Truco para saber cuándo cosechar el ajo y que se conserve durante meses

El ajo es de los cultivos más agradecidos del huerto, pero lo decisivo es acertar con el momento de la cosecha. En la cebolla, los hortelanos suelen guiarse por cuando el follaje se tumba por completo y se seca. En el ajo la cosa es más delicata, porque la cabeza queda escondida bajo tierra y la parte aérea puede parecer todavía bastante fresca. Quien cosecha demasiado pronto obtiene cabezas más pequeñas y con envolturas finas. Quien, en cambio, espera demasiado, se arriesga a que la cabeza se deshaga en dientes y a una conservación mucho peor.

El mejor indicador de madurez son las hojas

La pista más fiable la da el follaje, en concreto la proporción entre hojas verdes y hojas secas. La regla práctica dice que el momento ideal llega cuando aproximadamente la mitad de las hojas, empezando por las de abajo, se han puesto marrones y han muerto, mientras la parte superior aún permanece verde. Además, las hojas indican de forma indirecta cuántas capas protectoras tendrá la cabeza, porque cada hoja equivale a una envoltura papirácea alrededor del ajo. Si esperara hasta que el follaje se secara por completo, esas capas protectoras empezarían a deshacerse y los dientes se separarían con más facilidad.

En los ajos de cuello duro también ayuda el escapo floral

Si cultivas ajo de cuello duro, unas semanas antes de la maduración aparecen los característicos escapos florales. En cuanto los elimines, aproximadamente al cabo de un mes puedes empezar a revisar el tamaño de las cabezas. No es una fecha fija, más bien una señal orientativa de que la cosecha se acerca.

Reducir el riego antes de la cosecha

En primavera riega el ajo con normalidad, incluso cuando las hojas inferiores empiecen a secarse. Pero en cuanto la mayoría del cultivo llegue a la fase en la que aproximadamente la mitad del follaje está seco y la mitad verde, conviene recortar el riego durante un breve periodo. Deja que el suelo se oree unos días para que las cabezas salgan con más facilidad y para reducir el riesgo de podredumbres. En una tierra encharcada el ajo cuesta más de sacar y las envolturas pueden dañarse al manipularlo.

La comprobación de una planta lo decide

Lo mejor es verificar el estado directamente en el bancal. Aparta con cuidado la tierra de una o varias plantas y mira la cabeza sin dañarla a la fuerza. El ajo maduro suele tener una cabeza bien formada, compacta, con dientes que se notan llenos al tacto y con envolturas que se mantienen unidas. Si la cabeza es pequeña o las capas parecen demasiado delicadas, vuelve a cubrir con tierra y dale al cultivo unos días más.

Cómo sacar el ajo de la tierra sin dañarlo

El ajo no se arranca a tirones del tallo en un suelo compacto, porque el follaje puede romperse o se dañan las envolturas. Es mejor aflojar antes la tierra alrededor de la planta, por ejemplo con una pala o una palita. Introduce la herramienta al lado, levanta ligeramente la tierra y solo entonces extrae el ajo sujetándolo por el cuello. Después, limpia la cabeza solo de forma suave, retirando la tierra suelta.

No lavar ni pelar de más

Después de cosechar, no laves el ajo. El agua entra fácilmente entre las capas de la piel y favorece la aparición de mohos. Del mismo modo, no conviene arrancar más envolturas de las necesarias, porque precisamente esas capas protegen los dientes durante el secado y el almacenamiento. Si la capa exterior más sucia se desprende sola, no pasa nada, pero pelar de forma intencionada e intensa no compensa.

Uso a corto plazo y almacenamiento prolongado

Si quieres consumir una parte de la cosecha enseguida, puedes recortar las raicillas y el follaje de algunas cabezas para que se guarden mejor en la cocina. Mantén ese ajo en un lugar seco, más bien oscuro y a temperatura ambiente, siempre con buena ventilación. Es importante evitar zonas donde se condense la humedad.

El curado es la base para conservarlo durante meses

Para que aguante más tiempo, se deja que el ajo cure con el follaje. A menudo se ata en manojos pequeños y se cuelga en un lugar ventilado, fuera del sol directo. Tras unas semanas y hasta aproximadamente un mes, el follaje se vuelve marrón y se seca por completo, las envolturas se endurecen y las cabezas se estabilizan. Solo entonces se suelen almacenar las cabezas sueltas o, si se prefiere, se recorta el tallo ya seco.

Qué pasa si te equivocas con el momento de cosecha

Una cosecha demasiado temprana se traduce en cabezas más pequeñas, dientes sin terminar de desarrollarse y envolturas finas que se deshacen con facilidad. Ese ajo se puede comer sin problema, pero normalmente no dura mucho. En cambio, una cosecha tardía a menudo hace que la cabeza empiece a desarmarse, los dientes se separen y rompan la piel. Entonces el ajo es más sensible a enfermedades y plagas y, en almacenamiento, pierde calidad rápidamente, por lo que conviene consumirlo cuanto antes.

El momento varía según la variedad y el tiempo

No se puede clavar una fecha de cosecha en el calendario. Depende de cuándo se plantó, de cómo venga la primavera y el inicio del verano, del tipo de suelo y de la variedad. Algunos tipos más tempranos maduran antes y otros se cosechan más avanzado el verano. Incluso en el mismo huerto, parte de las plantas puede madurar algo más rápido; por ejemplo, los ejemplares menos vigorosos suelen estar listos antes que los más frondosos. Por eso conviene vigilar el follaje y comprobar las cabezas de vez en cuando, en lugar de esperar a un único día.

La regla más fiable para cosechar ajo es sencilla: empieza a cosechar cuando aproximadamente la mitad de las hojas estén secas y la otra mitad aún verdes, y confírmalo desenterrando a modo de prueba una cabeza.

Fuente: Garden Betty, RHS, Pestrazahrada.cz