Trois erreurs quand vous mettez le chou en fermentation en jarre et qui transforment vos provisions en déchets

Octobre et novembre sont la période où, dans de nombreux foyers, on revient à la tradition de la fermentation du chou en jarres de grès. Le résultat en vaut la peine : un chou bien fermenté se conserve longtemps, reste croquant et constitue en plus une précieuse source de vitamine C et de bactéries bénéfiques. Pourtant, il arrive souvent qu’au lieu d’une réserve parfumée pour l’hiver, on obtienne une masse molle, grise et à l’odeur désagréable. Le plus souvent, trois erreurs essentielles en sont la cause, et il est relativement simple de les éviter.

La base de la réussite, c’est la bonne variété de chou

Le premier problème survient souvent avant même d’émincer. Si l’on choisit un chou précoce ou d’été, on se prépare à un échec. Ces pommes ne conviennent pas à la fermentation, car leur structure est plus fine et elles contiennent moins de substances favorisant le bon déroulement de la fermentation. Le résultat est généralement un chou ramolli, sans tenue.

Pour la mise en fermentation, il vaut bien mieux un chou d’hiver tardif. Ses feuilles sont plus épaisses, les pommes sont bien serrées et la teneur en sucres naturels est plus élevée : c’est la nourriture des bactéries lactiques. À l’achat, on a intérêt à choisir des pièces lourdes, fermes et sans blessures. La qualité de la matière première détermine largement le goût du chou après quelques semaines.

L’air dans la jarre et le manque de jus ruinent toute la fermentation

La deuxième erreur, très fréquente, est la présence d’air. La fermentation du chou a besoin d’un milieu sans oxygène. Dès que des poches d’air restent entre les couches ou qu’une partie du chou dépasse le niveau du jus, des moisissures et des micro-organismes de putréfaction se multiplient à la place des bactéries souhaitées. C’est souvent la raison de l’apparition d’un voile en surface et de la mauvaise odeur du contenu.

La bonne méthode consiste à remplir le récipient progressivement, en petites couches, en tassant soigneusement chacune d’elles. Le but est de chasser tout l’air et, en même temps, d’extraire un maximum de jus des feuilles. Une fois tassé, le chou doit rester entièrement immergé. S’il est trop sec et que le liquide manque, on peut compléter avec de l’eau bouillie puis refroidie, salée.

Il est conseillé de couvrir la couche supérieure avec des feuilles entières de chou ou un linge propre, puis de lester avec une pierre ébouillantée ou un poids en céramique. Avec une jarre de grès, il est aussi important que la rigole autour du couvercle soit remplie d’eau. Cela crée un sas hydraulique simple : il laisse s’échapper l’excès de gaz, mais empêche l’air d’entrer.

Le sel et la température doivent être précis

La troisième erreur majeure est un mauvais dosage du sel ou une température inadaptée pendant la fermentation. Le sel ne sert pas seulement à assaisonner. Il aide à faire sortir le jus, protège le contenu des altérations et crée des conditions favorables aux bactéries lactiques. S’il y en a trop peu, le chou ramollit et pourrit plus facilement. À l’inverse, s’il y en a trop, la fermentation peut ralentir, voire s’arrêter.

La règle qui a fait ses preuves est d’ajouter environ 20 g de sel pour 1 kg de chou émincé. La température est tout aussi importante. La première phase doit se dérouler aux alentours de 15 à 18 °C. C’est à ce moment que la fermentation est la plus active et que l’on voit des bulles dans la rigole d’eau. Lorsque l’activité la plus forte cesse, il faut déplacer la jarre au frais, idéalement dans une cave ou un cellier à environ 5 à 10 °C. À température trop élevée, le chou ramollit vite, fonce et perd son croquant.

Il faut aussi surveiller le chou pendant l’hiver

Beaucoup de personnes réussissent bien la mise en jarre, mais commettent une erreur plus tard, lors des prélèvements ou de l’entretien. L’eau de la rigole s’évapore progressivement et, si elle s’assèche, l’air commence à pénétrer. Même après un certain temps, cela peut gâcher tout le contenu. Il est donc indispensable de vérifier régulièrement le niveau d’eau et de le compléter.

Lorsqu’on prélève du chou, la propreté est primordiale. Il vaut toujours mieux utiliser des ustensiles ébouillantés et ne pas mettre les mains à l’intérieur. Après chaque prélèvement, il faut remettre le chou en place, le repousser sous le niveau du jus et le lester de nouveau. C’est précisément cette petite attention qui décide si la réserve restera en bon état jusqu’au printemps.

Une base éprouvée pour une fermentation maison réussie

Pour 10 kg de chou d’hiver, on utilise généralement 200 g de gros sel et du cumin. On peut aussi compléter le goût avec du raifort, du laurier, du poivre, du piment de la Jamaïque ou quelques pommes fermes et un peu acidulées. Le raifort aide à garder le chou plus ferme, les pommes apportent un arôme délicat et soutiennent la fermentation grâce à leurs sucres naturels.

La règle la plus importante est simple : un chou d’hiver de qualité, la bonne quantité de sel, aucun accès à l’air et une température adaptée.

Si ces principes sont respectés, la récompense, au bout de quelques semaines, est un chou fermenté parfumé, clair et croquant, qui se conserve sans problème tout l’hiver.

Source : Urob si sám, Jídlo.cz, Pestrazahrada.cz