Come raccogliere, essiccare e conservare le cipolle per mantenerle fresche più a lungo

Le cipolle sono tra le basi più usate in cucina in tutto il mondo. Per questo è ancora più frustrante quando prendete l’ultimo pezzo e dentro è molle, ammuffito o ha già un cattivo odore. Se coltivate le cipolle in proprio, avete un grande vantaggio in termini di gusto e freschezza, ma dovete anche gestire correttamente la raccolta, l’asciugatura successiva e la conservazione. Sono proprio questi passaggi a decidere se avrete cipolle di qualità per poche settimane oppure per tutto l’inverno, fino alla stagione successiva.

Quando capire che la cipolla è pronta per la raccolta

La raccolta delle cipolle tonde più comuni segue regole simili a prescindere dalla varietà. Durante l’estate potete estrarre qualche cipolla all’occorrenza per consumarla subito, ma per una lunga conservazione è fondamentale azzeccare il momento della raccolta principale. La pianta invia segnali chiari: ha smesso di crescere e sta iniziando a prepararsi al periodo di riposo.

Il fogliame si piega e si adagia a terra

Quando le foglie smettono di stare dritte e cominciano a piegarsi verso il terreno, di solito è il primo segnale evidente che la cipolla sta maturando. In questa fase la pianta non invia più tanta energia al fogliame e il bulbo è molto più adatto alla conservazione di lungo periodo.

Il colletto si ammorbidisce

La zona in cui le foglie si uniscono al bulbo, il cosiddetto colletto, diventa più morbida e gradualmente si dissecca. L’ammorbidimento e la successiva essiccazione del colletto sono importanti, perché è proprio da lì che, durante la conservazione, l’umidità penetrerebbe più facilmente, innescando marciumi.

Le foglie ingialliscono, bruniscono e si seccano

A fine estate o all’inizio dell’autunno il fogliame cambia visibilmente colore, virando al giallo o al marrone e perdendo turgore. Quando la pianta si secca in questo modo, conviene raccogliere presto. Rimandare troppo può peggiorare la conservabilità, soprattutto se arriva tempo umido.

Come raccogliere le cipolle per evitare che marciscano

Quando è il momento giusto, conviene procedere con delicatezza. Per prima cosa sollevate con cautela il terreno intorno alle cipolle con una forca da vangatura o un attrezzo simile, così da non strappare i bulbi con forza. Poi estraete la cipolla tirandola dal fogliame, ma senza strappi inutili. È importante non danneggiarla e preservare il più possibile colletto e foglie integri, perché le ferite sono spesso il punto di partenza dei marciumi in conservazione.

Se è asciutto e non c’è rischio di gelate, potete lasciare le cipolle per poco tempo sul letto di coltivazione, di solito uno o due giorni. Serve soprattutto per una prima asciugatura superficiale. Se invece è bagnato, la rugiada persiste a lungo oppure c’è rischio di brinate, spostate subito le cipolle in un luogo riparato. Vanno benissimo un garage, una tettoia o una veranda coperta, dove non piove e l’aria circola.

Cosa significa essiccare le cipolle e perché è così importante

L’essiccazione, cioè l’asciugatura prima della conservazione, è il processo in cui gli strati esterni si seccano gradualmente e si serrano attorno al bulbo. Si forma un rivestimento più solido e cartaceo, che protegge la cipolla sia dalla disidratazione sia dai microrganismi. Allo stesso tempo il colletto si chiude perfettamente, rendendo più difficile l’ingresso di umidità. Il risultato è un raccolto più sodo e più duraturo.

Come essiccare correttamente le cipolle per farle durare mesi

L’asciugatura è tecnicamente semplice, ma richiede condizioni adatte e pazienza. La regola base è: dovete far asciugare le cipolle, non farle "sudare". Perciò serve spazio intorno e una buona circolazione d’aria. Disponete le cipolle in un solo strato, in modo che possibilmente non si tocchino, e ogni pochi giorni giratele delicatamente per farle asciugare in modo uniforme. Il supporto può essere carta, cartone, legno o anche un pavimento pulito: l’importante è che le cipolle non stiano sull’umido.

