Näin säilöt sienet omassa liemessään niin, että ne säilyvät pitkään ja maku pysyy luonnollisena

Sienten säilöminen omassa liemessään on hyväksi havaittu kotikonsti, jolla metsän maku saadaan talteen talvikuukausiksi. Et tarvitse etikkaa, öljyä etkä monimutkaista maustamista. Perusta on vain laadukkaat, kiinteät sienet, hieman suolaa ja huolellisesti tehty kaksinkertainen kuumennus. Juuri toinen kuumennus on ratkaiseva, sillä ilman sitä purkkien säilyvyys on usein selvästi heikompi ja sisältö voi pilaantua jo ennen kuin sille tulee oikeasti käyttöä keittiössä.

Miksi valita sienet omassa liemessään

Näin valmistetuissa sienissä on suuri etu: monikäyttöisyys. Ne eivät peity etikan hapokkuuteen eivätkä öljyn rasvaiseen pintaan, joten avattuna niitä voi käyttää lähes mihin tahansa. Ne sopivat keittoihin, kastikkeisiin, risottoon, täytteisiin ja liharuokiin. Lopputuloksen maku pysyy puhtaana, luonnollisena ja selvästi sienimäisenä.

Suola ei tässä ole varsinainen säilöntäaine, vaan ennen kaikkea se maustaa purkin sisällön. Näin saat talteen raaka-aineen, jota on helppo muokata jatkoruoanlaitossa. Toisin kuin etikkasienet, tämä on enemmänkin keittiön perusaines kuin sellaisenaan tarjottava herkku.

Kaksinkertainen kuumennus on avain pidempään säilyvyyteen

Koko menetelmän tärkein osa on se, että sieniä ei kuumenneta vain kerran. Ensimmäinen kuumennus tuhoaa suurimman osan tavanomaisista mikrobeista, mutta jotkin sitkeämmät muodot voivat selvitä. Seuraavan vuorokauden aikana osa niistä muuttuu muotoon, joka on herkempi lämmölle. Toinen kuumennus tuhoaa ne luotettavasti.

Tämä periaate pohjautuu vanhempaan fraktioituun sterilointiin. Käytännössä se tarkoittaa, ettei pelkkä ensimmäisen kuumennuksen pidentäminen riitä. Oleellista on nimenomaan kahden käsittelykerran väli, joka tekee menetelmästä toimivan. Jos tämän vaiheen jättää väliin, purkkien säilyvyys voi jäädä huomattavasti lyhyemmäksi.

Näin täytät purkit oikein

Valitse nuoria ja kiinteitä tatteja, jotka eivät ole pehmenneitä tai toukkaisia. Puhdista ne huolellisesti, leikkaa vioittuneet kohdat pois ja paloittele pienemmiksi. Asettele sienet puhtaisiin purkkeihin tiiviisti, mutta älä runno niitä väkisin, ettei niistä tule mössöä. Jätä kannen alle noin kahden senttimetrin ilmatila.

Puolen litran purkkiin riittää noin puoli teelusikallista karkeaa suolaa. Sulje purkit ja laita ne kiehuvaan vesihauteeseen noin 20 minuutiksi siitä hetkestä, kun vesi kiehuu kunnolla. Nosta purkit pois, anna jäähtyä huoneenlämmössä ja jätä seuraavaan päivään. Seuraavana päivänä toista koko käsittely yhtä pitkänä.

Kuinka paljon sieniä tarvitaan talvivarastoon

Moni yllättyy siitä, kuinka paljon sienet painuvat kasaan kuumennuksessa. Lämmitettäessä ne laskevat nestettä ja niiden tilavuus pienenee enemmän kuin purkkeja täyttäessä näyttää. Noin yhdestä kilosta tuoreita, kiinteitä tatteja tulee suunnilleen yksi puolen litran purkki. Jos haluaa tehdä kunnon varaston koko talveksi, on varauduttava todella runsaaseen keruuseen.

Mitkä lajit sopivat parhaiten

Parhaiten toimivat nuoret ja terveet tatit, erityisesti kiinteät, lämpimiin ruokiin sopivat itiöemät. Myös muut tatit voivat käydä, kunhan ne ovat tuoreita, eivät toukkaisia eikä niissä ole vaurioiden merkkejä. Sen sijaan kaikki yksilöt, joissa on epäilyttävää kasvustoa, värimuutoksia tai pehmenemistä, on syytä karsia pois.

Varovaisuus on paikallaan etenkin sienissä, joihin on tullut loismaista pintakasvustoa; sitä voi esiintyä erityisesti joillakin tattilajeilla. Purkkeihin kelpaavat vain täysin terveet, hyväkuntoiset itiöemät.

Valmiiden purkkien oikea säilytys

Kun purkit ovat jäähtyneet täysin, tarkista kannet. Oikein muodostunut tyhjiö vetää kannen hieman sisäänpäin; se ei jousta painettaessa ja tuntuu napakalta. Jos suljin ei ole kunnolla, purkki kannattaa siirtää jääkaappiin ja käyttää sisältö pian.

Säilytä purkkeja pimeässä, kuivassa ja viileässä, mieluiten tasaisessa lämpötilassa. Ne on kätevää merkitä valmistuspäivällä. Hyvä käytäntö on myös irrottaa kierrekannet tai -renkaat, koska näin mahdollinen tyhjiön menetys huomataan helpommin ja samalla vähenee korroosion tai homeen riski purkin ulkopinnalla.

Milloin sisältö kannattaa heittää epäröimättä pois

Tarkista jokainen purkki ennen käyttöä. Varoitusmerkkejä ovat kuplat sisällä, kannen ympäriltä vuotava liemi, poikkeava väri, sihinä avattaessa, epänormaali haju tai mikä tahansa home pinnalla. Silloin ei kannata ottaa riskiä.

Kotitekoiset sienisäilykkeet säilyttävät yleensä parhaan laatunsa noin vuoden ajan. Avattuna säilytä aina jääkaapissa ja käytä muutamassa päivässä.

Kun pidät huolta puhtaudesta, täytät purkit oikein ja ennen kaikkea kuumennat ne kahteen kertaan kahtena peräkkäisenä päivänä, saat yksinkertaisen ja erittäin käytännöllisen sienivaraston, jolle on talvikeittiössä aina käyttöä. Vanhan kotikonstin voima on juuri huomaamattomassa yhdistelmässä: sienet, suola ja kärsivällisyys.

Lähde: Forager Chef, Gro Cycle, Pestrá zahrada, Pestrazahrada.cz