El peligroso doble del saúco negro también crece aquí y se confunde con facilidad

El saúco negro (Sambucus nigra) es una de las plantas más conocidas que la gente recolecta para jarabes, limonadas y otras preparaciones caseras. En época de floración y de maduración de los frutos, es fácil encontrarlo en los bordes de los caminos, junto a matorrales y en lindes. Precisamente entonces aparece un error frecuente: en la vegetación puede crecer también una planta muy similar que no es apta para la recolección. Se trata del yezgo (Sambucus ebulus), un doble peligroso cuyos frutos se consideran tóxicos.

A primera vista, ambas plantas pueden parecer casi iguales, porque tienen hojas de estructura parecida y pequeñas flores blancas en inflorescencias. Si solo se mira por encima, la confusión es sorprendentemente fácil. Por eso es tan importante conocer algunos rasgos fiables que ayudan a distinguir el saúco negro del yezgo antes de que algo acabe en la cesta.

La diferencia clave está en el tipo de planta y el tallo

El saúco negro es un arbusto leñoso que puede alcanzar varios metros. Tiene brotes firmes y ramificados y, en el terreno, se comporta como un arbusto típico. En cambio, el yezgo es una herbácea perenne. Suele ser más bajo, por lo general llega aproximadamente a los dos metros, y en lugar de ramas leñosas presenta un tallo verde, herbáceo. Ese tallo se seca en otoño y la planta reb brota en primavera desde la parte subterránea, no desde un tronco leñoso.

Este rasgo es muy práctico para reconocerlo: si la planta recuerda al saúco, pero no forma un arbusto leñoso y se ven más bien tallos altos herbáceos, conviene extremar la precaución. Ambas especies, de hecho, tienen hojas imparipinnadas y flores dispuestas en llamativas inflorescencias blancas, así que las hojas y las flores por sí solas pueden no bastar.

La pista más fiable la dan los frutos y su orientación

Un rasgo muy útil para diferenciarlos es la posición de las infrutescencias cuando maduran. El saúco negro produce bayas oscuras, casi negras, en ramilletes que típicamente se arquean y cuelgan hacia abajo. En cambio, el yezgo presenta los frutos claramente erguidos: la infrutescencia apunta hacia arriba y se mantiene más vertical.

Este detalle suele ser decisivo durante la recolección, porque se ve bien incluso a cierta distancia. Así que, si se observan frutos negros que no cuelgan, sino que miran hacia arriba, lo sensato es dejar la planta y comprobar más rasgos. Si además tiene tallo herbáceo, a menudo se trata precisamente de yezgo.

El olor puede orientar, pero no debe decidir

Algunos recolectores se ayudan también del olfato. Las flores del saúco negro tienen un aroma típico y muy reconocible, que la gente asocia con el jarabe de saúco. En el yezgo, el olor puede ser mucho menos agradable e incluso desagradable, sobre todo si se frotan las hojas entre los dedos.

Sin embargo, no es seguro apoyarse en el olor como único criterio de identificación. La percepción de los olores es individual y, además, puede variar según el tiempo o la fase de crecimiento. Es mucho más fiable valorar el porte general de la planta, el tipo de tallo y, sobre todo, la orientación de los frutos.

Por qué no recolectar ni probar el yezgo

Con el yezgo, el problema es su toxicidad. Las investigaciones confirman la presencia de glucósidos cianogénicos y otras sustancias biológicamente activas. Los frutos crudos pueden provocar molestias digestivas, náuseas y vómitos. Por eso no es buena idea probar bayas desconocidas “solo para catar”, aunque se parezcan a los frutos de especies que se recolectan habitualmente.

Para la cocina doméstica, lo más seguro es no consumir yezgo en absoluto y, durante la recolección, centrarse en diferenciarlo con claridad del saúco negro. Si no se está seguro, lo correcto es no recolectar y confirmar la identificación con varias fuentes o con alguien con experiencia.

El saúco negro también requiere un manejo correcto

Incluso en el saúco negro, no todo es apropiado para comer directamente del arbusto. Los frutos crudos y algunas otras partes de la planta contienen glucósidos cianogénicos; por eso las bayas maduras se aprovechan solo tras una cocción adecuada, que reduce de forma notable la cantidad de estas sustancias.

La materia prima más popular del saúco negro siguen siendo las flores, con las que se preparan jarabes, bebidas o, por ejemplo, flores rebozadas y fritas. La regla básica de la recolección, sin embargo, es siempre la misma: primero identifica la planta con seguridad y solo después recógela y procésala.

Comprobación rápida en el campo: el saúco negro es un arbusto leñoso con racimos de frutos colgantes, mientras que el yezgo es una herbácea perenne con frutos erguidos y un tallo herbáceo que se seca en otoño.

Fuente: Zahrádkár, Gardening Know How, Pestrazahrada.cz