Kolme virhettä hapankaalin teossa astiassa, jotka voivat pilata koko talvivaran

Lokakuu ja marraskuu ovat aikaa, jolloin monissa kodeissa palataan taas perinteiseen hapankaalin tekoon kivitavarasta valmistetussa kaaliastiassa. Lopputulos on vaivan arvoinen: hyvin käynyt kaali säilyy pitkään, pysyy rapeana ja on lisäksi arvokas C-vitamiinin sekä hyödyllisten maitohappobakteerien lähde. Silti käy usein niin, että tuoksuvan talvivaran sijasta syntyy pehmeä, harmaa ja epämiellyttävältä haiseva massa. Tavallisimmin syynä ovat kolme keskeistä virhettä, jotka on melko helppo välttää.

Onnistumisen perusta on oikea kaalityyppi

Ensimmäinen ongelma syntyy usein jo ennen varsinaista suikaloimista. Jos valitsee varhais- tai kesäkaalin, epäonnistumisen riski kasvaa. Tällaiset kerät eivät sovellu hapattamiseen, koska niiden rakenne on hienompi ja niissä on vähemmän aineita, jotka tukevat käymisen oikeaa kulkua. Tuloksena on usein lötköä kaalia ilman napakkuutta.

Säilöntään sopii huomattavasti paremmin myöhäinen talvikaali. Sen lehdet ovat tukevammat, kerä tiiviimpi ja luontaisten sokerien määrä suurempi, mikä toimii maitohappokäymisen bakteerien ravintona. Ostaessa kannattaa valita painavia, napakoita ja ehjiä keriä. Raaka-aineen laatu ratkaisee pitkälti sen, miltä kaali muutaman viikon kuluttua maistuu.

Ilma astiassa ja liian vähäinen neste pilaavat koko käymisen

Toinen hyvin yleinen virhe on ilman pääsy kaalin sekaan. Hapankaalin käyminen tarvitsee hapettoman ympäristön. Heti kun kerrosten väliin jää ilmataskuja tai osa kaalia jää pinnan yläpuolelle, toivottujen bakteerien sijasta alkavat lisääntyä homeet ja mädättävät mikrobit. Siksi pinnalle ilmestyy usein kalvoa ja astian sisältö alkaa haista epämiellyttävältä.

Oikea tapa on lisätä kaali astiaan vähitellen pieninä kerroksina ja painella jokainen kerros huolellisesti tiiviiksi. Tavoitteena on puristaa kaikki ilma pois ja samalla saada lehdistä mahdollisimman paljon mehua. Tiivistämisen jälkeen kaalin pitää jäädä kokonaan nesteen alle. Jos kaali on kuivaa ja nestettä muodostuu liian vähän, apuna on jäähdytetty keitetty suolavesi.

Pintakerros kannattaa peittää kokonaisilla kaalinlehdillä tai puhtaalla kankaalla ja painottaa keitetyllä kivellä tai keraamisella painolla. Kivitavara-astiassa on tärkeää myös se, että kannen ympärillä oleva vesikouru on täynnä vettä. Näin syntyy yksinkertainen vesilukko, joka päästää ylimääräiset kaasut ulos, mutta ei päästä ilmaa sisään.

Suolan ja lämpötilan on oltava kohdallaan

Kolmas keskeinen virhe on väärä suolamäärä tai sopimaton lämpötila käymisen aikana. Suola ei ole tässä vain mauste. Se auttaa irrottamaan mehua, suojaa sisältöä pilaantumiselta ja luo maitohappobakteereille sopivat olosuhteet. Jos suolaa on liian vähän, kaali pehmenee ja pilaantuu helpommin. Jos suolaa on liikaa, käyminen voi hidastua tai pysähtyä kokonaan.

Hyvä nyrkkisääntö on lisätä noin 20 grammaa suolaa 1 kilogrammaa suikaloitua kaalia kohti. Yhtä tärkeä on lämpötila. Ensimmäisen vaiheen tulisi tapahtua noin 15–18 °C:ssa. Tällöin käyminen on vilkkainta ja vesikourussa näkyy kuplintaa. Kun voimakkain toiminta lakkaa, astia pitää siirtää viileään, mieluiten kellariin tai varastoon, jossa lämpötila on noin 5–10 °C. Liian lämpimässä kaali pehmenee nopeasti, tummuu ja menettää rapeutensa.

Kaalierää on seurattava myös talvella

Moni onnistuu kaaliastian perustamisessa, mutta tekee virheen myöhemmin, kun kaalia otetaan tai astiaa huolletaan. Vesikourun vesi haihtuu vähitellen, ja jos se pääsee kuivumaan, ilmaa alkaa päästä sisään. Se voi pilata koko sisällön vielä pitkänkin ajan jälkeen. Siksi veden määrä on tarkistettava säännöllisesti ja täydennettävä tarvittaessa.

Kaalin ottamisessa puhtaus on olennaista. On aina parempi käyttää keitettyjä välineitä eikä koskea astian sisään käsin. Jokaisen ottokerran jälkeen jäljelle jäänyt kaali pitää tasata uudelleen, painaa nesteen alle ja painottaa taas. Juuri tämä pieni huolenpito ratkaisee, säilyykö varasto hyvänä aina kevääseen asti.

Toimiva perusresepti rehelliseen kotihapatukseen

10 kiloon talvikaalia käytetään yleensä 200 grammaa karkeaa kivisuolaa ja kuminaa. Makua voi täydentää myös piparjuurella, laakerinlehdellä, pippurilla, maustepippurilla tai muutamalla napakalla, hieman happamalla omenalla. Piparjuuri auttaa pitämään kaalin napakampana, omenat tuovat miedon aromin ja tukevat käymistä luonnollisella sokerilla.

Tärkein sääntö on yksinkertainen: laadukas talvikaali, oikea suolamäärä, ei lainkaan ilman pääsyä ja sopiva lämpötila.

Kun nämä periaatteet pidetään mielessä, palkintona on muutaman viikon kuluttua tuoksuva, vaalea ja rapea hapankaali, joka säilyy ongelmitta koko talven.

Lähde: Urob si sám, Jídlo.cz, Pestrazahrada.cz