Tri chyby pri nakladaní kapusty do suda, ktoré ľahko premenia zásoby na odpad

Október a november sú obdobím, keď sa v mnohých domácnostiach opäť vracia tradičné nakladanie kapusty do kameninových sudov. Výsledok stojí za to, pretože dobre vykvasená kapusta dlho vydrží, zostane chrumkavá a navyše je cenným zdrojom vitamínu C aj prospešných baktérií. Napriek tomu sa často stáva, že namiesto voňavej zásoby na zimu vznikne mäkká, sivá a nepríjemne zapáchajúca hmota. Najčastejšie za to môžu tri zásadné chyby, ktorým sa dá pomerne ľahko predísť.

Základ úspechu je správna odroda kapusty

Prvý problém vzniká často ešte pred samotným krájaním. Ak človek siahne po ranej alebo letnej kapuste, zakladá si na neúspech. Také hlávky nie sú na kvasenie vhodné, pretože majú jemnejšiu štruktúru a menej látok, ktoré pomáhajú správnemu priebehu fermentácie. Výsledkom býva rozmočená kapusta bez pevnosti.

Na nakladanie je oveľa lepšia neskorá zimná kapusta. Má tuhšie listy, pevne stiahnuté hlávky a vyšší obsah prirodzených cukrov, ktoré slúžia ako potrava pre baktérie mliečneho kvasenia. Pri nákupe sa oplatí vyberať ťažké, pevné a nepoškodené kusy. Práve kvalita suroviny výrazne rozhoduje o tom, ako bude kapusta po niekoľkých týždňoch chutiť.

Vzduch v sude a málo šťavy zničia celé kvasenie

Druhou veľmi častou chybou je prítomnosť vzduchu. Kvasenie kapusty potrebuje prostredie bez kyslíka. Len čo medzi vrstvami zostanú vzduchové vrecká alebo časť kapusty vyčnieva nad hladinu šťavy, začnú sa namiesto žiaducich baktérií množiť plesne a hnilobné mikroorganizmy. Práve to býva dôvod, prečo sa na povrchu objaví povlak a obsah suda nepríjemne zapácha.

Správny postup spočíva v tom, že sa kapusta do nádoby ukladá postupne po menších vrstvách a každá vrstva sa dôkladne utlačí. Cieľom je vytlačiť všetok vzduch a zároveň z listov dostať čo najviac šťavy. Kapusta musí po utlačení zostať celá ponorená. Keď je suchšia a tekutiny je málo, pomôže preliatie vychladnutou prevarenou osolenou vodou.

Vrchnú vrstvu je vhodné prikryť celými kapustnými listami alebo čistým plátnom a zaťažiť vyvareným kameňom či keramickým ťažítkom. Pri kameninovom sude je dôležité aj to, aby bol žliabok okolo veka naplnený vodou. Tak vznikne jednoduchý vodný uzáver, ktorý pustí von prebytočný plyn, ale nepustí dnu vzduch.

Soľ a teplota musia byť presné

Treťou zásadnou chybou býva zlý pomer soli alebo nevhodná teplota počas kvasenia. Soľ tu nefunguje iba ako dochutenie. Pomáha vytiahnuť šťavu, chráni obsah pred kazením a vytvára vhodné podmienky pre mliečne baktérie. Ak jej je málo, kapusta mäkne a ľahšie podlieha hnilobe. Keď jej je naopak priveľa, kvasenie sa môže spomaliť alebo úplne zastaviť.

Osvedčené pravidlo je pridať asi 20 gramov soli na 1 kilogram nakrájanej kapusty. Rovnako dôležitá je aj teplota. Prvá fáza má prebiehať približne pri 15 až 18 °C. V tomto období býva kvasenie najživšie a vo vodnom žliabku je viditeľné bublanie. Keď najsilnejšia aktivita ustane, sud treba premiestniť do chladu, ideálne do pivnice alebo komory s teplotou okolo 5 až 10 °C. Pri príliš vysokej teplote kapusta rýchlo mäkne, tmavne a stráca chrumkavosť.

Na kapustu treba dohliadať aj počas zimy

Mnoho ľudí zvládne založenie suda dobre, ale chybu urobí neskôr pri odoberaní alebo údržbe. Voda v žliabku sa postupne odparuje a ak vyschne, dovnútra začne prenikať vzduch. To môže aj po dlhšom čase pokaziť celý obsah. Preto je nutné stav vody pravidelne kontrolovať a dopĺňať ju.

Pri odoberaní kapusty je dôležitá čistota. Vždy je lepšie používať vyvarené náradie a nesiahať dovnútra rukou. Po každom odobratí treba zvyšnú kapustu znovu urovnať, zatlačiť pod hladinu a opäť zaťažiť. Práve táto drobná starostlivosť rozhoduje o tom, či zásoba vydrží v dobrom stave až do jari.

Osvedčený základ pre poctivé domáce kvasenie

Na 10 kilogramov zimnej kapusty sa zvyčajne používa 200 gramov kamennej soli a rasca. Chuť možno doplniť aj chrenom, bobkovým listom, korením, novým korením alebo niekoľkými pevnými kyslejšími jablkami. Chren pomáha udržať kapustu pevnejšiu, jablká dodajú jemnú arómu a podporia kvasenie prirodzeným cukrom.

Najdôležitejšie pravidlo je jednoduché: kvalitná zimná kapusta, správne množstvo soli, žiadny prístup vzduchu a vhodná teplota.

Ak sa tieto zásady dodržia, odmenou býva po niekoľkých týždňoch voňavá, svetlá a chrumkavá kyslá kapusta, ktorá bez problémov vydrží celú zimu.

Zdroj: Urob si sám, Jídlo.cz, Pestrazahrada.cz