L’ambiente ideale è caldo, asciutto, ventilato e al riparo dal sole diretto. La luce solare diretta non è necessaria per l’essiccazione e può surriscaldare inutilmente la superficie. È fondamentale anche trattarle con cura, perché ammaccature e colpi spesso si manifestano solo dopo settimane in magazzino.

Quando l’essiccazione è conclusa

Durante l’essiccazione il colletto appassisce gradualmente, si secca e le tuniche si serrano formando un involucro cartaceo resistente. Quando il colletto è completamente asciutto e ben chiuso e il fogliame non contiene più umidità, potete rifinire le cipolle per lo stoccaggio. Le radichette si possono tagliare con le forbici alla base del bulbo. Il fogliame si può accorciare lasciando sopra la cipolla un piccolo moncone. Le cipolle con colletto ancora verde, oppure con bulbo danneggiato o ammaccato, è meglio destinarle a un consumo rapido.

Dove e come conservare le cipolle per evitare la muffa

Le cipolle stanno meglio al fresco, all’asciutto e al buio. Sono adatti ambienti come una cantina, un garage fresco o una casetta da giardino, purché siano anche ventilati e senza umidità elevata. La circolazione d’aria è essenziale, perché l’umidità stagnante favorisce marciumi e germogliazione. Per questo è pratico conservarle in sacchi a rete, cassette aerate, scaffali in legno o in una scatola con fori che permetta la circolazione. Se ammassate le cipolle in un contenitore non traspirante, il rischio di deterioramento aumenta sensibilmente.

Quanto durano le cipolle a seconda del tipo

La durata varia molto in base alla varietà. In generale le cipolle si dividono in tipi più delicati e dolci e in tipi più decisi da conservazione. Le cipolle più delicate sono più succose e ottime anche crude, ma non amano la lunga conservazione. Al contrario, le cipolle più pungenti contengono più composti solforati che, tra le altre cose, rallentano naturalmente la decomposizione e gli attacchi.

Cipolle delicate e dolci

Le varietà più dolci e delicate tendono ad avere bulbi più grandi, strati più spessi e succosi e la buccia si stacca facilmente. Sono perfette per insalate, panini e anelli di cipolla. In conservazione, però, di solito durano meno: spesso poche settimane fino a qualche mese anche in buone condizioni. Se coltivate più tipi, conviene iniziare a consumare proprio quelle delicate. Un surplus maggiore si può usare anche per conserve, chutney, salse oppure per cipolle lentamente caramellate.

Cipolle pungenti da conservazione

Le cipolle più pungenti sono spesso più piccole, con tuniche più robuste, strati più sottili e, quando si tagliano, di solito irritano di più gli occhi. Proprio le sostanze che fanno lacrimare aiutano anche a limitare i marciumi, quindi queste varietà sono le più affidabili per la conservazione invernale. Per durare il più a lungo possibile, dopo la raccolta devono asciugare a fondo, in genere per alcune settimane a seconda delle condizioni. Se asciugatura e conservazione sono gestite correttamente, una buona cipolla da conservazione può mantenere a lungo un’ottima qualità in cucina, anche intorno a un anno.

Controllo pratico durante la conservazione

Anche con una buona procedura, conviene controllare regolarmente le scorte. Appena trovate un pezzo più morbido, una cipolla con colletto sospetto o con una macchia scura, separatela e consumatela rapidamente. Un solo pezzo che sta andando a male può peggiorare le condizioni anche per gli altri, soprattutto in un luogo poco ventilato. Una cipolla ben essiccata e ben conservata ha bulbo sodo, colletto secco e tuniche cartacee pulite che frusciano quando le schiacciate.

Più brucia quando la tagliate, più a lungo di solito si conserva.

Fonte: Gardeners, Grow Veg , Pestrazahrada.cz