Colher o milho na hora certa define o sabor, experimente o teste de maturação

Milho cozido acabado de colher na horta é um dos grandes prazeres do fim do verão. Mas o aroma, a suculência e a doçura natural só se mantêm se o colher exatamente quando os grãos estão na chamada maturação leitosa. É aqui que muitos cultivadores erram. Ou apanham as espigas cedo demais, quando os grãos ainda não têm todo o sabor, ou deixam-nas no pé demasiado tempo e o milho começa a secar e a ficar farináceo.

Assim que a colheita atrasa, inicia-se a transformação inevitável do açúcar em amido. O resultado nota-se de imediato depois de cozer. Em vez de grãos macios e doces, obtém uma película mais rija e uma textura farinhenta. Por isso, vale a pena aprender a reconhecer o dia certo de colheita e saber como proceder se quiser guardar milho para mais tarde.

Como reconhecer a maturação leitosa sem adivinhar pelo aspeto da palha

Guiar-se apenas pela cor das brácteas (as folhas que envolvem a espiga) não chega, porque a espiga pode estar passada por dentro mesmo que o invólucro continue verde. Um indicador melhor são os chamados “cabelos” na ponta da espiga. Quando aqueles fios antes claros ficam castanho-escuros e começam a secar, a colheita está muito próxima.

O teste com a unha revela o melhor dia para colher

O mais fiável é um teste simples diretamente no grão. Afaste com cuidado um pouco da palha e pressione com a unha um grão mais ou menos a meio da espiga.

Se sair um líquido transparente, o milho ainda não está no ponto e, em geral, precisa de mais alguns dias. Quando aparece um sumo branco, mais espesso e leitoso, está exatamente no ponto ideal. Os grãos têm o máximo de açúcares, a película é fina e, depois de cozidos, ficam suculentos.

Se o grão estiver duro, ou se sair uma massa muito espessa que lembra papa, a colheita já veio tarde. Nessa altura, grande parte do açúcar transformou-se em amido e o milho, depois de cozinhado, fica mais farináceo e menos doce.

Porque é que o milho perde a doçura rapidamente depois de colhido

Assim que separa a espiga do pé, a planta corta o fornecimento de nutrientes e os grãos começam a consumir as próprias reservas de açúcar. À temperatura ambiente, nas primeiras 24 horas pode desaparecer uma parte significativa da doçura natural. Por isso, faz sentido planear a colheita o mais perto possível do momento de cozer ou de processar.

A regra das 24 horas na prática

O ideal é colher o milho mesmo antes de o cozer. Se não for possível, mantenha as espigas por descascar, de preferência no fresco. As folhas envolventes ajudam a abrandar a desidratação e atrasam a perda de textura. O milho guardado no frigorífico aguenta pouco tempo, mas ainda assim a melhor intensidade de sabor é sempre o mais cedo possível após a colheita.

Congelar milho sem erros e sem textura borrachenta

Se quiser guardar parte da colheita para mais tarde, colocar espigas ou grãos crus diretamente no congelador é um erro comum. O frio abranda os microrganismos, mas não pára todas as enzimas vegetais. Estas podem continuar a degradar gradualmente os açúcares e, ao mesmo tempo, a afetar a estrutura do grão. Depois de descongelado, o milho tende a ficar sem graça e desagradavelmente borrachento.

Branquear é a chave para o sabor e para a cor

O procedimento correto é um branqueamento rápido. Mergulhe as espigas limpas em água a ferver durante cerca de 2 a 3 minutos. Depois, passe-as imediatamente para água com gelo, para parar a cozedura de forma instantânea e preservar a cor amarela viva e uma textura agradável.

Em seguida, seque bem o milho. Só então congele, seja a espiga inteira, seja cortando os grãos com uma faca afiada de cima para baixo e congelando-os à parte. Graças ao branqueamento, o sabor mantém-se mais intenso e os grãos, depois de descongelados, não ficam moles nem aguados.

Dica de cozedura para que os grãos não endureçam

Ao cozer milho fresco, não adicione sal à água. O sal pode endurecer a película e os grãos acabam por parecer mais rijos. Para um resultado mais macio, junte um pouco de açúcar e uma pequena quantidade de leite à água. O sal é melhor só no prato, com manteiga.

Colher no momento certo, processar rapidamente e fazer um branqueamento curto antes de congelar são três passos que determinam se vai mesmo saborear o milho. Se os seguir, ele mantém-se doce, suculento e macio mesmo fora da época.

Fonte: Gardening Know How, Urob si sám, Pestrazahrada.cz