Tre feil når du legger surkål på krukke som lett gjør vinterlageret til søppel

Oktober og november er tiden da mange tar fram den tradisjonelle kunsten å legge kål i steingodskrukkene igjen. Det er vel verdt innsatsen, for riktig fermentert kål holder seg lenge, forblir sprø og er i tillegg en verdifull kilde til C-vitamin og gode bakterier. Likevel skjer det ofte at man i stedet for et velduftende vinterlager ender opp med en myk, grå masse som lukter vondt. Som oftest skyldes det tre grunnleggende feil som det er ganske lett å unngå.

Grunnlaget for å lykkes er riktig kålsort

Det første problemet oppstår ofte allerede før selve finsnittingen. Velger man tidlig- eller sommerkål, legger man opp til å mislykkes. Slike hoder egner seg dårlig til fermentering fordi de har finere struktur og færre stoffer som hjelper prosessen i gang. Resultatet blir gjerne slapp kål uten spenst.

Til surkål er det langt bedre med sen høst- og vinterkål. Den har fastere blader, tette hoder og høyere innhold av naturlige sukkerarter som fungerer som mat for melkesyrebakteriene. Når du handler, lønner det seg å velge tunge, harde og uskadde hoder. Råvarens kvalitet avgjør i stor grad hvordan kålen smaker etter noen uker.

Luft i krukka og for lite lake ødelegger hele fermenteringen

Den andre svært vanlige feilen er at det kommer luft til. Fermentering av kål trenger et miljø uten oksygen. Blir det igjen luftlommer mellom lagene, eller hvis noe kål stikker opp over laken, begynner det å utvikle seg mugg og uønskede, råteskapende mikroorganismer i stedet for de gode bakteriene. Det er ofte grunnen til at det legger seg belegg på toppen og innholdet begynner å lukte vondt.

Riktig framgangsmåte er å legge kålen i beholderen lagvis i mindre porsjoner og presse hvert lag godt sammen. Målet er å få ut all luft og samtidig trekke ut mest mulig saft fra bladene. Etter stamping skal kålen være helt dekket av væske. Er kålen tørr og det blir for lite lake, kan du etterfylle med avkjølt, kokt saltvann.

Det er lurt å dekke topplaget med hele kålblader eller et rent klede og legge på en avkokt stein eller et keramisk tyngdelodd. For steingodskrukker er det også viktig at vannrennen rundt lokket er fylt med vann. Da får du en enkel vannlås som slipper ut overflødig gass, men hindrer luft i å komme inn.

Salt og temperatur må stemme

Den tredje avgjørende feilen er feil saltmengde eller feil temperatur under fermenteringen. Saltet er ikke bare til smak. Det hjelper å trekke ut væske, beskytter mot fordervelse og gir riktige vilkår for melkesyrebakteriene. Er det for lite salt, blir kålen myk og råtner lettere. Er det for mye, kan fermenteringen gå saktere eller stoppe helt.

En velprøvd tommelfingerregel er rundt 20 gram salt per 1 kilogram finsnittet kål. Like viktig er temperaturen. Første fase bør foregå omtrent ved 15 til 18 °C. Da er fermenteringen mest aktiv, og du ser gjerne bobling i vannrennen. Når den kraftigste aktiviteten har roet seg, bør krukka settes kjølig, helst i kjeller eller en matbod med rundt 5 til 10 °C. Ved for høy temperatur blir kålen raskt myk, mørkner og mister sprøheten.

Surkålen må følges opp gjennom vinteren

Mange får til å sette krukka riktig, men gjør en feil senere ved uttak eller vedlikehold. Vannet i rennen fordamper gradvis, og hvis den tørker ut, begynner luft å trenge inn. Det kan ødelegge hele innholdet selv etter lang tid. Derfor må du jevnlig sjekke vannstanden og etterfylle.

Når du tar ut kål, er hygiene avgjørende. Det er alltid best å bruke skoldet/avkokt redskap og ikke ta nedi med hendene. Etter hvert uttak bør resten jevnes til, trykkes tilbake under laken og tynges på nytt. Denne lille oppfølgingen er ofte det som avgjør om lageret holder seg fint helt til våren.

En velprøvd basis for skikkelig hjemmefermentering

Til 10 kilogram vinterkål brukes det vanligvis 200 gram grovt salt og karve. Smaken kan også rundes av med pepperrot, laurbærblad, pepperkorn, allehånde eller noen faste, litt syrlige epler. Pepperrot bidrar til fastere kål, eplene gir en mild aroma og støtter fermenteringen med naturlig sukker.

Den viktigste regelen er enkel: kvalitetsvinterkål, riktig mengde salt, ingen tilgang på luft og passende temperatur.

Følger du disse prinsippene, får du som belønning etter noen uker en velduftende, lys og sprø surkål som uten problemer holder seg hele vinteren.

Kilde: Urob si sám, Jídlo.cz, Pestrazahrada.cz