Come raccogliere, essiccare e conservare le cipolle perché durino tutto l’inverno

Le cipolle sono tra gli ortaggi più “riconoscenti” da coltivare anche in quantità. Se la raccolta va bene, gran parte del raccolto può finire in dispensa e così, anche a gennaio o a marzo, potrete cucinare con le vostre cipolle invece di comprarle al supermercato. La sfida più grande di solito non è coltivarle, ma farle durare il più a lungo possibile senza marciumi e senza germogliare in anticipo. La chiave è il momento giusto di raccolta, la manipolazione delicata, un’essiccazione completa e condizioni adeguate di conservazione.

Prima di conservare, conta anche la varietà

La lunga durata comincia già dalla scelta della varietà. Esistono cipolle pensate soprattutto per il consumo rapido: di solito sono più tenere, dolci e succose, ma proprio il maggior contenuto d’acqua significa che si conservano peggio. Questi tipi è meglio programmarli per la cucina estiva e autunnale, contando su pochi mesi di utilizzo.

Se invece volete tenere le cipolle in cantina il più a lungo possibile, scegliete varietà da conservazione. Con una buona essiccazione e uno stoccaggio corretto durano molti mesi e, per alcune, si può arrivare molto vicino a una scorta annuale. Ha senso coltivare più varietà, ma è bene tenerle separate durante raccolta ed essiccazione, così in seguito capirete quali si conservano meglio.

Quando capire che è il momento di raccogliere

Durante l’estate osservate soprattutto il fogliame. Quando la cipolla raggiunge la dimensione finale, le foglie iniziano gradualmente ad adagiarsi a terra. La parte verde si piega nel punto del colletto, tra bulbo e foglie. Non è un caso: è il segnale che la pianta conclude la crescita e il bulbo comincia a “chiudersi”, preparandosi all’asciugatura. Inoltre l’allettamento non avviene tutto insieme: ogni pianta ha i suoi tempi.

L’ideale è raccogliere poco dopo che la maggior parte delle cipolle nell’aiuola si è allettata. Non lasciatele inutilmente nel terreno, dove si alternano sole forte e pioggia. L’eccesso d’acqua o una lunga “cottura” in campo possono peggiorare sensibilmente la conservazione. L’obiettivo è portare il raccolto il prima possibile in un luogo dove possa asciugare in modo controllato.

Come estrarre delicatamente le cipolle dal terreno

La cipolla ha in genere radici superficiali, quindi spesso si può tirare via a mano. È importante lavorare con delicatezza, perché i bulbi ammaccati o scorticati si deteriorano più in fretta in conservazione. Dopo l’estrazione, scuotete leggermente o rimuovete con la mano la terra in eccesso dalle radici. Cercate di non buttare le cipolle in mucchio e, durante il trasporto, sistematele piuttosto in una cassetta, un cesto o una carriola in modo che non si schiaccino inutilmente.

Se coltivate più varietà, conviene raccoglierle separatamente. Mettete ogni gruppo nella propria cassetta e contrassegnatelo chiaramente. Più avanti in magazzino vedrete facilmente quale varietà germoglia prima e quale invece dura più a lungo, e in base a questo potrete regolare il piano di semina/impianto per l’anno successivo.

L’essiccazione è metà del successo

La cipolla appena raccolta non ha ancora le tuniche perfettamente secche e “cartacee” che conoscete dal negozio. È proprio l’essiccazione a far asciugare gli strati esterni e a creare un involucro protettivo. Questo limita la perdita di umidità, riduce il rischio di infezioni e prolunga in modo significativo la conservabilità.

Fate l’essiccazione in un luogo al riparo dal sole diretto e soprattutto asciutto. L’ideale è un garage, una rimessa, una veranda coperta o qualsiasi tettoia dove non piova e possa circolare l’aria. Non si tratta di “cuocere” le cipolle, ma di lasciarle asciugare lentamente e in modo uniforme.

Su cosa far asciugare le cipolle e perché serve aria

Funziona meglio una struttura che permetta la circolazione dell’aria attorno ai bulbi. Sono ottimi un ripiano metallico, dei telai a rete, vecchie zanzariere appoggiate su cavalletti o cassette forate. L’importante è che le cipolle non stiano sull’umido e che tra un bulbo e l’altro non si crei una “tasca” stagnante senza ricambio d’aria.

