O erro mais comum com ovos caseiros parece cuidado mas na verdade prejudica

Os ovos frescos das suas próprias galinhas ou de produtores locais diferem em muitos aspetos daqueles que normalmente compramos no supermercado. Na casca existe uma camada protetora natural chamada cutícula. É ela que ajuda a impedir a entrada de bactérias através dos poros da casca. Por isso, é importante manusear os ovos recém-postos com cuidado, não os lavar sem necessidade e, depois de recolhidos, guardá-los o mais depressa possível em condições adequadas.

Para a maioria das casas, a solução mais segura costuma ser o frigorífico. O frio estável abranda as alterações no interior do ovo e ajuda a manter a boa qualidade por mais tempo. Uma vez que os ovos são guardados no frio, não devem voltar a ficar muito tempo à temperatura ambiente. A alternância entre calor e frio não lhes faz bem e pode favorecer a formação de humidade na casca.

Porque é melhor não lavar ovos limpos

Muitas pessoas sentem que passar os ovos por água é sinal de zelo, mas nos ovos frescos muitas vezes é preferível o contrário. Se a casca estiver limpa, o melhor é deixá-la como está. Ao lavar, pode-se danificar a camada protetora que naturalmente protege o ovo. Além disso, durante a lavagem, a sujidade pode espalhar-se mais facilmente pela superfície da casca e também pela bancada da cozinha.

Se houver apenas uma pequena marca seca de cama/forro do ninho ou de terra, basta removê-la suavemente a seco. Serve um pano limpo ou uma escova macia destinada apenas a este fim. Os ovos não devem ficar de molho nem ser deixados dentro de água. Os muito sujos, que não dá para limpar com cuidado sem água, é mais sensato descartá-los.

Com ovos rachados convém ser igualmente rigoroso. Qualquer fenda significa um caminho muito mais fácil para a entrada de sujidade e bactérias. Um ovo assim não deve ir para o mesmo tabuleiro dos outros. Depois de manusear ovos sujos ou danificados, é boa prática lavar as mãos e limpar também as superfícies em que a casca tocou.

Onde guardar os ovos no frigorífico

Guardar no frigorífico, por si só, não chega; também importa onde os coloca. O mais adequado é uma prateleira interior, onde a temperatura tende a ser mais constante. Já a porta do frigorífico não é ideal para guardar ovos, porque aquece a cada abertura e volta a arrefecer ao fechar. Esta oscilação de condições encurta desnecessariamente o tempo durante o qual os ovos mantêm boa qualidade.

É preferível manter os ovos num tabuleiro limpo ou numa caixa com tampa. Assim batem menos e, ao mesmo tempo, absorvem menos cheiros de outros alimentos. Convém guardá-los com a ponta virada para baixo e a parte mais larga para cima, pois ficam mais estáveis. Depois de arrefecidos, devem continuar no frio e não voltar para a bancada só para estarem mais à mão.

Um sistema simples de marcação compensa

Numa casa onde os ovos são recolhidos regularmente, vale a pena criar uma organização simples. No tabuleiro ou na embalagem, é útil anotar a data da postura ou, pelo menos, o período em que os ovos foram recolhidos. Os mais novos devem ficar atrás dos mais antigos, para que os que estão há mais tempo em casa sejam consumidos primeiro. Pode também ser prático ter um tabuleiro separado reservado apenas para os mais antigos.

Este sistema não exige nada complicado. Basta um lápis comum ou uma indicação na embalagem. Com a marcação contínua, torna-se mais fácil perceber rapidamente quais os ovos a usar primeiro e quais ainda podem esperar mais um pouco. Esta organização reduz ainda o risco de alguns ovos ficarem demasiado tempo no frigorífico sem que ninguém repare.

Quanto tempo duram e quando os usar

Para melhor sabor e melhor desempenho na cozinha, é aconselhável consumir ovos refrigerados, em geral, dentro de três a cinco semanas após a postura. Isso não significa que depois desse período estejam automaticamente estragados, mas a qualidade vai diminuindo. A clara tende a ficar mais líquida, a gema menos firme e o ovo pode comportar-se de forma diferente ao fritar ou ao cozer no forno.

Os mais frescos são ideais para preparações em que a estrutura se nota bem. São ótimos para ovos estrelados, ovos escalfados ou ovos a cavalo. Ovos um pouco mais velhos muitas vezes funcionam melhor para cozer, porque depois se descascam com mais facilidade.

Se não tiver a certeza do estado do ovo, não o parta diretamente para a massa ou para a frigideira. É mais seguro abri-lo primeiro numa tigela pequena. Se tiver cheiro suspeito ou aspeto invulgar, não deve ser utilizado. O chamado “teste da flutuação” pode dar uma pista sobre a idade do ovo, mas por si só não é uma garantia fiável de segurança alimentar.

A limpeza começa ainda no ninho

Muitos problemas de conservação podem ser reduzidos logo no momento da recolha. Quanto mais limpos e secos estiverem os ninhos, menor a probabilidade de os ovos saírem sujos. Também é importante recolher com regularidade. Quando os ovos não ficam muito tempo no ninho, diminui o risco de a galinha os danificar, sujar ou de ocorrerem quebras.

O ideal é recolher os ovos pelo menos uma vez por dia; em dias muito quentes ou, pelo contrário, muito frios, pode fazê-lo ainda mais vezes. A regularidade ajuda não só na limpeza como também no melhor controlo da idade. Se a cama/forro do ninho ficar húmida ou suja, deve ser substituída o mais depressa possível. Neste ponto, a prevenção é sempre mais fácil do que tentar limpar depois uma casca já ressequida.

O erro mais comum na conservação de ovos

O engano mais frequente é a lavagem imediata, bem-intencionada, logo após a recolha. À primeira vista parece higiénico, mas na prática o ovo muitas vezes perde a sua proteção natural. O procedimento mais correto é, depois de recolher, selecionar os ovos, remover apenas pequenas sujidades secas, marcá-los com a data e guardá-los no frigorífico num local adequado.

Basta memorizar algumas regras: descartar de imediato ovos rachados, não lavar ovos limpos sem necessidade, não os guardar na porta do frigorífico e, depois de refrigerados, não os deixar muito tempo à temperatura ambiente. Se a isto se juntar um ninho limpo e recolha regular, os ovos caseiros mantêm-se em melhor estado por muito mais tempo e o seu uso na cozinha será muito mais simples, sem complicações desnecessárias.

Fonte: Jidlo.cz, A Healthy Slice of Life, Homes and Gardens, Pestrazahrada.cz