wie een vollere, huiselijke smaak wil, kiest voor reuzel. Lecso past u makkelijk aan uw eters aan: de één voegt rookworst of een andere worst toe, de ander eieren, die het gerecht milder maken en vullender.

De verhouding die smaak en structuur mooi in balans houdt

Een beproefde vuistregel is de verhouding 4 delen tomaat, 4 delen paprika en 1 deel ui. Zo wordt het mengsel niet te waterig, maar ook niet droog en zwaar. Belangrijk is dat u geen water toevoegt, want tomaten geven al voldoende vocht af. Vermijd ook het binden met bloem, roux of vergelijkbare trucs, die de groentesmaak afvlakken en van lecso een heel ander gerecht maken.

Een beproefde werkwijze zonder onnodige poespas

Maak de groenten eerst zo klaar dat ze in de juiste volgorde de pan in kunnen. Pel de ui, was de paprika’s en verwijder de zaadlijsten, was ook de tomaten. Snijd de ui en paprika in reepjes, de tomaten in grotere stukken zodat ze tijdens het stoven geleidelijk uit elkaar vallen. Verhit in een diepe pan het vet en laat de ui glazig worden; zo legt u een geurige basis. Voeg daarna de paprika toe en stoof die kort tot hij wat zachter is, maar zijn kleur behoudt. Dan gaan de tomaten erbij, met zout en peper, en laat u alles met deksel ongeveer tien minuten stoven, tot de smaken samenkomen en de groenten gaar zijn.

Wanneer voegt u worst toe en wanneer eieren

Wilt u lecso met worst, snijd die dan in plakjes en voeg hem pas tegen het einde toe, zodat hij alleen goed warm wordt en sappig blijft. Eieren gaan er helemaal op het laatst bij: roer ze voorzichtig door het mengsel en laat ze met deksel net stollen. Zo krijgt u een zachtere structuur en een vullendere portie, zonder dat de groentesmaak verdwijnt.

Serveren en gebruiken door het jaar heen

Meestal eet men lecso met vers brood, dat het sap mooi opneemt. Het is ook heerlijk met rijst of met aardappelen, afhankelijk van waar u trek in hebt. In de zomer is het een snelle lunch, in de winter een herinnering aan het seizoen, als u lecso in potten klaar hebt staan.

Kort wat geschiedenis en weetjes

De wortels van lecso liggen in Hongarije, al bestaan vergelijkbare gerechten in allerlei keukens, van de Balkan tot rond de Middellandse Zee. Schriftelijke vermeldingen duiken op aan het begin van de 20e eeuw en oorspronkelijk werd het geserveerd als bijgerecht bij vlees. De benaming lecsó raakte rond 1914 in gebruik en volgens één versie is het ontstaan als verbastering van het Slowaakse woord všeličo, ‘van alles wat’.

Echte Hongaarse lecso wordt niet verdund met water en niet gebonden met bloem, omdat het sap vanzelf uit de tomaten moet ontstaan.

Bij ons werd het vroeger soms gebonden met paneermeel, wat vandaag vooral als een historische curiositeit voelt. In Italië vindt u de verwante peperonata, vaak met knoflook en kruiden. Het Turkse equivalent is menemen, waarin naast groenten doorgaans eieren voorkomen en soms ook kaas. Of u nu voor een pure groentevariant gaat of worst of eieren toevoegt, lecso blijft het eerlijke bewijs dat ook met weinig ingrediënten een geweldig gerecht kan ontstaan.

Bron: Jidlo.cz, Recept.sk, Pestrazahrada.cz