Durante l’essiccazione non rimuovete le foglie. Il fogliame aiuta la cipolla a chiudere naturalmente il colletto. Alcuni coltivatori piegano leggermente il colletto e dispongono le cipolle in un solo strato, altri le lasciano appese per le foglie. Scegliete il metodo in base allo spazio: ciò che conta è il risultato, cioè tuniche secche e fogliame completamente asciutto.

Quanto tempo lasciare essiccare le cipolle

Calcolate circa 4–6 settimane, a seconda di temperatura e umidità. Ve ne accorgerete perché le foglie diventano marroni, fragili e fruscianti e la tunica del bulbo è asciutta e ben aderente. Durante l’essiccazione potete tranquillamente consumare via via una parte delle cipolle: il raccolto fresco ha un sapore eccellente. Per la conservazione lunga, però, scegliete sempre e solo bulbi perfettamente asciutti.

Preparazione alla conservazione dopo l’essiccazione

Quando il fogliame è completamente secco, è il momento di rifinire. Prendete delle forbici o delle cesoie e tagliate radici e foglie. Al colletto lasciate un pezzetto corto, così la chiusura del bulbo resta integra. Poi pulite delicatamente le cipolle da sporco e residui, ma non spelatele fino al vivo: gli strati protettivi devono rimanere.

Se avete solo una piccola quantità di cipolle da consumare rapidamente, potete tenerle anche in una ciotola in cucina, meglio in un mobiletto o in dispensa al riparo dalla luce. Per scorte più grandi sono più adatte cassette, contenitori forati, scatole aperte o cesti in rete metallica, così l’aria continua a circolare. Comode sono le cassette impilabili, che mantengono la forma e si trasportano facilmente.

Condizioni ideali per conservare le cipolle

Le cipolle durano più a lungo al fresco, al buio e all’asciutto. La temperatura ideale è la più bassa possibile, ma senza gelo. In genere funzionano bene una cantina fresca, una dispensa non riscaldata o un angolo buio nel seminterrato, paragonabile a un semplice “scantinato” domestico. Luce e calore favoriscono la germogliazione, l’umidità invece aumenta il rischio di marciume: per questo conviene scegliere un posto dove questi fattori siano minimi.

Controllo regolare durante l’inverno

Anche con una buona procedura, le scorte vanno sorvegliate. Una volta a settimana, o almeno regolarmente, controllate le cipolle. Se alcuni bulbi iniziano a germogliare e dal colletto spingono foglioline verdi, selezionateli e consumateli per primi. Se trovate una cipolla che si ammorbidisce, ha cattivo odore o marcisce, eliminatela subito, così il problema non si trasferisce agli altri bulbi nella cassetta.

Quando una parte del raccolto non è adatta alla conservazione

Capita che durante la raccolta qualche bulbo si ammaccchi, che in qualche punto la tunica si danneggi, oppure che abbiate più varietà dolci pensate soprattutto per il consumo rapido. In questi casi conviene trasformare una parte del raccolto in altro modo, per non sprecarla. È utile anche verso la fine dell’inverno, quando le cipolle, pur conservate bene, tendono a germogliare più spesso.

Messa sott’aceto rapida

Le cipolle sono perfette per una conserva veloce sott’aceto. Basta affettarle, coprirle con una salamoia semplice e lasciarle riposare per poco in frigorifero. Così preparate si aggiungono a insalate, wrap, carne o uova e spariscono in pochi giorni, perché sono saporite ma al tempo stesso fresche.

Congelare come assicurazione semplice

Congelare le cipolle è sorprendentemente facile e fa risparmiare tempo. Sbucciatele, tagliatele e mettetele in sacchetti o contenitori nel congelatore. Quando cucinate, prendete una manciata e mettetela direttamente in padella con l’olio. Il sapore per le preparazioni cotte funziona benissimo e, soprattutto, così si utilizzano anche i bulbi che in cantina non durerebbero a lungo.

Cosa ricordare perché le cipolle durino davvero

La cosa più importante è raccogliere al momento giusto, maneggiare le cipolle con cura e non sottovalutare alcune settimane di essiccazione in ambiente asciutto e ben aerato. Poi contano soprattutto fresco, buio e controlli periodici. Quando prendete la mano con questa procedura, è realistico avere cipolle di produzione propria per tutto l’inverno e ridurre al minimo gli acquisti.

Fonte: Creative Vegetable Gardener, Gardeners , Pestrazahrada.cz